Wien. Dem japanische Nationalgetränk Sake wird Ende September erstmals in Wien eine große Veranstaltung gewidmet. Der Sake Social Club, mit den Gründern Sake-Weltmeister Noel Pusch und Sake-Sommelier Wolfgang Krivanec, veranstaltet die erste Sake Week Vienna. Dabei finden an sieben Tagen in sieben teilnehmenden Restaurants Sake Pairings statt. Dort hat man die Möglichkeit, Sake in Kombination mit Essen zu kosten. Nicht nur Restaurants, sondern auch sieben Bars stehen auf der Agenda. Dort werden diverse Sake-Cocktail-Kreationen und der offiziellen Sake-Week-Cocktail präsentiert und zum Verkosten eingeladen.

"Wiener Zeitung": Was ist denn für die Sake Week geplant?

Noel Pusch: Wir haben sieben Tage Zeit, sieben Restaurants, sieben Bars. Bei den Restaurants gibt’s eben jeden Abend ein Dinner, wo Essen und Sake präsentiert werden, und wichtig ist uns dabei, dass es nicht nur japanische Restaurants sind, damit man zeigen kann, dass Sake genauso wie Wein zu vielen anderen Sachen auch geht. Das muss nicht in dieser japanisch-asiatischen Ecke bleiben. Die Sake Week ist von 23. September bis zum 1. Oktober. Und zwar deshalb, weil der 1. Oktober der international Sake-Day ist und der wird dann in der Puff-Bar gefeiert.

Was genau ist der Sake Social Club?

Wolfgang Krivanec und ich haben den Sake Social Club Anfang 2019 gegründet. Er beschäftigt sich mit japanischen Getränken und japanischer Kultur und Schwerpunkt bei uns ist eben Sake. Wir haben momentan noch keinen fixen Sitz, aber geplant ist ein Stammtisch im Okra.

Welche Leute trinken überhaupt Sake in Wien?

Viele junge und internationale Leute, die ein bisschen herumgereist sind und so was schon mal gesehen haben. Also nicht der typische Wiener - "Grätzlhocker". Leute, die sich eben auch für etwas anderes interessieren. Und weil Sake inzwischen international ein bisschen im Trend ist, schwappt’s halt auch mal nach Wien. Gerade ältere Leute, die schon seit 40 Jahren ihren Rotwein trinken, sind schwieriger von Sake zu überzeugen. Die sind aber auch nicht unser Publikum und wir erwarten jetzt keine 60-plus-Leute. Wir machen das Ganze mit Restaurants, die auf verschiedenen Niveaus sind.

Wird Sake in Wien anders gehandhabt als in anderen Ländern?

In London zum Beispiel kannst du kein cooles neues Restaurant mehr aufmachen, ohne Sake zu haben, egal ob Steakhouse oder ein französisches Restaurant. Du brauchst mindestens ein bis zwei Sake auf der Karte, weil das dort inzwischen einfach cool ist. Das wäre halt auch das Ziel für Wien.

Woraus besteht Sake?

Er besteht aus Reis, Wasser, Koji-kin (ein Schimmelpilz) und Hefe. Der Sake muss aber nicht so lange gelagert werden wie Wein.

Was ist der Unterschied zwischen Sake und Wein?

Geschmacklich ist es der Säuregehalt, der beim Sake viel weniger ist. Sake enthält außerdem Umami, diese fünfte Geschmacksqualität neben süß, sauer, salzig und bitter, die Wein eben nicht hat. Wenn man das noch aus der Gesundheitsperspektive sehen möchte: Sake wird nur pasteurisiert, also einfach auf 60 Grad erwärmt, da kommt nichts rein. Um den Wein haltbar zu machen, kommt Schwefel rein, wo manche oft auch mal darauf reagieren.

Wie lange hält Sake?

Sake hält sehr lange, wenn man die Flasche verschlossen lässt. Zwei bis drei Jahre, wenn man ihn richtig lagert. Also dunkel lagern, denn Licht ist das Allerschlimmste für Sake, weil viel Aminosäuren drin sind und die zerfallen bei Licht. Ansonsten wie die meisten Getränke auch, möglichst dieselbe Temperatur und keine hohe Luftfeuchtigkeit.

Wie viele Sake-Brauereien gibt es?

Also in Japan gibt es im Moment so ungefähr 1500 Brauereien. Die sind offen oder haben eine Lizenz. Der Export von Japan ist relativ klein und bewegt sich zwischen 5 und 10 Prozent, das ist eigentlich sehr wenig. Die Sake in Wien sind alle aus Japan. Wir werden aber noch die aus England reinbekommen. Die Nachfrage nach Sake ist in den letzten zehn Jahren um 300 Prozent gestiegen, wir sind aber trotzdem in einem Nischenmarkt.

Wie war denn der Ablauf bei der WM, bei der Sie gewonnen haben?

Bei der ersten Weltmeisterschaft habe ich mich nicht getraut, weil ich gerade einmal zwei Monate in der Gastro war. Beim zweiten Mal wollte ich eigentlich nur wissen, wo ich im Vergleich mit den anderen 300 teilnehmenden Sommeliers stehe. Es ging mir jetzt nicht darum, zu gewinnen. Der spannendste Teil war die Blindverkostung, weil die dann vor Publikum war. Ich hab dabei alle fünf verdeckte Sake richtig benannt mit Brauerei. Seither hat das noch keiner geschafft. Man hat aber auch einen Service- und Interviewteil vor der Jury dabei, wo einem auch sehr spezifische Fragen gestellt werden. Zum Beispiel haben die mich gefragt, was ich zur Sake-Welt beigetragen habe.

Und was haben Sie zur Sake-Welt beigetragen?

Ich habe der Jury damals gesagt: Ganz ehrlich? Nichts, was ihr jetzt glaubt, das großartig ist. Ich habe weder in den 70er Jahren eine neue Reis-Poliermaschine erfunden, die dann alle Sake besser gemacht hat und dadurch neue Sake entstanden sind. Ich habe weder wissenschaftlich Aminosäuren rausgefunden. Was ich mache, ist jeden Tag jeden einzelnen Gast mit Sake in Verbindung zu bringen, und ich lebe in einem Land, damals in Dubai, wo halt Alkohol nicht Teil der Kultur ist und wo man auch viel erklären muss. Ich schlage jeden Tag die Brücke zwischen mir und einem Gast. Und das ist eigentlich alles, was ich mache. Ich tu nichts Großartiges. Das fanden die wohl geil.

Wie wird man Sake Sommelier?

Im Endeffekt ist es so, dass es bis 2009 keinen Kurs außerhalb von Japan gab. Man musste alles auf Japanisch machen. Und da muss dein Japanisch wirklich perfekt sein, sonst kann man da nicht mithalten. Mein Japanisch beschränkt sich aber nur auf Essen und Trinken. 2009 gab es dann diesen Kurs das erste Mal in London auf Englisch. Das habe ich dann durch Zufall im Internet gefunden und bin sofort hingegangen. Das war auch der allererste Kurs mit Prüfung, den es außerhalb von Japan überhaupt gab.