Irgendwo in Bilbao, dunkel versteckt in einer Gasse zwischen lauten Bars und erleuchteten Geschäften, steht unauffällig eine Tür. Sie könnte leicht der Eingang zu einer verschworenen Studentenverbindung sein. Keiner wie in Österreich; die befinden sich meist hinter profanen Einlässen. Aber das massive Holz und die Schnitzereien würden ganz gut nach Oxford oder Cambridge passen. Oder - mit seinen eingravierten mysteriösen Emblemen - zu einem Geheimbund. Und davon ist man in Bilbao nicht weit entfernt. Denn hinter dieser Tür befindet sich ein Txoko.

- © stock.adobe.com/goodluz
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Txokos (das "x" wird "sch" ausgesprochen), das sind oftmals geheime gastronomische Gesellschaften im Baskenland. Hier treffen einander Männer zum Kochen. Küche und Speisesaal des Vereins stehen den Mitgliedern zur Verfügung. Je nach Txoko wird vorrangig unter den Mitgliedern oder auch für mitgebrachte Gäste gekocht. Doch eines haben sie alle gemein: Frauen ist der Zutritt zur Küche strikt verwehrt. Das - so wird erklärt - hängt mit den stark matriarchalen Strukturen bei den Basken zusammen.

Zwar ist auch im Baskenland traditionell der Mann das Familienoberhaupt. Doch auf dem Land führten über Jahrhunderte die Frauen die Hausgeschäfte, kümmerten sich darum, das Vieh aufzuziehen, und gaben die baskische Sprache weiter. Wer zuerst geboren wurde, erbte den Hof - egal, ob Mann oder Frau. In den Städten wiederum arbeiteten Männer zwölf Stunden am Tag in Fabriken, während zu Hause die Frauen das Kommando hatten. Die Küche war in jedem Fall tabu. So haben sich seit Ende des 19. Jahrhunderts die Txokos entwickelt: Sie waren Orte, an denen Männer der Kontrolle der Frauen entflohen, um auch einmal kochen zu dürfen.

Hort des Baskentums

Die Tür zum Txoko. - © aum
Die Tür zum Txoko. - © aum

Während der Diktatur unter Francisco Franco (1936 bis 1975) wurden die gastronomischen Gesellschaften dann zum Hort des Baskentums. Damals war Baskisch in der Öffentlichkeit verboten, nicht jedoch in den Txokos. Zum einen waren es private Vereine, zum anderen untersagten die Statuten jegliche politische Diskussion in den Klubräumlichkeiten. So konnte dort nach Herzenslust baskisch gesprochen und gesungen werden. Und da es sich um kulinarische Stätten handelte, überlebten durch die Txokos viele traditionelle baskische Gerichte, die ansonsten in Vergessenheit geraten wären.

Wer schon einmal das Privileg hatte, in einem Txoko zu essen, weiß, dass hier mehr als nur Hobbyköche unterwegs sind. Hinter der Holztür in Bilbao kocht diesmal Pedro Prieto, Vizepräsident und eines der ältesten Mitglieder des Txokos Peña Juvenil Athletic. Der wurde 1966 von Fans des lokalen Fußballklubs gegründet. Die Freude am Kochen und am Resultat steht Prieto ins Gesicht geschrieben, während er einen Blick in die Küche gewährt. Hier schmort ein Ochsenschlepp, dort köcheln Kiemenbacken vom Seehecht, auf einer Arbeitsplatte glänzen Spargel. Wer hier isst, den wundert es nicht, dass es im spanischen Baskenland - das gerade einmal so groß ist wie Salzburg - vier Restaurants gibt, die drei Michelin-Sterne tragen. In ganz Österreich gibt es gerade einmal einen Einzigen, der das geschafft hat - Juan Amador, ein Sohn spanischer Gastarbeiter in Wien.

Wenig überraschend also, dass es ebenso rar wie schwer ist, Mitglied eines Txokos zu werden. Es gibt Numerus clausus und ellenlange Wartelisten. So willige Erben vorhanden sind, wird die Mitgliedschaft an den Nachwuchs weitergegeben. Da so gut wie alle willig sind, kann man sich die Chancen ausrechnen, als Außenstehender aufgenommen zu werden. Und doch schaffen das inzwischen auch Frauen.

"Wir haben in den 90er Jahren begonnen, hier auch Frauen reinzulassen", sagt Luis Renedo, ebenfalls Mitglied des Athletic-Txokos. "Zwei Mal im Jahr, als Gäste an besonderen Feiertagen." Gewandelt habe sich die Situation nach der Jahrtausendwende, erklärt der Gynäkologe. Frauen wurden als echte Mitglieder zugelassen - allerdings mit dreimonatiger Probefrist. "Wenn sich in dieser Zeit irgendein Mitglied durch sie gestört fühlte, wurde sie nicht aufgenommen." Inzwischen ist das Aufnahmeverfahren bei Frauen und Männern das gleiche und funktioniert über Bürgschaften von bestehenden Mitgliedern. Doch die wichtigste Restriktion bleibt. Ob die Frauen auch kochen dürfen? Die Frage wird nur mit einem müden Lächeln quittiert, während eine Frau sagt: "Ich habe kein Problem damit. Ich werde gerne bekocht." So bleibt die Küche des Txokos so männlich wie der Verein geheim.