Geschirr klappert. Stimmen sind zu hören, die immer wieder von der Musik aus dem Radio unterbrochen werden. "Ich bin gerne hier im Wieden Bräu", gibt Peter Fiala, katholischer Priester und Pfarrmoderator von Schottenfeld, zu und nimmt einen großen Schluck aus dem vor ihm stehenden Krügerl, um es gleich danach wieder auf den Holztisch zu stellen. Seine Augen strahlen danach zufrieden. "Herrlich, das schmeckt gleich beim ersten Schluck."

Mehr als 32 Kleinbrauereien gibt es heute allein in Wien - davon mehr als 15 Gasthausbrauereien. Das Wieden Bräu ist eine davon, in der bereits seit dem Jahr 1991 Selbstgebrautes ausgeschenkt wird. Sowohl der Flair als auch das für ihn köstliche Bier sind für den leidenschaftliche Biergenießer Fiala ein Grund, immer wieder hierher zu kommen und sich durch die Auswahl zu kosten.

Braumeister Markus Führer (links) und Gastronom Thomas Peschta brachte das Bier fürs Hütteldorfer Bräu zusammen. - © C. Erben
Braumeister Markus Führer (links) und Gastronom Thomas Peschta brachte das Bier fürs Hütteldorfer Bräu zusammen. - © C. Erben

Einheitsgebräu war einmal

Qualität, Kreativität und Vielfalt machen dem Einheitsgeschmack aus Sudhäusern internationaler Konzerne mittlerweile schwer zu schaffen und bringen auch etablierte Marken zunehmend unter Druck. Der Grund ist oft hausgemacht - im wahrsten Sinne des Wortes. Vielerorts in der Stadt schießen seit Jahren Klein- und Kleinstbrauereien fast wie Schwammerl aus dem Boden und überraschen durch ihre bunte Bier-Vielfalt.

Seelsorger Peter Fiala: "Es gibt zwar einen Bierpapst, jedoch keinen Bierpfarrer." - © C. Erben
Seelsorger Peter Fiala: "Es gibt zwar einen Bierpapst, jedoch keinen Bierpfarrer." - © C. Erben

Michael Kolarik-Leingartner, Biersommelier-Vizestaatsmeister von 2021, freut sich über diese Entwicklung. Viele Kleinbrauereien können nicht nur eigene, sondern auch hervorragende, im Ausland beheimatete Bierstile brauen, wie zum Beispiel ein irisches Stout. Denn deren Rohstoffe sind überall erhältlich - und das vorhandene Fachwissen über die Besonderheiten bei der Herstellung ebenso. "Der Biermarkt hat eine internationale Vielfalt von den Bierstilen hervorgebracht, die aber in regionalen Brauereien gebraut wird", erklärt der Bier-Experte.

Das Wieden-Bräu bietet Stout nach englischer Tradition. - © C. Erben
Das Wieden-Bräu bietet Stout nach englischer Tradition. - © C. Erben

"Vollmundig und leicht hopfig - ja, so soll Bier aus Wien schmecken", ist Thomas Peschta, Inhaber des Hütteldorfer Bräu in Penzing, überzeugt, der seit einigen Jahren sein eigenes Bier von der Gablitzer Privatbrauerei brauen lässt. In seinem Gasthaus gegenüber dem Bahnhof Hütteldorf schenkt er es aus; auch verkauft er es im Bier Keissler, seinem neuen Geschäftslokal.

Genießer würden immer wieder neue Sorten ausprobieren, weiß der Gastwirt. Im Unterschied zu großen Brauereien können kleinere wie er schneller auf individuelle Kundenwünsche reagieren, Neues ausprobieren und vor allem viel experimentieren. Diese Geschmacksvielfalt schätzt auch Peter Fiala, der seine Bierleidenschaft auf seine Vorfahren zurückführt. Kommen etwa seine tschechischen Verwandten nach Wien, zeige er ihnen nicht nur die Stadt und deren Sehenswürdigkeiten, sondern "kehrt" mit ihnen in den verschiedenen Bierwirtshäusern ein. "Wahrscheinlich liegt die Liebe zum Wirtshaus auch in meinem Blut", glaubt er, da sein Vater früher mehrere Wirtshäuser im 16. und 17. Bezirk besessen hatte.

"Wir wollten ein Bier, das vielen schmeckt und die Hütteldorfer Biertradition wieder aufleben lässt", erzählt Thomas Peschta. Pils und Zwickl seien für ihn eine gute Kombi, vor allem im Sommer. Dafür wurde im Jahr 2016 das Hütteldorfer Bräu Zwickl Pils und Braumeister Markus Führer sogar mit dem Vize-Staatsmeister-Preis ausgezeichnet. In die Craft-Bier-Szene wollte er mit seinen Kreationen jedoch nicht vorstoßen, da sie nicht nur ihm zu experimentell sei. Auch erwarten sich seine Gäste nichts Ausgefallenes, sondern Vollmundiges.

Orientiert habe er sich bei der Namenswahl an dem alten und traditionsreichen Brauhaus, das nur wenige hundert Meter von seinem Wirtshaus einst stand. Thomas Peschta schickt seine Bierliebhaber und Gäste aber auch in die Brauerei nach Purkersdorf, damit sie dort die Biere und die entdecken können, die unter Braumeister Markus Führer entstehen und wie diese hergestellt werden. Auch der Frauenanteil unter den Bierliebhabern wächst, freut sich Peschta. Mehr als 20 Prozent von ihnen in seinem Gasthaus bestellen und trinken Bier.

Doch nicht nur im Westen Wiens - auch im Süden sowie in den Innenbezirken treibt die Kreativität hopfige Blüten. "Es gibt eine ständig steigende Nachfrage nach neuen, kreativen und außergewöhnlichen Bieren", stellt Markus Petz, der mit der Kleinstbrauerei Muttermilch in Mariahilf den richtigen Platz in der Wahrnehmung der Konsumenten gefunden haben will.

"Das Reinste in höchster Qualität" sollen die zwei Sorten - Bitta von Tresen, einem Pils und Wiener Bubi, einem Wiener Lager - aus seinem Sudkessel versprechen. 700 Hektoliter Muttermilch werden jedes Jahr in der Gumpendorfer Straße abgefüllt. "Muttermilch kenne ich nur aus der Flasche", schmunzelt Peter Fiala, der, als er sie erstmals sah, vermutete, dass darin tatsächlich Milch verarbeitet wird.

Regionalität im Glas

Jede Biermarke brauche auch eine Heimat - und diese werde bei regionalen Bieren sehr großgeschrieben, erklärt Biersommelier Kolarik-Leingartner. Oft werden die Braumeister als "Gesicht hinter der Marke" wahrgenommen. Damit rücke die Regionalität des Bieres zunehmend in den Fokus. Doch nicht nur die Marke - auch das Geschmackserlebnis, das fehlerfrei und hochqualitativ sein soll, zähle heute mehr denn je. Doch was macht für den Kenner gutes Bier aus?

Der Biersommelier beurteilt es nach drei Kriterien: nach der Qualität, der Fehlerfreiheit - es soll angenehm und riechen - und schließlich nach dem Geschmack, damit das Bier "auch dauerhaft gut schmeckt". Stiltreue sei außerdem sehr wichtig. "Das Märzenbier soll malzig und nach Weißbrot und nicht röstaromatisch riechen", erklärt Kolarik-Leingartner.

"Ein kleines Stout bitte", ruft Peter Fiala dem Ober zu. Bereits wenige Minuten danach steht es vor ihm. Das sei nach englischer Tradition gebraut und habe weniger Kohlensäure, was er mag. "Ich koste mich aber gerne durch verschiedene Sorten durch", sagt der Seelsorger aus Wien-Neubau begeistert. "Zum Abschluss genieße ich manchmal auch ein Bockbier." Für welches er sich jeweils entscheide, mache er oft von seiner Stimmung abhängig. Das beste Bier, das er je getrunken habe, war vor Jahrzehnten in Mainz. Dort begeisterte ihn das Paulaner Salvator aus einem Steinkrug.

Wo bleibt der Bierpfarrer?

Dass katholische Priester wie er gerne Bier trinken, sei nichts Ungewöhnliches. Einige seiner bairischen Berufskollegen posieren auf Facebook sogar mit einem Krug in der Hand. "Bei Bier gebe es zwar einen Bierpapst (Anm. Conrad Seidl, den er auch persönlich kennt), jedoch keinen Bierpfarrer", wundert sich Fiala und erzählt, dass viele Brauereien ihren Ursprung in Klöstern haben. "In Belgien wurden sogar Klöster gegründet, um Bier zu brauen."

Hohe Braukunst ist für Peter Fiala nicht nur eine Frage der Qualität, sondern auch die des Sortenreichtums. Saisonales zu Weihnachten oder Ostern trage dazu bei. Seit Jahren schon beobachtet der Priester, dass die Bierauswahl wachse. Biersommelier Kolarik-Leingartner führt das auf die Gipsy Brauer zurück, die mit außergewöhnlichen Namen wie Brew Age oder Next Level den Biermarkt zusätzlich aufmischen. Diese haben keine eigenen Brauanlagen, sondern mieten sich in bestehende Kleinbrauereien ein, die für sie kleinere Mengen produzieren.

Nischen im Kleinen

Für Sommelier Kolarik-Leingartner können Kleinst- und Kleinbrauereien, zu denen er auch die Gasthausbrauereien wie das Wieden Bräu zählt, das Marktwachstum der großen, internationalen Brauereien weder beeinflussen noch aufhalten. Jedoch punkten sie durch ihre Auswahl und ihre Kreativität, die von Märzen, über Stouts bis hin zu Zwickl reicht. Eröffnen heute neue Lokale in der Stadt fließt aus deren Zapfhähnen immer öfters ein Bier aus einer regionalen Klein- oder Kleinstbrauerei statt aus einer bereits bekannten, erzählt Kolarik-Leingartner.

Die Stunde ist bereits fortgeschritten. Peter Fiala genießt den letzten Schluck und zieht sich seinen Mantel an. "Ich komme aber bestimmt wieder hierher", verspricht er abschließend und verabschiedet sich. "Ja - und darauf freue ich mich heute schon."

Craftbiere sind eine Gattung von Bieren, die nicht großindustriell, sondern handwerklich in kleinen Mengen gebraut werden. Kreativität ist die Devise der Brauer. Viele von ihnen interpretieren etwa das Wiener Lagerbier neu. Die Craft-Bier-Bewegung entstand vor über 50 Jahren in den USA.