Die Flagge mit dem Schweizerkreuz ist in der oberen Wollzeile weithin sichtbar. Sie weist auf einen winzigen Käsehumidor, in dem vorwiegend Käse aus Rohmilch angeboten wird, hin. Hinter dessen unscheinbarem Eingang türmen sich große Laibe auf. Hier ist das kleine Reich von Andrzej Koch, der mit seinen überaus freundlichen und kompetenten Mitarbeitern nicht nur das unter der Bezeichnung "Der Schweizer" firmierende Innenstadtgeschäft, sondern am Samstagvormittag auch den Karmelitermarkt "bespielt". Da wie dort setzt sich sein Kundenstamm hauptsächlich aus kulinarisch interessierten Wienern zusammen, die sich nicht scheuen, für wirklich exzellente Qualitäten auch ein paar Euro mehr auszugeben.

Schweizer Dominanz, unbekannte Engländer

Begonnen hat alles mit einem Fünfkilostück Entlebucher, den "der Schweizer" in einem Geschenkkorb erhielt. Mittlerweile hat leider der einzige Produzent dieses ungemein schmelzigen und milchigen Innerschweizer Käses aufgehört, allerdings steht mit dem unaufdringlich-eleganten Zugerberg ein würdiger Nachfolger parat. Weitere Schweizer Käse, die Andrzej Koch immer im Angebot hat, sind der Schafskäse Barmettler, der Schweizer Urvater des Parmesans namens Sbrinz, eine Gruyère Reserve, die wesentlich länger als die vorgegebene Mindestzeit gelagert wird, und ein exzellenter Emmentaler, den der kleine Betrieb von Hans-Ruedi Mumentaler aus Weier zu 120-Kilo-Laiben formt.

Harmonie von Käse und Wein: Jersey Blue und Riesling Trockenbeerenauslese 2012 von Schloss Gobelsburg. - © Johann Werfring
Harmonie von Käse und Wein: Jersey Blue und Riesling Trockenbeerenauslese 2012 von Schloss Gobelsburg. - © Johann Werfring

Prinzipiell führt Andrzej Koch eigentlich keine Käse mit Fremdzusätzen; die Ausnahmen bilden der Nusskäse aus dem Entlebuch, der mit Nussöl verfeinert wird und der Rotschmierkäse aus Büffelmilch von Willi Schmid, der mit Schweizer Trüffel versetzt wird. Ebenfalls vom berühmten Käser Willi Schmid stammt der Jersey Blue, ein besonders cremiger Blauschimmelkäse aus der Milch von Jerseykühen.

Imposant ist auch die Auswahl der hierzulande weniger bekannten englischen Käsesorten, zu denen auch der familiäre Werdegang geführt hat. Der polnische Großvater war nämlich ein berühmter Opernsänger, den die englische Queen als Lieblingsinterpreten auserkoren hatte, und die polnische Mutter ist in England aufgewachsen. Als seine Cousins immer wieder von der Güte des englischen Käses schwärmten, entschloss sich Andrzej Koch zur Zusammenarbeit mit den Leuten von Neal’s Yard Dairy, die an sich gar nicht nach Österreich liefern wollten. Das Niveau des mitgebrachten Sbrinz und Gruyère überzeugte dann aber die britischen Käse-Großmeister, sodass nunmehr eine enge Kooperation besteht. Englische Käse, die abwechselnd zur Auswahl stehen, beinhalten Stawley, Tunworth, Stitchelton, Caerphilly, Ragstone, natürlich Cheddar und viele andere. Aus Österreich hat im Sortiment der bekannte Büffelkäse von Robert Paget einen verheißungsvollen  Anfang gemacht.

Käse und Wein: die unendliche Geschichte

In vielen kulinarischen Werken und nahezu in jedem Weinbuch wird dem gustatorischen Zusammenspiel von Käse und Wein ein umfangreiches Kapitel gewidmet. Hier sollen diesem keine neuen Seiten hinzugefügt werden, sondern bloß in loser Folge einige glückhafte Kombinationen von österreichischen Weinen und vorwiegend Schweizer Käsen beleuchtet werden.

Großartig harmoniert hat bei einer kürzlich beim "Schweizer" durchgeführten Käse-Wein-Verkostung etwa der gar nicht so salzige Sbrinz sowohl mit dem leichtfüßigen 2013er Königsberg DAC-Veltliner von Fink & Kotzian aus Eggenburg als auch mit der 2012er Grünen Veltliner Hutzler Reserve von Stefan Bauer (Königsbrunn am Wagram). Obwohl der Sbrinz an sich als Rotweinkäse gilt, brachte gerade der kräftige Veltliner die Geschmackssinne so richtig zum Schwingen.

Apropos Käse und Rotwein: eine mitunter schwierige Paarung, die indes im Falle des erwähnten, 18 Monate gelagerten Emmentaler-Grand-Crus und des ebenso rassigen wie verspielten 2012er Pinot Noir Gertberg des Ruster Weingutes Feiler-Artinger alle geschmacklichen Klippen überwand. Zum Rotschmierkäse mit Trüffeln passte ein anderer roter Premiumwein vom südburgenländischen Eisenberg, nämlich der überaus konturierte und ungekünstelte Blaufränkisch Szapary 2009, von Uwe Schiefer ganz ausgezeichnet.

Eine bedeutend einfachere Übung ist freilich die Kombination von Blauschimmelkäse mit Süßwein. Sowohl mit dem Jersey Blue als auch mit dem Stitchelton – einem aus Rohmilch erzeugten Stiltontyp der Extraklasse – ging die 2012er Riesling-Trockenbeerenauslese von Schloss Gobelsburg eine ideale Partnerschaft ein. Bemerkenswert war auch die harmonische Verbindung des Stawley, eines milden und doch sehr individuellen englischen Ziegenkäses, mit der 2013er Weißburgunder Großen Reserve des aufstrebenden Wagramer Erzeugers Gregor Nimmervoll (Engelmannsbrunn), was auch für die Eignung des Rotgipfler Laim 2013 von Johannes Gebeshuber gilt, der im übrigen auch den ebenfalls aus der Milch von Jerseykühen gewonnenen Mühlestein prächtig ergänzte. Schließlich noch ein Wort zum eingangs erwähnten Zugerberg: Er ist ein unaufdringlicher Käse für alle Gelegenheiten, der sich dementsprechend auch mit allen dezenten, nicht zu aromatischen Weiß- und Rotweinen genießen lässt.

Nicht zuletzt sei erwähnt, dass Andrzej Koch, der stets einen Schweizer Schmäh auf den Lippen hat, auch ein Mann mit Weinaffinität ist. In seinem kleinen Käseladen findet sich auch eine feine Auswahl an Rebensäften.

Print-Artikel erschienen am 26. Juni 2015
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 38–39