Es ist gerade Mittagszeit am Schlachthof Sonnberg in Unterweißenbach in Oberösterreich. Die Mitarbeiter des Schlachthofs, die in die Kantine gehen und ein Fleischgericht aus dem Mittagsmenü wählen, wissen genau, woher das Fleisch für ihr Mittagsmahl stammt und wie es verarbeitet wurde. Sie sind selbst Schlachter, Zerleger und Metzger. Das Schlachtgebäude und die Fleischverarbeitung sind in den Gebäuden gleich nebenan.

Sonnberg Biofleisch verarbeitet ausschließlich Tiere aus biologischer Landwirtschaft und aus der Region. Es ist Österreichs größter Schlacht- und Zerlegebetrieb für Tiere aus Bio-Haltung. 120 bis 150 Rinder, 300 Schweine sowie vereinzelt auch Schafe und Ziegen werden in Unterweißenbach wöchentlich geschlachtet, zerlegt und weiterverarbeitet.

Manfred Huber, Gründer und Geschäftsführer von Sonnberg Biofleisch. Er will, dass die Besucher seines Schlachthofes verstehen, woher das Fleisch kommt und wie es verarbeitet wurde. - © Christoph Liebentritt
Manfred  Huber, Gründer und Geschäftsführer von Sonnberg Biofleisch. Er will, dass die Besucher seines Schlachthofes verstehen, woher das Fleisch kommt und wie es verarbeitet wurde. - © Christoph Liebentritt

Bei Sonnberg haben nicht nur die Mitarbeiter den Überblick, welche Tiere geschlachtet, wie sie weiterarbeitet und schließlich vermarktet werden, sondern auch die Konsumenten, die dies wollen: Sonnberg ist neben Hütthaler in Redlham, ebenfalls in Oberösterreich, einer der zwei "gläsernen" Schlachthöfe in Österreich, die Zuschauer bei der Schlachtung und Zerlegung erlauben. Jeden Donnerstag können Besucher diese Arbeitsschritte durch eine Glaswand beobachten. Transparenz ist dem Gründer und Geschäftsführer Manfred Huber ein wichtiges Anliegen.

Intransparenz als Norm

Betriebe wie Sonnberg sind eine Ausnahme. "Wer es nicht offen präsentieren will, kann ganz leicht verbergen, wo ein Tier geschlachtet und wie das Tier gehalten wurde", sagt Huber.

Seit 2000 sind Herkunftsangaben bei verpacktem Rindfleisch und Rindfleischprodukten verpflichtend, seit 2013 auch bei Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch. Das Fleisch in verarbeiteten Produkten wie Fertiggerichten und Tiefkühlkost ist nicht kennzeichnungspflichtig und auch in der Gastronomie muss bislang nicht offengelegt werden, woher das Schnitzerl kommt oder wie das Tier, von dem es stammt, gehalten und geschlachtet wurde.

Laut einer Greenpeace Studie von 2019 wünschen sich 84 Prozent der befragten Österreicher eine klarere Kennzeichnung von Fleisch in Bezug auf Herkunft, Haltungsform, Futtermittel und Tierwohl. Auch die österreichischen Landwirtschaftskammern fordern eine strengere Herkunftskennzeichnung in Gastronomie und verarbeiteten Produkten.

Digitale Technologien könnten leicht die gesamte Produktionskette für die Verbraucher ersichtlich machen. Dass die Möglichkeiten ungenutzt bleiben, hat unter anderem damit zu tun, dass beim Fleisch noch immer der Preis zählt. Das günstigste Fleisch ist Importware von den großen Schlachtbetrieben in Deutschland.

Tierwohl: Ein Kostenfaktor bis in den Tod

Manfred Huber, der seit 1995 im Nebenerwerb auch einen Bio-Bauernhof mit Mutterkuhhaltung führt, hat den Schlachthof für Biofleisch 2004 gegründet. Rentabel ist der Schlachtbetrieb mit einhundert Mitarbeitern für sich genommen nicht. Erst in Kombination mit Weiterverarbeitung und Wurstproduktion kann der Betrieb gewinnbringend arbeiten: "Die Schlachtung allein ist bei uns ein reiner Kostenfaktor", erklärt Huber.

Der Weg in den Schlachtraum auf dem Schlachthof Sonnberg in Oberösterreich: Die Tierärztin wird die Schlachtungen beobachten und abschließend die Fleischbeschau vornehmen. - © Christoph Liebentritt
Der Weg in den Schlachtraum auf dem Schlachthof Sonnberg in Oberösterreich: Die Tierärztin wird die Schlachtungen beobachten und abschließend die Fleischbeschau vornehmen. - © Christoph Liebentritt

Sonnberg schlachtet in der Woche 120 bis 150 Rinder. Das ist auch im österreichischen Vergleich wenig. Bei Alpenrind in Salzburg, dem größten Schlachthof für Rinder in Österreich, sind es wöchentlich 2.000 Tiere.
Je mehr Tiere geschlachtet werden, desto kostengünstiger ist das Fleisch. Und die größten Schlachtbetriebe mit dem höchsten Output sitzen in Deutschland. Deutschland ist bei Schweineschlachtungen europaweit führend und bei Rinderschlachtungen im oberen Drittel. Die deutsche Fleischindustrie produzierte 2019 mehr als 1,1 Millionen Tonnen Rindfleisch; die österreichischen Schlachthöfe kommen auf 230.000 Tonnen.

Je größer der Output, desto schneller muss es gehen.  Die 500 Mitarbeiter des Rinderkompetenzzentrums der deutschen Gruppe Tönnies betäuben, schlachten und zerlegen bis zu 5.400 Rinder in der Woche. Arbeiter in diesen großen Schlachthöfen haben in der Regel weniger als 60 Sekunden pro Arbeitsschritt. Die meisten von ihnen sind Leiharbeiter aus den osteuropäischen Ländern. Anders als in Österreich gibt es in Deutschland keinen Kollektivvertrag für sie.

"Wenn man die Arbeitsschritte im Schlachtraum in 50 oder sogar 30 Sekunden machen muss, ist der Stress beim Personal größer und die Hemmschwelle niedriger, die Tiere nicht wie Lebewesen zu behandeln", sagt Manfred Huber. Bei Sonnberg Biofleisch haben die Arbeiter je Arbeitsschritt vier Minuten Zeit. Es sind unter anderem diese paar Minuten, die Sonnberg unrentabel machen, hätte der Betrieb nur die Schlachtung.

Zuschauer erwünscht

50 bis 60 Besucher kommen zu normalen Zeiten in der Woche nach Unterweißenbach zu Sonnberg-Biofleisch, ein Großteil davon über organisierte Busreisen. Die meisten dieser Besucher trauen sich, nicht nur bei der Wurstproduktion zuzuschauen, sondern auch durch die Glaswand zuzusehen, wie ein Tier getötet und anschließend weiterverarbeitet wird.

Ein betäubtes Rind fällt aus dem Bolzenschuss-Stand heraus und bewusstlos in den Schlachtraum auf dem Schachthof Sonnberg. - © Christoph Liebentritt
Ein betäubtes Rind fällt aus dem Bolzenschuss-Stand heraus und bewusstlos in den Schlachtraum auf dem Schachthof Sonnberg. - © Christoph Liebentritt

Wer den Anblick von Blut und Eingeweiden nicht scheut, blickt von einem oberen Stockwerk hinunter in den Schlachtraum. Etwa ein Dutzend betäubter Tiere hängen hier kopfüber von der Decke und werden langsam von Station zu Station in Richtung Zerlegung und Kühlraum bewegt. An ihnen arbeiten in sichtlicher Schwerarbeit ausschließlich groß gewachsene Männer.

In dem rund 260 Quadratmeter großen Schlachtraum gibt es insgesamt elf Arbeitsstationen, die mit jeweils zwei Mitarbeitern besetzt sind.
An der ersten Station der Schlachtkette, aus Sicht der Besucher ganz rechts im Schlachtraum, öffnet sich im Vier-Minuten-Takt eine Metallklappe und ein betäubtes Rind fällt heraus. Es wird an den Hinterläufen hochgezogen und mit einem Schnitt durch die Halsschlagader getötet. Es entblutet innerhalb weniger Minuten über einem Abfluss. Bei einer 650 kg schweren Kuh ergießen sich etwa 45 Liter Blut in den Abfluss.

An der nächsten Station werden dem leblosen Rind die Hufe abgetrennt und das Fell abgezogen. Der Schlachtkörper wird halbiert, ausgeweidet, gesäubert und die Ohrmarkennummer zur Rückverfolgung auf die Schlachtkörperhälften aufgestempelt. Die Tierärztin bei Sonnberg beschaut den Schlachtkörper, bevor er vom so genannten Klassifizierungsdienst gewogen und zur Lagerung in das Kühlhaus transportiert wird.

Unmittelbar nachdem das betäubte Rind durch die Klappe in den Schlachtraum gefallen ist, wird es an einem Hinterlauf hochgezogen, so dass es kopfüber hängt. - © Christoph Liebentritt
Unmittelbar nachdem das betäubte Rind durch die Klappe in den Schlachtraum gefallen ist, wird es an einem Hinterlauf hochgezogen, so dass es kopfüber hängt. - © Christoph Liebentritt

Die Anlieferungszone, der Stall und die Betäubungsbox liegen neben dem Schlachtraum. Bei Sonnberg gelangen die Tiere über eine so genannte Temple-Kurve von der Anlieferung bzw. dem Stall in diese Box, wo sie betäubt werden. Die Temple-Kurve, benannt nach ihrer Erfinderin, der Tierpsychologin Temple Grandin, ist eine speziell für Rinder entwickelte Beton-Kurve, die durch Wegführung und Licht die Tiere zum Weitergehen motiviert. Weil die Rinder den Weg von selbst gehen, ohne angetrieben werden zu müssen, bleiben sie ruhig.

Das Rind stirbt durch einen Stich in die Hauptschlagader und blutet sofort aus.Bei der Tötung eines Rinds ergießen sich jedes Mal rund 45 Liter Blut in die Auffangbecken. - © Christoph Liebentritt
Das Rind stirbt durch einen Stich in die Hauptschlagader und blutet sofort aus.Bei der Tötung eines Rinds ergießen sich jedes Mal rund 45 Liter Blut in die Auffangbecken. - © Christoph Liebentritt

Zahlen wir den fairen Preis?

"Wenn Schlachthäuser Wände aus Glas hätten, wären alle Menschen Vegetarier", sagte Paul McCartney einmal. Manfred Huber kann diesen Gedanken nicht teilen: "Die meisten bleiben nach dem Blick in den Schlachtraum beim Fleischessen, bei vielen steigt aber das Bewusstsein für Herkunft und Tierwohl." Die Besucher bei Sonnberg sind ohnedies sensibilisiert: "Wer von der Schlachtung nichts wissen will, kommt auch nicht zu uns."

Preisdruck und ungleiche Wettbewerbsbedingungen sind derzeit die beiden größten Hindernisse für mehr Transparenz, für bessere Arbeitsbedingungen und mehr Rücksicht auf das Tierwohl. Die Preise für Fleischprodukte seien nicht fair, sagt Huber.

Doch was ist der faire Preis? Erst im Juni 2020 hat die Naturschutzorganisation WWF ihre jährliche Kritik an den niedrigen Preisen für Fleisch und insbesondere an den Rabattaktionen in der Grillsaison wiederholt. Auch die Tierschutzorganisation Vier Pfoten kritisierte anlässlich eines Schnitzels für 2,50 Euro im Mittagsmenü eines Möbeldiskonters die viel zu niedrigen Fleischpreise.

Die Rinder werden enthäutet, in Hälften geteilt und weiter zerlegt. Jeder Arbeitsschritt wird digital erfasst und dokumentiert. So könnte jedes Fleischprodukt theoretisch bis zum lebenden Tier zurückverfolgt werden. - © Christoph Liebentritt
Die Rinder werden enthäutet, in Hälften geteilt und weiter zerlegt. Jeder Arbeitsschritt wird digital erfasst und dokumentiert. So könnte jedes Fleischprodukt theoretisch bis zum lebenden Tier zurückverfolgt werden. - © Christoph Liebentritt

Wie hoch die versteckten Kosten der Lebensmittelproduktion sind, scheint nicht leicht zu ermitteln. Die beiden Wissenschaftler Amelie Michalke und Tobias Gaugler haben im Auftrag der Supermarktkette Penny errechnet, dass etwa konventionelles gemischtes Hackfleisch um 173 Prozent teurer sein müsste, würde man Umweltkosten wie Energieaufwand, Flächenverbrauch, Düngemitteleinsatz etc. mit einbeziehen. Bio-Hackfleisch würde um 126 Prozent teurer werden. In einer früheren Studie errechneten sie, dass tierische Produkte, also Fleisch und Eier, aus konventioneller Produktion eigentlich um 192 Prozent teurer sein müssten; aus biologischer Landwirtschaft um 81 Prozent.

Seit der Corona-Krise ist die Nachfrage nach den Produkten von Sonnberg größer. "Was wir durch den Ausfall der Gastronomie verloren haben, hat der Einzelhandel mehr als wettgemacht", berichtet Huber. Allerdings: Nur knapp neun Prozent aller Fleisch- und Wurstwaren werden in Österreich in Bioqualität verkauft. Bei Milch sind es immerhin 21,5 Prozent.

Arbeiter am Schlachthof Sonnberg in Oberösterreich. Für jeden Arbeitsschritt - betäuben, töten, enthäuten, zerlegen - ist am Sonnberg vier Minuten Zeit. Das ist im Vergleich viel: Üblich ist Akkordarbeit im 30 bis 60 Sekunden-Takt. - © Christoph Liebentritt
Arbeiter am Schlachthof Sonnberg in Oberösterreich. Für jeden Arbeitsschritt - betäuben, töten, enthäuten, zerlegen - ist am Sonnberg vier Minuten Zeit. Das ist im Vergleich viel: Üblich ist Akkordarbeit im 30 bis 60 Sekunden-Takt. - © Christoph Liebentritt

Kennzeichnung: mehr Kür als Pflicht

Eine Ausweitung der Kennzeichnungspflicht findet indes von Bauernbund bis zum Minister für Konsumentenschutz breite Zustimmung. "Wenn wir mehr Transparenz in den Markt bekommen, dann können sich die Konsumentinnen und Konsumenten bei jedem Einkauf, bei jedem Kantinen- oder Restaurantbesuch entscheiden, welche Form der Tierhaltung sie unterstützen. Und dann bin ich mir sicher, wo die Mehrheit der Bevölkerung steht. Es muss endlich Klarheit herrschen, was uns da aufgetischt wird", so Rudolf Anschober anlässlich des Tierschutzgipfels im Juni. Auf eine ebensolche Ausweitung der Kennzeichnung einigen konnten sich die Teilnehmer am Tierschutzgipfel indes nicht.

Österreich produziert wesentlich mehr Rindfleisch als es verbraucht: Laut Versorgungsbilanz der Statistik Austria hatte Österreich 2019 einen Selbstversorgungsgrad von 142 Prozent bei Rind- und Kalbfleisch. Damit kann der Markt als übersättigt gelten und dennoch wurden im selben Jahr rund 60.000 Tonnen Rind- und Kalbfleisch importiert. Diese Importe gehen zu einem Großteil in die Gastronomie und in die Fleischweiterverarbeitung, wo es keine Kennzeichnungspflichten gibt.

Ein Rinderkopf wird weiter zerlegt. Sonnberg schlachtet und verarbeitet ausschließlich Tiere aus biologischer Landwirtschaft. Erst die Weiterverarbeitung macht den Schlachtbetrieb rentabel. - © Christoph Liebentritt
Ein Rinderkopf wird weiter zerlegt. Sonnberg schlachtet und verarbeitet ausschließlich Tiere aus biologischer Landwirtschaft. Erst die Weiterverarbeitung macht den Schlachtbetrieb rentabel. - © Christoph Liebentritt

Bei Frischfleisch und bei Frischfleischprodukten gilt die gesetzlich vorgegebene Mindestkennzeichnung: Ort der Geburt, der Aufzucht, der Schlachtung und der Zerlegung, die Zulassungsnummer des Letztverarbeiters und die Ohrmarken- oder Chargennummer des Tiers. Dieser Letztverarbeiter kann ein Zerlegebetrieb sein oder eine Firma, die das Fleisch nur portioniert und abpackt. "Die Kontrollstellen können zurückverfolgen, woher das Produkt stammt", erklärt Siegfried Rath von Agrarmarkt Austria, Ama. Den Verbrauchern bringt diese Kennzeichnung kaum Transparenz, da sich die relevante Information hinter Nummern verbirgt. Hinter der Zulassungsnummer AT-41470-EG etwa steht die Firma Sonnberg Biofleisch. Welche Produktionsschritte der Betrieb abgewickelt hat, in dem Fall Schlachtung, Zerlegung, Verwurstung und Verpackung, geht aus der Nummer nicht hervor.

Solange umfangreichere Kennzeichnungspflichten über Aufzucht, Haltung, etwaige Transporte und Verarbeitung fehlen, können Verbraucher lediglich anhand verschiedener freiwilliger Siegel erkennen, ob das Tier, von dem das Fleisch stammt, in Österreich geboren, aufgezogen und hier geschlachtet und verarbeitet wurde sowie, ob das Fleisch aus konventioneller oder aus biologischer Landwirtschaft stammt. Diese Qualitätssiegel finden Konsumenten zusätzlich zur verpflichtenden Herkunftsangabe auf den Packungen. Die Siegel und die damit verbundenen Betriebsprüfungen sind freiwillige Bemühungen der Produzenten.

Freiwillige Selbstkontrolle

Eines der wohl bekanntesten Siegel ist das rotweißrote Ama-Gütesiegel, das Produkte aus österreichischer Landwirtschaft kennzeichnet. Fleisch-Produkte, die dieses Siegel tragen, stammen von Tieren, die in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. Überprüft wird das durch akkreditierte Prüfer der Ama. Die Ama vergibt und kontrolliert außerdem das Ama-Bio-Siegel sowie die Kennzeichnungssysteme Bos und Sus für Rind- und Kalbfleisch bzw. für Schweinefleisch. Letztere sind ebenfalls freiwillige Kennzeichnungen.

Wer abgepacktes Bio-Fleisch mit Ama oder EU-Biosiegel kauft, kann davon ausgehen, dass die Standards der Bio-Landwirtschaft, die unter anderem etwas mehr Auslauf und gentechnikfreies Futter für die Tiere vorsehen, angewendet wurden.
Bos ist ein freiwilliges Kontrollsystem für die Herkunft von Rindfleisch, das es seit 1998 gibt und inzwischen 90 Prozent des Rindfleisches in Österreich erfasst. Ob Fleisch Bos-geprüft ist, ist für Konsumenten anhand des Bos-Zeichens auf der Rückseite der Fleischverpackung ersichtlich. Für das Siegel prüft die Ama in unangemeldeten Kontrollen den Bauernhof, den Schlachtbetrieb, die Zerlegebetriebe und die Geschäfte. Das Pendant beim Schweinefleisch gibt es seit 2011 und heißt "Sus". Die beiden Kontrollsysteme bilden neben den verpflichtenden Angaben auch nähere Angaben zum Tier, zur Herkunftsregion und zur Qualität ab, aber auch hier sind die Angaben nur für bereits  informierte Personen verständlich.

Die Tierärztin am Schlachthof Sonnberg während einer Kontrolle: Jeder Arbeitsschritt unterliegt der tierärztlichen Aufsicht. - © Christoph LIebentritt
Die Tierärztin am Schlachthof Sonnberg während einer Kontrolle: Jeder Arbeitsschritt unterliegt der tierärztlichen Aufsicht. - © Christoph LIebentritt

Aus Sicht der Ama ist mehr Transparenz, was die Herkunft betrifft, nicht machbar. "Als Konsument muss man auf das Ama-Gütesiegel vertrauen", meint Siegfried Rath, der bei der Ama zuständig für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist.

Ein Blick aus dem Stall in den LKW, mit dem gerade Kälber am Schlachthof Sonnberg angeliefert wurden. Sonnberg legt Wert darauf, dass die Tiere ihre letzten Wege ohne Zwang gehen können. - © Christoph Liebentritt
Ein Blick aus dem Stall in den LKW, mit dem gerade Kälber am Schlachthof Sonnberg angeliefert wurden. Sonnberg legt Wert darauf, dass die Tiere ihre letzten Wege ohne Zwang gehen können. - © Christoph Liebentritt

Ungenutzte Chancen

Mit Hilfe der Digitalisierung könnte die Fleischproduktion eigentlich für alle Konsumenten transparenter und einfacher verständlich sein – dieses Potenzial wird aber nur von den wenigsten Handelsanbietern und Produzenten umgesetzt. Theoretisch ist jedes einzelne Stück Rindfleisch bis zu dem Tier zurück verfolgbar, von dem es stammt. Für diese genaue Kennzeichnung müssten die Tiere in sogenannten Einzeltierchargen verarbeitet werden, bei denen jedes Tier eine Chargennummer erhält, die bis zum portionierten Produkt beibehalten wird. Üblich ist es bislang, mehrere Schlachtkörper zu Tageschargen zusammenzufassen. Das genügt den Qualitätserfordernissen und garantiert, dass diese Tageschargen im Bedarfsfall, etwa bei Produktrückrufen, identifiziert werden können. Von welchem Hof das Tier stammt, ist anhand dieser Kennzeichnung aber nicht mehr zu eruieren.

Ein Kalb wartet innerhalb der Betonkurve im Stall des Schlachthofs Sonnberg. Im Hintergrund sind die Außenwände der Betonkurve, durch die die Rinder geleitet werden, sichtbar; ebenso der Stand mit dem Bolzenschussgerät, in dem die Tiere betäubt werden. - © Christoph Liebentritt
Ein Kalb wartet innerhalb der Betonkurve im Stall des Schlachthofs Sonnberg. Im Hintergrund sind die Außenwände der Betonkurve, durch die die Rinder geleitet werden, sichtbar; ebenso der Stand mit dem Bolzenschussgerät, in dem die Tiere betäubt werden. - © Christoph Liebentritt

Rindfleisch ist nicht zufällig das Lebensmittel, dessen Herkunft im Vergleich zu anderen Lebensmitteln noch vergleichsweise gut nachvollziehbar ist. Seit Mitte der 1980er Jahre ist die als Rinderwahnsinn bekannte BSE-Erkrankung eine stete stille Bedrohung für den internationalen Handel mit Rindfleisch. "Die BSE-Krise war der stärkste Motor, der je etwas in Bezug auf Transparenz verändert hat. Aufgrund des Rinderwahnsinns wurden die Systeme etabliert, mit denen man Rindfleisch verpflichtend kennzeichnen und absichern muss", erzählt Rath.

Produzenten, die umfangreicher kennzeichnen als es das gesetzliche Maß erfordert, bemühen sich um eigene Zertifizierungen und legen die Produktionskette freiwillig offen. "Zurück zum Ursprung", die Bio-Eigenmarke von Hofer, die auch der größte Handelspartner von Sonnberg ist, macht die Herkunft mittels Strichcode für Konsumenten nachvollziehbar: Wer den auf der Packung angegebenen Code auf einer Website eingibt, erhält die Adresse des Bauernhofs, von dem das Fleisch stammt. "Aber ob das stimmt, wissen Verbraucher trotzdem nicht", gibt Rath von der Ama zu bedenken. Überprüft und belegt wird das erst durch die zusätzlichen Siegel.

Dennoch: Die freiwilligen Kennzeichnungen bieten derzeit das Maximum an Transparenz, das Konsumenten zur Verfügung steht. Und immer mehr Betriebe, wie etwa Sonnberg, sind bereit auch zu zeigen, wie sie arbeiten.

Fleisch vom Schlachthof Sonnberg in einem Supermarkt. - © Christoph Liebentritt
Fleisch vom Schlachthof Sonnberg in einem Supermarkt. Im Lebensmittelhandel hat Bio-Fleisch einen Anteil von rund neun Prozent. - © Christoph Liebentritt