Es gibt einen Spruch, den man im Zusammenhang mit der Herstellung von Wurst immer wieder hört: Mit dem Inhalt von politischen Abmachungen ist es genauso wie mit der Extrawurst: Wenn man wüsste, was drin ist, würde man die Finger davon lassen.
Das ist in turbulenten Zeiten wie diesen mehr als wahr, denn sowohl die politischen Wirren der Gegenwart als auch die geheimnisvollen Zutaten der Extrawurst sind vielen Menschen ein Rätsel. Ein paar dieser Zutaten werden wir hier ans Licht holen, das gilt freilich nur für die Extrawurst und nicht für die Politik.

Extrawurst ist nicht gleich Extrawurst

Das schnelle Semmerl vom Billa verkauft sich tagtäglich hunderttausendfach, man könnte diese Form des Fast Food auch als das Rückgrat der Schnellrestauration bezeichnen, weit führend vor dem Absatz von Ketten wie McDonald’s und Co. Es ist zudem eine veritable Einnahmequelle für die Supermarktketten, die ohne Snack-Geschäft herbe Umsatzeinbußen hinnehmen müssten. Die Extrawurstsemmel spielt eine (ge)wichtige Rolle in der Ernährung der Österreicher, sie ist mit Abstand die beliebteste Wurst des Landes. Nur Schinken wird noch mehr verkauft. Aber: Die Extra ist dabei nicht unbedingt die feinste Wurst; sie ist gewissermaßen das Punschkrapferl der Fleischindustrie: In die billige Version der Extra gelangen meist Fleischreste, die penibel von den Knochen der Tiere geschabt und geschleudert werden; diese Knochen sind hernach blitzblank. Zum Fleisch gibt es dann noch jede Menge Wasser in Form von Eiswürfeln als billigste Zutat und natürlich Gewürze. Der heimische Lebensmittelkodex regelt genau, was und wieviel davon in der Wurst drin sein darf. Aber: Jeder Hersteller hat es natürlich selbst in der Hand, die Zutaten zu besorgen und die Mischung zu entwickeln. Da wird – im Rahmen der Vorschriften – durchaus getrickst: Manchmal beim Fleischeinkauf aus dem Ausland, manchmal beim Gewürzmix oder beim (zu hohen) Wasseranteil.
Martha und Johann Fraiß an ihrem Wirkungsort: Die Fleischerei Gutschelhofer im steirischen Mürzzuschlag existiert bereits seit 1878. 
- © Katharina Sartena

Martha und Johann Fraiß an ihrem Wirkungsort: Die Fleischerei Gutschelhofer im steirischen Mürzzuschlag existiert bereits seit 1878.

- © Katharina Sartena

Aber nicht jede Extrawurst besteht aus Fleischresten; Fleischhauer, die ihre Würste noch selbst machen, werden zwar immer seltener, aber es gibt sie noch – Johann Fraiß ist einer von ihnen. Wenn er beginnt, von der Wurstherstellung zu erzählen, dann bekommt er ein Leuchten in den Augen. Es signalisiert die Leidenschaft, mit der der Fleischermeister sein Handwerk ausübt. Vor 40 Jahren haben er und seine Frau Martha den elterlichen Betrieb übernommen. Martha, geborene Gutschelhofer, lernte das Handwerk von den Eltern, ihr Mann, ein gelernter Schlossermeister, sattelte um und machte die Lehre zum Fleischermeister. Eine Leidenschaft, die ihn seither nicht mehr losgelassen hat. Und sie auch nicht.

Alles selbstgemacht

Das kleine Geschäft trägt stolz den Namen der Vorfahren: Gutschelhofer Fleisch- und Wurstwaren existiert im steirischen Mürzzuschlag seit 1878, in der Wiener Straße treffen sich Kunden aus der gesamten Region zum Fleisch- und Wurstkauf, denn schließlich ist Gutschelhofer heute der einzige Fleischer weit und breit. Im Mürzzuschlager Ortsteil Hönigsberg liegt der Betrieb von Martha und Johann Fraiß: Sie sind die letzten Fleischer der Region, die noch selbst schlachten.
Jeden Freitag finden diese Schlachtungen statt, das Fleisch wird sogleich zu verschiedenen Würsten und Schinken verarbeitet. Das Angebot ist groß, die Produktionsmenge dafür überschaubar. Wie die Industrie will Johann Fraiß nämlich nicht arbeiten: "Bei uns ist die Extrawurst ebenfalls die beliebteste Wurstsorte, und wir verwenden bei der Herstellung hochwertige Zutaten", sagt Fraiß. "Rindfleisch, das nicht fett und frei von Sehnen ist, gelangt ebenso hinein wie Schweinespeck und Eis. Alles wird im Kutter fein geschnitten und mit Salz und Gewürzen versehen." Mit der Supermarkt-Extra zum Kilopreis von 9,90 Euro hat das nichts zu tun. Gutschelhofers Extra kostet 13,90 Euro pro Kilo. Ist damit aber auch ein hochwertiges Produkt aus besten Fleischstücken.

Die Abwechslung macht's

Die Extra mag beliebt sein, aber sie ist nicht das einzige Stück Gaumenfreude für Wurstfans. Beim Gutschelhofer gibt es nämlich auch eher seltene Sorten, zum Beispiel Lammwürstl oder Würste vom Hirsch. Eine besondere Delikatesse ist Gutschelhofers Rotwein-Rohwurst, die der Chef höchstpersönlich entwickelt hat und die mit ihrer Rotwein-Note im Geschmack aus dem Angebot phänomenal heraussticht. Eine Rohwurst wie diese braucht kein Erhitzen, sondern reift im Natur- oder Kunstdarm in wenigen Wochen zur Verzehrfähigkeit. "Das Nitritpökelsalz sorgt in der Wurst für die Umfärbung des Fleisches in rötliche Töne und macht die Wurst haltbar", so Fraiß. Rohwürste sind auf diese Weise monatelang genießbar.

Das liegt auch daran, dass die Därme, in denen die Würste reifen, luftdurchlässig sind. So kann die Feuchtigkeit entweichen, und das Gewicht der Füllung reduziert sich entsprechend. Etwas, was man bei schnittfesten Würsten wie der Extra nicht brauchen kann. "Die wird im luftundurchlässigen Darm in unserem Selch-Automaten nur mit Dampf gegart", sagt Fraiß, dessen Wurst- und Fleischwaren im Mürztal auch in allerlei Gastronomiebetrieben auf den Teller kommen. "Ich liefere vom Semmering bis Kindberg, aber viel weiter fahre ich nicht", so Fraiß. Die Abnehmer sind zahlreich, denn jeder weiß: Beim Gutschelhofer kommen nur Tiere zur Schlachtung, die in der Region geboren und aufgewachsen sind. Und so findet man hier frisches Lammfleisch im Geschäft, das zur Abwechslung nicht aus Neuseeland, sondern vom Bauern ums Eck stammt. Oder die beliebten Kalbshaxenscheiben, die man für ein köstliches Ossobucco braucht: Die gibt es bei der großstädtischen Fleischerkette seit Jahren nur eingeschweißt aus Holland, beim Gutschelhofer liegen sie frisch in der Vitrine.

Vom Leberkäse über Wurst und Speck wird alles selbst produziert. 
- © Katharina Sartena

Vom Leberkäse über Wurst und Speck wird alles selbst produziert.

- © Katharina Sartena

Beim Besuch im Gutschelhofer-Betrieb in Hönigsberg wird schnell klar, warum die Wurstqualität hier besonders hochwertig ist: Anstatt Fleisch und Tier quer durch Europa zu karren, landet das frische Fleisch oft nur drei Tage nach der Schlachtung als frisch gegarter Schinken im Geschäft. Kurze Wege, absolute Frische. Und das bei Preisen, die auch Preisbewusste nicht verschrecken.

Nachdem sie im Kutter zerkleinert, mit Eis vermischt und gewürzt in Därme abgefüllt wurden, landen die Würste im hauseigenen Selch-Automat, der sie mit Dampf garen kann und auf Wunsch auch mit Hackschnitzel-Holz räuchern. Frankfurter und Cabanossi kommen in sehr dünne Schafsdärme, Krainer und Bratwürstl landen in Schweinedärmen. Für den Geschmack maßgeblich sind die Zutaten: Am feinsten schmeckt die Wurst unter Zugabe von Rindsbrät, also die Masse vom Rindfleisch. Vom Rindsschnitzel entstehen hier Frankfurter und die Extrawurst. Von der Schulter und dem Hals die verschiedenen Dauerwürste. Aus dem Rippenfleisch und den Resten wird die Braunschweiger (auf Wienerisch: "Dürre") gemacht.

Schinken statt Dürre

"Früher, als es hier in Mürzzuschlag hunderte Arbeiter in den Fabriken gab, haben wir 1.000 Kilo Braunschweiger pro Woche gemacht, denn die Arbeiter hatten Hunger", erzählt Johann Fraiß. "Heute ist es viel, wenn wir 100 Kilo in der Woche herstellen." Anhand des Beispiels wird klar, wie sehr sich Food-Trends in den letzten Jahrzehnten verändert haben: "Was wir hingegen früher kaum verkauft haben, ist Schinken. Der ist dafür heute der Verkaufsschlager schlechthin." Auch hier geht Gutschelhofer andere Wege als die Industrie. Während man in gepressten Schinkenformen wie etwa dem Toastschinken im Supermarkt kaum mehr Fleischstrukturen im Schinken erkennt, weil Fleischreste zu einer homogenen, rosafarbenen Paste vermengt werden, sind im Gutschelhofer-Toastschinken ganze Fleischstücke sicht- und schmeckbar.

Gutschelhofer ist zwar ein Traditionsbetrieb und verwendet die Rezepturen der Vorfahren weiter, das heißt aber nicht, dass man für Einflüsse und Trends nicht zu haben wäre: So gibt es hier auch Fleisch und Wurst vom Pferd, legendär ist der Pferdeleberkäse. Johann Fraiß ist für sein Knowhow weit gereist und hat sich auf Food-Messen in Tokio, Frankfurt oder Connecticut wie eine Art Wurst-Sommelier durchgekostet, oder rudimentär operierende Schlachthöfe in Simbabwe besucht. "Geschockt war ich bei einer Australien-Reise, als ich dort in einem großen Betrieb Zeuge wurde, wie man aus 100 Kilo Fleisch 200 Kilo Schinken gemacht hat", so Fraiß. "Das geht nur mit viel Wasser und Chemie."

Qualität statt billig

In Mürzzuschlag hat der Trend zum Billigfleisch längst Einzug gehalten. Die Ortsränder sind voll mit Filialen der großen Ketten Spar, Billa, Hofer und Lidl. Sonderangebote mit Wurst aus Deutschland, Polen, der Ukraine oder von sonst wo: All das ist nicht rückverfolgbar, weil die Wurst aus dem ausländischen Fleisch eben in Österreich hergestellt wird. Die abgepackte Wurst schaut dem Kunden aus Riesen-Regalen entgegen, daneben gibt es unzählige hochverarbeitete Artikel für Fleischverweigerer: Vegane Wurst mit vielen Zusatzstoffen, die jemand wie Johann Fraiß lieber gar nicht erst kommentieren will.

Bis jetzt ist die Fleischerei Gutschelhofer gut gefahren mit ihrem Konzept, Frischfleisch aus dem Umland zu verarbeiten, alte Rezepturen zu verwenden und zugleich neue Inspirationen zuzulassen. Aber wie viele solcher Fleischermeister wird es in Zukunft noch geben? Und wer sichert dann die Qualität? Während man Politiker abwählen kann, wenn sie Geheimpapiere verfassen, wo man nicht weiß, was drin ist, tut man sich beim Wurstkauf dann schon schwerer, denn Supermärkte kann man nicht abwählen. Bleibt noch die Option, alles selbst zu machen. Mit dem Dauerwurst-Rezept vom Gutschelhofer kann man gleich beginnen.