Dass Hopfen ins Bier gehört, weiß man. Was für eine faszinierende und anspruchsvolle Pflanze er ist, ist weniger bekannt. In der Hallertau werden 17.000 Hektar Hopfen kultiviert, das entspricht 83 Prozent des deutschen und 35 Prozent des weltweit angebauten Vorkommens. Im Vergleich dazu ist das größte Hopfenanbaugebiet Österreichs im Mühlviertel mit seinen 140 Hektar überschaubar. Die Hallertau liegt in Oberbayern nördlich von München. Von den Einheimischen "Holledau" genannt, ist der erste Hopfenanbau bereits im Jahr 860 belegt. Heute gibt es 854 Hopfenanbaubetriebe in der Region, es werden jedoch jedes Jahr um etwa 18 weniger, dafür vergrößern sich die verbleibenden. Grund dafür ist vor allem der Aufwand, den die Kultivierung mit sich bringt.

Eine fordernde Pflanze

Der Hopfen (Humulus lupulus) gehört zu den Hanfgewächsen und stammt ursprünglich wahrscheinlich aus Kleinasien. Die Kletterpflanze braucht viel Wasser, viele Nähstoffe und viel Sonne. Daher ist der Anbau nur in Regionen möglich, die zwischen dem 35. und dem 55. Breitengrad liegen. Doch neben den Grundbedingungen braucht die Pflanze noch viel mehr. "Der Hopfen will seinen Herrn täglich sehen", zitiert Daniela Blomoser vom Hallertauer Hopfenerlebnishof Blomoser ein Sprichwort, das erahnen lässt, wie arbeitsintensiv der Anbau ist. Die Mutter dreier Buben hat sich als eine von sieben regionalen "Hopfenbotschafterinnen" zertifizieren lassen und führt Reisegruppen durch ihre Hopfengärten. "Ich habe mich dazu entschlossen, weil immer weniger Menschen Ahnung von unserer täglichen Arbeit haben und der Hopfen eine Kultur ist, die nicht überall angebaut wird. Und ich wollte etwas für mich persönlich machen."

Daniela Blomoser ist eine von sieben Hopfenbotschafterinnen in der Hallertau. 
- © Hopfenerlebnishof Blomoser

Daniela Blomoser ist eine von sieben Hopfenbotschafterinnen in der Hallertau.

- © Hopfenerlebnishof Blomoser

Daniela und ihr Mann Michael Blomoser bewirtschaften in und um Nandlstadt 35 Hektar Hopfengärten. "Aber dieses Jahr, am 20. Juni, hat es uns fast den ganzen Hopfen verhagelt", sagt Daniela Blomoser mit brüchiger Stimme. Die Landwirtschaft ist gleichzeitig Lebensgrundlage und Herzensangelegenheit. So schlecht schauen die Pflanzen für Laienaugen gar nicht aus, wenn man in den Hopfengarten tritt. Die Hopfenbäuerin erklärt allerdings, dass sie Anfang September viel höher sein müssten, viel mehr Dolden tragen sollten und dass man den Himmel vor lauter Blättern eigentlich kaum sehen dürfte. Auf Nachfrage der Redaktion im Oktober sagt Blomoser, dass die Familie unter schlechten Bedingungen etwas Hopfen ernten konnte, aber dass sie auch einiges stehen ließen, da der wenige Ertrag den Aufwand nicht wert war und eine Ernte nur die Pflanze schwächen würde.

Es grünt so grün

Jede Hopfenpflanze hat zwei Reben, die jeweils bis zu sieben Meter hoch werden. Die Wurzeln gehen ebenso tief in die Erde. Laut Blomoser ergibt eine Rebe etwa 400 Liter Bier, 2.000 Pflanzen passen auf einen Hektar. Mit ihren 35 Hektar können somit beeindruckende 560.000 Hektoliter Bier hergestellt werden. Eine Hopfenpflanze trägt nach etwa drei Jahren das erste Mal und kann maximal 50 Jahre auf dem Feld bleiben. Welche Sorten angebaut werden, sollte also gut überlegt sein. Das hängt von der Nachfrage und der Widerstandsfähigkeit der Sorten ab. Generell kann man zwischen drei Arten unterscheiden: Aromahopfen, Bitterhopfen und den neueren Sorten, den "Special Flavor Hops", die mittlerweile aber teilweise zu den Aromasorten gezählt werden.

Hopfen im Jahresverlauf

Im Frühjahr kürzen spezielle Schneidmaschinen die Pflanzen 20 Zentimeter unter der Erde ab. Im März werden jene Drähte mit einer Einstecklanze in den Boden eingebracht, an denen sich die Reben später in die Höhe winden. Dabei werden die Pflanzen anfangs händisch rechtsherum gewickelt, sonst stellen sie als Rechtswinder das Wachstum ein. Ende April fängt der Hopfen an zu wachsen, und dabei kann man ihm richtiggehend zuschauen: Er ist nach dem Bambus die am zweitschnellsten wachsende Pflanze der Welt, 10 bis 35 Zentimeter schafft er pro Tag. Die Hopfendrähte werden oben an einer Gerüstanlage befestigt, die kurz vor der Ernte bis zu 20 Tonnen Gewicht pro Hektar halten muss. Im Juli bilden sich Blüten, im August Dolden, die Ernte erfolgt Ende August bis Anfang September.

Ohne Erntehelfer keine Ernte

Es darf immer nur so viel geerntet werden, wie am gleichen Tag verarbeitet werden kann, da der Hopfen extrem schnell verdirbt. Weitere Gefahren für den Ernteertrag sind Krankheiten wie die Hopfenwelke, Mehltau oder Blattläuse. Bei den Blomosers kommen, wie bei fast allen Hopfenanbaubetrieben, im September schon seit vielen Jahren dieselben rumänischen Saisonarbeitskräfte. Früher kamen die Erntehelfenden mit dem "Holledauer Bockerl", der örtlichen Regionalbahn. Aus verschiedenen Städten liefen damals die Sonderzüge mit hunderten Arbeitskräften ein, die an den Bahnhöfen von den umliegenden Bauern abgeholt wurden. In den 60er Jahren wurden jedoch die Hopfenerntemaschinen erfunden, was den Arbeitskräftebedarf schlagartig verringerte. Bei händischer Bearbeitung stecken in einem Hektar Hopfen 4.000 bis 5.000 Stunden Arbeitsaufwand, maschinell geerntet sind es nur 200 bis 250. Das ist immer noch vierzigmal mehr als bei Getreide. Die Blomosers bräuchten 200 bis 300 Personen, wenn sie heute noch rein händisch ernten würden.

Arbeitsintensive Ernte

Bei der maschinellen Ernte fährt man mit dem Traktor durch die Hopfengärten. Die Ranken werden auf einem halben Meter Höhe abgeschnitten (unter dieser Höhe bildet die Pflanze keine Dolden) und vom Hopfengerüst herabgerissen, sie fallen direkt auf den Anhänger und werden in die Verarbeitungshalle gebracht. Dort werden die Reben händisch in eine Hopfenpflückmaschine eingehängt, die die Dolden von der Rebe trennt. Die Rebenreste werden mitsamt dem Draht gehäckselt und im nächsten Jahr als Dünger verwendet. Im Bandtrockner wird die Feuchtigkeit der Dolden von 80 auf 10 bis 20 Prozent reduziert. Die riesige Maschine wurde bei den Blomosers erst vor kurzem um 1,5 Millionen Euro angeschafft. Früher hatten sie dazu einen großen Dörrautomaten, aber dabei muss man alle 45 Minuten händisch nachschichten. Die Konditionierungskammer des Bandtrockners soll anschließend sicherstellen, dass die Spindel und die Doldenblätter gleich schnell trocknen. Wenn das Material zu trocken wird, wird es zu leicht, was schlecht ist, da nach Gewicht bezahlt wird. Wenn es zu feucht ist, beginnt der Hopfen im schlimmsten Fall zu schimmeln. Am Ende wird der Hopfen gepresst und amtlich inspiziert, bevor Siegel aufgeklebt werden und die Ware in großen Säcken verkauft werden kann.

Grünes Gold

Für den Verkauf gibt es Fixpreisverträge, die auf mehrere Jahre im Voraus abgeschlossen werden müssen. Die Bauern bekommen für ihren Hopfen also immer gleich viel. In der Hallertau beispielsweise gab es 2022 jedoch aufgrund des Hagels 50 Prozent weniger Erträge bei 30 Prozent Kostensteigerung. In Anbetracht dieser Entwicklungen stellen diese Verträge für die Bauern eine große Herausforderung dar: "Die Branchenvertreter haben hier schlecht verhandelt", sagt Blomoser. Der Endpreis wird nach dem Alphawert berechnet, einem Maß für das Bitterpotenzial, auf dessen Basis die Hopfenmenge bestimmt wird, die zum Bier zugegeben wird. Der Alphawert lässt sich jedoch erst nach der Ernte bestimmen.

Aus Hopfen mach (nicht nur) Bier

Große Vielfalt: Zwei Drittel aller deutschen Biermarken kommen aus Bayern. 
- © Bayerischer Brauerbund

Große Vielfalt: Zwei Drittel aller deutschen Biermarken kommen aus Bayern.

- © Bayerischer Brauerbund

Wozu braucht man den Hopfen nun? Ganz einfach, er gibt dem Bier sein Aroma, seine Charakteristik, wirkt konservierend und schaumstabilisierend. Wirklich gebraucht wird nur das innere Gelbe der Dolden, das Lupulin. Wenn man eine Dolde zwischen den Fingern zerreibt, riecht man sofort den intensiven Duft. Die großen Handelsfirmen, die Betrieben wie den Blomosers den Hopfen abkaufen, stellen entweder Pellets oder Extrakt aus dem Hopfen her oder verkaufen ihn im Ganzen an die Brauereien. Klassische Hopfensorten in Österreich und Deutschland sind etwa Select, Saphir, Magnum, Herkules, Perle oder Hallertauer Mittelfrüher, weltweit existieren jedoch über 250 Sorten, die je nach gewünschter Biersorte miteinander kombiniert werden. In der Hallertau wird aus Hopfen aber noch viel mehr hergestellt: Hopfensecco, -schnaps, -schokolade, -limo, -senf oder Deko wie Kränze. Auch Hopfenwellness und ein Hopfenmuseum gibt es, weltweit wird Hopfen auch in der Medizin eingesetzt, er war im Jahr 2007 Arzneimittelpflanze des Jahres.

Eine Region im Zeichen des Bieres

Hopfen und Bier ist aber nicht nur in der Hallertau das Hauptthema. In der etwa 20 Kilometer entfernten Kreisstadt Freising und dem Weihenstephaner Berg wird seit dem Jahr 815 nachweislich Bier gebraut – anfänglich im Benediktinerkloster, das heute eine Zweigstelle der Technischen Universität München und der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf beherbergt. Diese bieten unter anderem einen Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie und den Studiengang "Brauwesen" mit dem weltweit einzigartigen Abschluss "Diplom-Braumeister" an. Bier-brauen hat in Freising Tradition: Im frühen 19. Jahrhundert gab es bei einer Bevölkerung von 3.000 Personen ganze 18 Brauereibetriebe. Heute gibt es noch zwei Brauereien: das private Hofbräuhaus Freising und die bekannte Staatsbrauerei Weihenstephan, die als älteste Brauerei der Welt gilt und eng mit der Hochschule zusammenarbeitet. Durch die Nähe zur Hallertau (für die Rohstoffe), den Bau und die Entwicklung von Brau-technologie und das Netzwerk der Braukultur ist die Universitätsstadt mit ihren 46.000 Einwohnern, der malerischen Altstadt und dem Domberg ein echtes Kompetenzzentrum fürs Bierbrauen. Und wer kein Bier mag, trinkt in der Gegend einfach Spezi.