corbis/Simon D. Warren
corbis/Simon D. Warren

Wien. Mit dem Essen ist es wie mit der Sprache. Es verbindet uns von klein auf mit unserem Umfeld, wir werden auf gewisse Usancen geprägt, und es schenkt uns ein Gefühl von Zuhause und Zugehörigkeit. Essen als auch Sprache spenden Identität. Und doch sind sie im Laufe unseres Lebens einem Wandel unterzogen. Einem Wandel, der eher auf Bereicherung basiert, wobei das Fundament immer dasselbe bleibt. Mit dem Essen ist es also auch irgendwie wie mit dem Kochen. Wir erlernen gewisse Fertigkeiten, variieren und probieren. Und kehren mitunter zu unseren alten Mustern zurück.

Tatsache ist, dass Essen und Esskultur die Gesellschaft widerspiegeln. Diese ändert sich seit jeher - laut Jürgen König vom Department für Ernährungswissenschaften an der Universität Wien aber immer schneller. Ganz am Anfang steht die Entdeckung des Feuers. Erst dadurch konnte der steinzeitliche Mensch beginnen, seine Nahrung zuzubereiten - und zu ästhetisieren. Die Feuerstelle wurde zur Tafel. Das Essen zum sich verändernden Ritual.

Hungern und fressen


Besonders deutlich wird diese Veränderung laut König seit dem Ende des Zweiten Weltkriegs. Ein Blick auf die Esskultur von damals bis heute reflektiert den Schwenk von der Nahrungsmittelknappheit hin zum Überfluss, die zunehmende Hektik und die Vermischung der Nationalitäten.

"Seit Beginn der Nachkriegszeit können wir mehrere, sich überschneidende Phasen unterscheiden", ergänzt der deutsche Soziologe Daniel Kofahl vom Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur im Gespräch mit der "Wiener Zeitung". Die ersten mageren Jahre nach 1945 waren von Hunger geprägt, darauf folgte eine Fresswelle, wie Kofahl sie nennt: Denn in den 50ern und 60ern konnte endlich wieder geschlemmt werden, und "man wollte damit die Mangel-Erfahrungen des Krieges vergessen machen".

In den 70ern setzte schließlich die Öffnung der regionalen und nationalen Ernährungskulturen hin zur Internationalisierung der Küche ein. "Damals gab es die erste Pizza", sagt dazu König. Grund dafür war, dass die Gesellschaft einen gewissen Luxus erlangt hatte, der es ihr erlaubte, zu verreisen. "Der Kontakt zu anderen Kulturen wurde populär, und die Menschen brachten Essen aus dem Urlaub - damals häufig Italien - in ihre Heimat mit".

Flüchtlinge als Bereicherung


Auch die Zeit der Gastarbeiter spielte dabei freilich eine große Rolle. In den 60ern und 70ern holte Österreich durch Anwerbeabkommen mit Spanien, der Türkei und Jugoslawien billige Arbeitskräfte ins Land. Sie brachten Cevapcici und Döner Kebab mit. Für die Migranten war das ein Stück Heimat in einem fremden Land, für viele Österreicher eine willkommene Alternative zu Fleischlaberl und Wurstsemmel. Zudem führte in den 90ern der Bürgerkrieg in Bosnien-Herzegowina zu einem Flüchtlingsstrom nach Österreich, auch die derzeitige Flucht aus Syrien wird sich vielleicht einmal in der Geschichte der Esskultur wiederfinden. Die heimische Bevölkerung wiederum bereist seit den 90ern weitere Teile der Welt, wodurch auch die asiatische Küche mit rohem Fisch in die Esszimmer einzog.