Das schmeckt einfach besser - und außerdem soll gute Küche locker daher kommen. Wir leben im 21. Jahrhundert, und im teuersten Sushi Restaurant der Welt kriegen sie auch kein Besteck. Dort regt sich keiner auf oder fühlt sich gefordert.

Sie kochen direkt vor dem Gast. Warum?

Es ist praktisch. Vom Anrichten bis zum Gast brauche ich knappe drei Sekunden. Abgesehen davon kann ich mit meinen Besuchern reden, Fragen beantworten und Wünsche oder Beschwerden entgegennehmen. Die Zeiten, in denen Menschen viel Geld auf den Tisch blätterten, um möglichst viele Edelprodukte in luxuriösem Ambiente mit sehr steifen Manieren zu verspeisen, sind vorbei. Heute kommen informierte und interessierte Menschen zu uns. Sie wollen wissen, woher die Zutaten stammen und wie sie zubereitet werden. Die Gäste kennen sich aus. Das mag ich.

Betrachten Sie die Verwendung von Saibling anstelle von Hummer auch als politisches Statement?

Vielleicht ist es das. Für mich macht es halt überhaupt keinen Sinn, Produkte aus dem Nord-atlantik oder aus Südamerika zu verwenden. Was soll ich damit? Hummer will ich vielleicht dort essen, wo er herkommt, aber bitte nicht auf 1500 Metern Höhe in Lech am Arlberg. In der Bretagne bestelle ich auch keine Gams.

Sind Sie Jäger?

Ja, vor zwei Tagen habe ich mein erstes Reh geschossen. Wenn ich ein Tier selbst zerlege, dann schließt sich für mich als Koch der Kreis. Dann betrachte ich das Tier voll entsprechender Ehrfurcht und kann sicher sein, dass mir die Herkunft bekannt ist.

Welche Rolle spielt das Thema Nachhaltigkeit für Sie?

Wir versuchen so gut wir können, Produzenten zu unterstützen, die sich der Nachhaltigkeit verschrieben haben. Und wir arbeiten nach den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft. Wie die Oma bereiten wir uns den ganzen Sommer und Frühherbst über auf den Winter vor, legen Gemüse und Obst ein. Solange die Natur liefert, bevorraten wir unser Restaurant, und wenn’s kalt wird, verkochen wir diese Schätze.

Wo sehen Sie sich und Österreichs Küche in zehn Jahren?

Wir müssen aus den Produkten, die wir haben, viel mehr herausholen. Wir haben großartige Fische, vergessene Nutzpflanzen und das Wild. Vor allem aus dem Wild sollten wir viel mehr machen.

Und was sollte außerhalb der Spitzenküchen passieren?

Ich habe den Eindruck, dass die großen Köche Österreichs an öffentlichem Einfluss gewonnen haben und die Ernährungsweise ein bisserl veränderten. Wir reden jetzt mehr über Essen und über lokale Bioprodukte. Das ist ein erster Schritt - und ich hoffe, dass ich eines Tages auch ein wenig zur Veränderung beitragen kann. Essen muss als gesellschaftliches und politisches Thema ganz vorne stehen. Dazu kann auch die Digitalisierung beitragen. Während meiner Zeit in New York habe ich den Einfluss des Internets auf das Essverhalten beobachtet. Die Idee, sich gesund zu ernähren, ist dort ziemlich ausgeprägt, und wird durch das Netz stetig weiterentwickelt und verbreitet. Auf diese Weise bilden sich ständig neue Restaurant- und Cateringunternehmen. Diese Entwicklung steht in Österreich noch aus.