Hier trifft sich Jung und Alt, Arm und Reich, Dick und Dünn: Am Wiener Würstelstand sind Stände außer Kraft gesetzt, dort gilt nur das Recht der Hungrigen, von denen jeder gleich behandelt wird. Der Herr Doktor muss sich genauso hinten anstellen wie alle anderen. Egal, ob Burenheidl oder Burenwurst, Eitrige oder Käsekrainer, den Fachjargon der reichhaltigen Speisekarte kennen die Standler aus dem FF. Und weil zu einer guten Wurscht auch eine Scheibe Schwarzbrot und ein Seidl Bier gehören, sind die Wursttempel quasi die Servicestationen für kraftlose Wiener, die nach Energie dürsten.

Das Original

Der Würstelstand ist ein Nationalheiligtum, es gibt ihn auch außerhalb der Hauptstadt, und in vielen Bundesländern unterliegt er eigenen Regeln: Eine echte Bosna schmeckt nur in Linz so gut, und am Grazer Hauptplatz liegt die Käsekrainer auf einem Salatbett mit Spezialdressing. Aber der Wiener Würstelstand, das Original, ist in seiner Schlichtheit kaum zu toppen: Die echten Standler verweigern sich konsequent der Aufweichung und also Erweiterung der Speisenkarte in Richtung Allround-Imbiss mit Pommes, Langos, Kebab und Schnitzel. Derlei Speisen haben an einem echten Wiener Würstelstand nämlich nichts verloren. Was dort aber zu haben sein muss, das sind Gurkerl und (scharfe) Pfefferoni als Beilage, scharfer Estragon- oder süßer Kremser-Senf. Auch der Leberkäs’ hat breit Einzug gehalten am Würstelstand. Es gibt dort eben alles Wurstige, was ungesund ist und schmeckt.

Die Qual der Wahl

Dabei ist es die Vielfalt der Würste, die die Qualität eines Würstelstands ausmachen: Zum Standard-Angebot zählen neben Burenwurst und Käsekrainer auch noch die Bratwurst, die Frankfurter, die Debreziner, die Bosna und die Waldviertler. Stets gereicht mit Brot oder mit Semmerl, jedenfalls mit Senf und Kren. An einigen Ständen gibt es aber auch für den Wiener eher Exotisches: Deutsche Gäste zeigen sich von der originalen Berliner Currywurst beim "Alles Walzer, alles Wurst"-Stand von Peter Kratzert auf dem Quellenplatz im 10. Bezirk begeistert. "Viele deutsche Urlauber kommen extra zu uns, um diese Currywurst zu verkosten", sagt Kratzert. Das Geheimnis: "Die Sauce importieren wir extra aus Deutschland." Speziell im Angebot ist auch die Bisonwurst, die aus Rindfleisch besteht – sie soll ein leichteres, weniger fettes Wursterlebnis garantieren.
"Alles Walzer, alles Wurst": Peter Kratzert kredenzt bei seinem Stand am Quellenplatz auch die Berliner Curry-Wurst – deutsche Gäste sind hocherfreut. 
- © Katharina Sartena

"Alles Walzer, alles Wurst": Peter Kratzert kredenzt bei seinem Stand am Quellenplatz auch die Berliner Curry-Wurst – deutsche Gäste sind hocherfreut.

- © Katharina Sartena

Alte Institution

Die Wiener Würstelstände gehen auf die Zeit der k. u.k. Monarchie zurück. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wollte man Kriegsversehrten die Möglichkeit geben, sich ein Einkommen zu erwirtschaften: Fahrbare Verkaufsstände für Wurstwaren waren die Lösung, und Wien hatte plötzlich unzählige Imbissbuden, die den schnellen Hunger besiegen konnten, ganz egal, ob der Kunde ein Hofrat war, ein Kutscher, oder ein Knecht.

Erst ab den 1960er Jahren erlaubte die Stadt Wien, fixe Stände einzurichten, von denen es heute zwar Dutzende gibt, deren Existenz aber im Schwinden begriffen ist. "Viele Familien, die früher gleich mehrere Stände betrieben haben, haben aufgegeben", erzählt Peter Kratzert. "Die, die das heute noch machen, halten die Anzahl der Stände aber stabil." Ein Eindruck, den auch Andrea Berecz teilt: Die Wienerin betreibt den Würstelstand beim Naschmarkt-Flohmarkt in Höhe U-Bahnstation Kettenbrückengasse. Das urige Häuschen ist das letzte seiner Art am Naschmarkt, und Berecz weiß von einer gloriosen Vergangenheit zu berichten: "Mein Vater betrieb insgesamt drei Würstelstände, in Meidling, im 10. und am Naschmarkt. Dieser ist bis heute in meinem Besitz", sagt Berecz. Sie ist seit 2001 in der Würstelbude, betreibt das Geschäft als Familienbetrieb. "Die Corona-Zeit hat uns natürlich schon getroffen, wir hoffen, dass es bald besser wird", sagt sie.

Schicke Adressen

Der Würstelstand ist nicht nur Nahrungsgrundlage für die Ur-Wiener, sondern inzwischen auch eine wichtige Touristenattraktion: Eine "Haaße" beim Bitzinger vor der Albertina gehört für Touris und Studenten zum guten Ton, zumal es sich in dieser Gegend vortrefflich intellektuell ausdrücken lässt. Nicht umsonst war für Thomas Bernhard dieser Ort "am Arsch der Oper" gelegen (in seinem Roman "Wittgensteins Neffe"), was man auch als Ausscheidungsorgan großer Künste deuten kann. Beim Bitzinger schmeckt die Wurst jedenfalls vorzüglich, es ist die feinste Adresse, an der man in Wien die Wurst genießen kann.

Der legendäre Würstelstand am Hohen Markt verdankt seinen Kultstatus den Öffnungszeiten bis in die frühen Morgenstunden und der Verschiedenheit der hungrigen Nachtschwärmer – es speist natürlich auch hier der Bankier Schulter an Schulter mit dem Punk. Mehrmals zum beliebtesten Würstelstand der Stadt gewählt wurde bereits jener an der Seite des Volkstheaters. Dort gibt es neben den üblichen Verdächtigen auch Spezialitäten wie die Selchbratwurst, eine scharfe Käsekrainer oder eine trendige Nicht-Wurst, nämlich die "vegetarische Frankfurter".
Auch beim "Scharfen Rene" am Schwarzenbergplatz ist man diverses Publikum gewöhnt und hat – dem Namen entsprechend – die vermutlich schärfsten Würste der Stadt im Angebot.

Nicht nur im Zentrum

Aber was wäre der Würstelstand im noblen Wiener Zentrum ohne sein Pendant am Stadtrand? Denn draußen, in Wiens Peripherie, gibt es ihn auch, den Würstelstand. Bitte, es ist vielleicht nicht der nobelste Auftritt, den man hier hinlegt, aber die Eitrige schmeckt genauso. "Seit 40 Jahren komme ich täglich hierher", erzählt ein Mann im Rollstuhl, der bei "Petra’s Würstelstand" in der Brunner Straße 64 seinen Spritzer trinkt. "Und die Käsekrainer ist die beste hier." Anfangs bestand die Bude aus einem Container, inzwischen wurde umfangreich dazugebaut. "Gerade im Sommer ist es hier toll, wenn die Leute im Garten sitzen und rauchen können", erzählt die Verkäuferin.

Bei Peter Kratzert am Quellenplatz im 10. treffen sich vor allem Arbeiter. "Unsere Gäste sind oftmals hungrige Ur-Wiener", erzählt der Chef. "Aber es kommen vermehrt auch Touristen, weil es in dieser Gegend sehr viele AirBnB-Wohnungen gibt."

Der absolute Liebling

Die mit Abstand beliebteste Wurst am Standl ist die Käsekrainer, eine österreichische Erfindung: Sie vereint grobes Brät aus Rind- und Schweinefleisch, Käsewürfel und Speck und ist mit 300 Kalorien, 25 Gramm Salz und 24 Gramm Fett pro Wurst nicht die gesündeste Speise – aber so unglaublich gut! Mit dem Stupfer angestochen, läuft der Käse beim Erhitzen aus dem Darm und brät zu einer knusprigen Kruste, die für die Käsekrainer typisch ist. Wer das nicht mag, kann sie auch gekocht essen. Dann ist es aber kein Wiener Original mehr.
Die Käsekrainer ist mit Abstand die Beliebteste am Würstelstand. 
- © Katharina Sartena

Die Käsekrainer ist mit Abstand die Beliebteste am Würstelstand.

- © Katharina Sartena

Und das soll es unbedingt bleiben: Die Betreiber des Bitzinger forderten schon vor längerer Zeit, man möge die Institution des Wiener Würstelstands bei der Unesco doch ins "immaterielle Kulturerbe" aufnehmen, wo ja auch schon die Wiener Kaffeehauskultur gelistet ist. Allein die Anekdote, die man sich bei Wiens ältestem, seit 1928 durchgängig in Betrieb befindlichen Würstelstand Leo am Döblinger Gürtel erzählt, rechtfertigt die Weltgeltung dieser Institution: Dort soll Bruno Kreisky des öfteren nach üppigen Staatsbanketts aufgetaucht sein, um endlich "was G’scheites" zu essen.