- © apa/dpa-Zentralbild/Arno Burgi
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Jährlich werden 61.000 Tonnen Lebensmittel in Österreich weggeworfen. Das entspricht 2350 voll beladenen Müllfahrzeugen und macht 22 Prozent des zubereiteten Essens in der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung wie beispielsweise Kantinen aus. 150 Großküchen von Krankenhäusern, Pflegeheimen bis hin zu Betriebsrestaurants starten deshalb anlässlich des Welternährungstages am 16. Oktober eine Aktionswoche. Im Rahmen der Initiative United Against Waste (UAW) soll mit dem Motto "Nix übrig für Verschwendung" auf die hohe Zahl an Lebensmittelabfällen aufmerksam gemacht werden.

Im Durchschnitt könnten pro Krankenhaus 164.000 Euro, pro Pflegeheim 61.000 Euro und pro Betriebsrestaurant 12.000 Euro jährlich eingespart werden. Jedoch: Der Verlustgrad, also der entsorgte Lebensmittelabfall im Verhältnis zur ausgegebenen Speisemenge, variiert stark. Organisationsstruktur, Arbeitsprozesse und Unternehmenskultur eines Betriebes haben einen wesentlichen Einfluss auf das Lebensmittelabfallaufkommen.

Einerseits gibt es bereits Standorte, die das Thema erfolgreich in Angriff genommen haben, bei anderen wiederum steht noch Handlungsbedarf aus. Um der Verschwendung entgegenzuwirken, werden in der Aktionswoche vom 14. bis 20. Oktober Gästen, Patienten und Heimbewohnern Handlungsmöglichkeiten aufgezeigt. Zum Beispiel eine bewusstere Mengenwahl am Buffet, anstatt den Teller mit Essen anzuhäufen, das dann zum Großteil in die Mülltonne wandert. Oder Verständnis zu haben, wenn einzelne Menüs am Ende der Essenszeiten nicht mehr angeboten werden können. Diese Sensibilisierung soll mithilfe von Tisch- und Buffetaufstellern, Flyern, Postern und Slide-Shows in den teilnehmenden Häusern erfolgen.

Ursachen und Lösungsansätze

Die Gründe für die große Menge an weggeschmissenem Essen sind vielfältig. Standardportionen sind zu groß dimensioniert und es fehlt bei vielen Küchen die Wahlmöglichkeit zwischen einer großen oder kleinen Portion. Zu große Salatbehälter oder Suppentöpfe erhöhen ebenfalls die Abfallquote, denn auch diese Überbleibsel müssen am Ende des Tages aus Hygienegründen entsorgt werden.

"Lebensmittelabfall ist nicht gleich Tellerreste", sagt Franz Tragner, Geschäftsführer der Tatwort GmbH, die sich für nachhaltige Projekte einsetzt. Die Verlustquote ist im Pflegebereich wie etwa in Krankenhäusern oder Pflegeheimen höher als in Betriebsrestaurants. Das liegt unter anderem daran, dass Patienten oft früher entlassen werden als geplant, das Essen aber schon vorgefertigt wurde. Vorausplanen ist dort demnach schwieriger und Verluste sind unvermeidlich.

Ein weiterer Aspekt ist die Anzahl der wählbaren Hauptgerichte. Je mehr Hauptgerichte zur Auswahl angeboten werden, desto mehr Abfall gibt es, und je höher die Anzahl der ausgegebenen Gerichte, desto schwieriger wird es, den Verbrauch vorausschauend zu planen.

Großküchen, bei denen 20.000 Speisen im Monat ausgegeben wurden, hatten eine Abfallquote in Höhe von 26 Prozent. Bei Küchen mit monatlich 10.000 Speiseausgaben landeten hingegen lediglich 15 Prozent in der Mülltonne. Des Weiteren ist der Anteil in Frischküchen geringer als bei Küchen, wo das Essen aufgewärmt wird. Der Unterschied liegt aber nicht nur darin, dass dort das Essen besser schmeckt: Vielmehr haben die Köche dort laut Tatwort einen anderen Zugang zum Essen.

Vor zwei Jahren hat United Against Waste ein eigenes Programm mit dem Namen "Moneytor" zur Lebensmittelabfallvermeidung entwickelt. Dabei wird zuerst die Abfallquote einer Küche berechnet, diese dann mit anderen Betrieben verglichen und letztlich werden Maßnahmen zur Reduzierung des Abfalls erarbeitet. Mit der Aktionswoche sollen nun Gäste, Patienten, Mitarbeiter und Bewohner in die Maßnahmen miteingebunden werden. "Wir konnten die Abfallquote von 2018 auf 2019 im Schnitt um 9 Prozent reduzieren. Zu einem Nullwert wird es aber nie kommen", sagt Axel Schwarzmayr, Geschäftsführer von Unilever und Mitinitiator von UAW.

Abfall zu sparen hilft aber auch der Umwelt: Die Herstellung der entsorgten Lebensmittel hat beträchtliche Auswirkungen auf Erde und Klima. Die jährlich in Österreich weggeworfenen Lebensmittel entsprechen 140.000 Tonnen CO2-Äquivalenten, 9,6 Milliarden Liter Wasser wurden für ihre Erzeugung verbraucht. In Form eines Gewinnspiels werden Kunden dazu eingeladen, Fotos von leergegessenen Tellern oder Restl-
Rezepten auf sozialen Medien zu teilen und so zu zeigen, dass sie nichts für Verschwendung übrig haben. Zu gewinnen gibt es einen Thermenaufenthalt.