Der deutsche Koch Tim Mälzer ist zwar kein Vegetarier, aber er liebt Gemüse – vor allem, wenn es frisch und knackig ist. Daraus zaubert er nicht nur in seinem Lokal "Bullerei" in Hamburg feinste Gerichte, sondern auch zu Hause. Also war letztendlich die Zeit reif, seine Kreationen in Buchform unter dem Titel "Greenbox" herauszubringen. Die Vorgehensweise war allerdings etwas ungewöhnlich: Für die Rezepte kauften Mälzer und sein Team Berge von Gemüse und Früchten und legten einfach los.

Allerdings nicht ohne Startschwierigkeiten, wie der TV-Koch, Küchenchef, Autor und Showmaster von der Entstehung des Buchs auf Mallorca berichtet: "Als Köche waren wir es gewohnt, Rezepte von Fisch und Fleisch ausgehend zu konzipieren. Nun mussten wir gründlich umdenken – aber wir waren überrascht, wie schnell, kreativ und unkompliziert die grüne Küche ist." Weil Gemüse, Obst und Kräuter schon von sich aus eine reiche Geschmacksvielfalt auf den Teller bringen, vertrauen die Rezepte auf den ganz eigenen Charakter der verwendeten Gemüse, auf deren Biss und Textur und auf die Kombination unterschiedlichster Aromen, etwa wenn erdig-würzige Rote Rübe auf süße Orangen trifft oder Karotten im eigenen Sud auf scharfe Kresse.

Entstanden ist ein ansprechendes, interessant gestaltetes Kochbuch, in dem man immer wieder gerne blättert. "Greenbox" ist eine Rezeptsammlung, die nicht nur den Reichtum einer fleischlosen Küche aufzeigt, sondern durch aromatische Gerichte mit viel Würze auch eine Geschmacksschule bietet. Für den Überblick im Gemüsedschungel sorgt das umfangreiche Register, das neben der üblichen alphabetischen Auflistung auch eine Sortierung nach Gemüsesorten, Jahreszeiten sowie den Kategorien "schnell", "einfach" und "für Gäste" bietet. Lesenswerte Beiträge und Informationen zu Produkten und Zubereitungsarten, etwa zu Salzmischungen, Gewürzpasten oder Räuchermöglichkeiten, runden das Buch ab.

Rezept

Tims Knusperburger mit Ingwer-Schalotten

Zutaten: 4 Schalotten, 10 g Ingwer, 2 EL Olivenöl, ½ Chinakohl, Salz, 100 ml Buttermilch, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 großer oder 2 mittelgroße Kräuterseitlinge, 200 g Paniermehl oder Semmelbrösel, Sonnenblumenöl, 2 Burgerbrötchen mit Sesam, 3 EL Ketchup, ½ Fleischtomate

Zubereitung: Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Schalotten und Ingwer in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl weich schmoren und herausnehmen. Chinakohl großzügig putzen, grob würfeln und in der Pfanne in 1 EL Olivenöl scharf braten. Mit Salz würzen und herausnehmen.

Buttermilch mit Paprikapulver und Salz würzen, den Pilz in 1 cm dicke Scheiben schneiden und darin wenden. Herausnehmen und direkt in die Brösel drücken, wenden und rundum panieren. Den Boden einer Pfanne mit Sonnenblumenöl bedecken und die Pilzscheiben darin von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit Salz würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesam-Burgerbrötchen toasten oder im Ofen unter dem Grill kurz erwärmen. Den Brötchenboden mit Ketchup bestreichen. Fleischtomate waschen, entstrunken und in Scheiben schneiden, salzen und mit Chinakohl auf dem Brötchenboden anrichten. Die Pilze drauflegen und mit den Ingwerschalotten toppen. Deckel aufsetzen und sofort genießen.

Artikel erschienen im "Wiener Journal" vom 22. Februar 2013