Während am Faschingdienstag noch einmal die Festlichkeiten kulminieren, sind ab Aschermittwoch Besinnung und Fasten angesagt. In der katholisch-kirchlichen Tradition gehört dazu Fisch, der als Fastenspeise erlaubt ist. Allerdings erinnert der Heringsschmaus, wie wir ihn heute kennen, kaum mehr an seinen ursprünglichen Sinngehalt.

Links oben: Butterfischtatar. Rechts oben: Räucherforellenmouse. Unten: Reinankenstrudel. - © Fotos aus "100 kleine Köstlichkeiten" von Maximilian Aichinger
Links oben: Butterfischtatar. Rechts oben: Räucherforellenmouse. Unten: Reinankenstrudel. - © Fotos aus "100 kleine Köstlichkeiten" von Maximilian Aichinger

Dennoch gehört die Mischung aus Heringen, Äpfeln, Erdäpfeln, Bohnen, Essiggurken, Kapern und Mayonnaise oder Jogurt beziehungsweise Sauerrahm heutzutage fix auf den Tisch. Dazu werden die Erdäpfel gekocht, geschält und in Würfel geschnitten, die Äpfel geschält, entkernt und ebenfalls in Würfel geschnitten. Die gekochten Bohnen, gewürfelten Essiggurken und in mundgerechte Stücke geschnittenen Heringe mit den Erdäpfeln und Äpfeln vermischen, mit einer Marinade aus Mayonnaise, Sauerrahm, Senf und Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer übergießen und gut durchrühren. Kapern unterziehen und nach Geschmack mit Ei-Vierteln garnieren.

Wer einmal etwas anderes ausprobieren möchte, dem seien die kleinen Fisch-Köstlichkeiten von Maximilian Aichinger empfohlen. Der Küchenchef vom Schlosshotel Freisitz Roith in Gmunden präsentiert in seinem Werk "100 kleine Köstlichkeiten" Fingerfood-Rezepte für jeden Anlass. Dabei interpretiert der Sterne- und Haubenkoch, der früher auch im Kulinarium 7 am Wiener Spittelberg aufgekocht hat, klassische Gerichte der österreichischen Küche im "Klein-Format" neu.

Rezept Butterfischtartar
Zutaten: 400 g Butterfisch, 1 Paradeiser, geschält und gewürfelt, 1 Stange Jungzwiebel in Ringe geschnitten
Zutaten Marinade: 250 g Sojasauce, 100 g Zucker, 60 g Orangensaft, 100 g geröstetes Sesamöl, 10 g Ingwer, gehackt, 10 g Knoblauch, gehackt
Zubereitung: Den Butterfisch würfeln und mit Paradeiser und Jungzwiebel mischen. Für die Marinade alle Zutaten mit einem Handmixer fein pürieren und den Butterfisch damit marinieren.

Rezept Räucherforellenmousse
Zutaten: 150 g geräucherte Forellenfilets, 100 g Sauerrahm, 5 EL Paradeiserfond, 5 Blatt Gelatine, 110 g geschlagenes Schlagobers, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Zubereitung: Die Forellenfilets mit dem Sauerrahm mixen. Durch ein Sieb streichen und würzen. Die Gelatine einweichen und im Paradeiserfond auflösen. Zur Fischmasse geben und das geschlagene Schlagobers unterheben.
Zutaten Paradeiserfonds: 1 kg Paradeiser, Meersalz, Saft einer halben Limette, etwas Zucker
Zubereitung: Die Paradeiser waschen, grob zerteilen und mit Limettensaft, Salz und Zucker würzen. Alles zusammen mixen und in einem breiten Topf einmal langsam aufkochen. Durch ein Etamin (= feines Leinentuch) seihen.

Rezept Reinankenstrudel
Zutaten: 4 Reinankenfilets, von den Gräten befreit, 300 g Fischfarce, 4 Zweige Basilikum, 200 g Strudelteig, Salz
Zubereitung: Den Strudelteig ausbreiten und mit flüssiger Butter bepinseln. Mit einem Spritzsack eine ca. 5 cm breite Bahn Fischfarce auf den Teig spritzen, mit Basilikumblättern belegen, die gesalzenen Fischfilets darauf verteilen und den Strudel einschlagen. Im Backrohr bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 20 Minuten lang backen. Etwas überkühlen und portionieren.
Zutaten Fischfarce: 400 g Fischfilet, 400 g Obers, 15 g Salz, 5 g Zucker, 2 Eier, 1 Eiweiß, 40 g Butter, 100 ml Weißwein
Zubereitung: Die Butter mit dem Weißwein aufkochen und beiseite stellen. Den Fisch würfeln und für 1 Stunde kalt stellen. Mit dem Obers, Salz, Zucker, Eiern und dem Eiweiß sehr fein und schnell mixen. Zum Schluss die Butter-Weißwein-Mischung einmixen und wieder kalt stellen.

Fotos & Rezepte aus "100 kleine Köstlichkeiten" von Maximilian Aichinger, Pichler Verlag, 24,99 Euro

Artikel erschienen am 8. Februar 2013 in: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal"