Geduldig wartet eine kleine Menschenmenge vor einer Bäckerei in der Landstraße Hauptstraße. Es ist später Nachmittag und die Dämmerung bricht bereits über die Stadt herein. Alle tragen eine Maske und halten Abstand. Kurz vor Silvester kaufen sie Gebäck und Brot ein - darunter auch Maria. "Uns schmeckt das natürliche Brot am besten", sagt die Mutter zweier Kindern und mustert bereits aus der Ferne das Angebot von heute. Bewusster als vor einem Jahr kaufe sie heute in Bäckereien wie dieser ein. Einen Stammbäcker habe sie aber keinen, da lieber zwischen mehreren wähle. Frisch und von hoher Qualität soll aber das Gebäck sein. Dafür greife sie auch manchmal tiefer in die Tasche, wie sie sagt. "Ich liebe Nussbrot mit knuspriger Rinde."

"Die Covid-19-Krise hat die Wertigkeit der Bäckerbranche deutlich gehoben", freut sich Bäcker-Innungsmeister Josef Schrott. Er sehe daher die Krise als Chance, da in ihr das Bewusstsein für authentische, hochqualitative Regionalprodukten gestiegen sei. Die meisten Bäcker haben sich in den vergangenen Jahren aufgrund des hohen Konkurrenzdrucks ein zusätzliches Standbein in der Belieferung von Gastronomie und Hotellerie aufgebaut, was es jetzt aber nicht mehr gebe, da diese Betriebe geschlossen halten müssen. Schrott: "Fast alle leiden als Zulieferer mit diesen gesperrten Wirtschaftsbranchen mit."

Marktbereinigung

Um 1,1 Prozent auf 20.900 ist die Zahl unselbständig Beschäftigten in der Bäckereibranche von 2011 bis 2019 gestiegen, heißt es von Bäckerinnung in der Wirtschaftskammer Österreich. Das zeigt, dass die Unternehmensgrößen stetig wachsen. Doch auf der Kehrseite der Medaille stehen die Schließungen: Allein in diesem Zeitraum ist Zahl der aktiven Berufsgruppenmitglieder von 1.638 auf 1.448 zurückgegangen. Auch die Umsätze sind im ersten Halbjahr 2020 gegenüber dem ersten Halbjahr 2019 um 13,9 Prozent gesunken. Von einer noch nicht abgeschlossenen Marktbereinigung in der Branche geht Barbara van Melle, frühere ORF-Journalistin und heute begeisterte Brotbäckerin, im Gespräch mit der "Wiener Zeitung" aus. Erfolgreich werden daher nur jene Bäcker sein, die sich auf deren handwerkliche Fertigkeiten besinnen und "die Sehnsucht der Konsumenten "nach gesunden und wertvollen Lebensmittel erfüllen".

"Brot zählt nach wie vor zu den Grundnahrungsmitteln und ist dank seines Kohlenhydratgehalts ein wichtiger Energielieferant", ist Ernährungswissenschaftlerin Verena Hartmann überzeugt. Vollkornbrot aus echtem Sauerteig sorge für eine bessere Verwertbarkeit der im vollen Korn enthaltenen Mineralstoffe wie Magnesium oder Eisen. Auch sie beobachte einen positiven Trend zu mehr Qualitätsbewusstsein: Weg vom klassischen Weiß- und Schwarzbrot aus Weizenmehl hin zu Brotsorten aus zwei bis fünf verschiedenen Mehlsorten. Brot soll langsam gegessen werden, rät die Expertin. Die Verdauung der Stärke beginne bereits im Mund durch das Enzym Amylase. Verena Hartmann: "Denn gut gekaut ist halb verdaut."

"Ich erkenne gutes Brot am Aussehen und auch am Geschmack", verrät van Melle. Sie ist überzeugt, dass der Duft von frischem Brot viele glücklich mache. Seit Jahren setzt sie sich mit der Qualität des Brotes und der Brotvielfalt im Land auseinander. "Ein gutes Brot hat eine Kruste, die es frisch hält und schmackhaft macht." Darin stecke das Aroma. Ohne dieses sei es für sie uninteressant. Hierzulande werde gerne hell gebacken - in den anderen Ländern wie etwa in den USA sehr dunkel, erklärt die Buchautorin einige Unterschiede. Der Sauerteig habe in Österreich eine große Bedeutung und eine lange Tradition gleichermaßen - und auch einige Bäcker besinnen sich wieder auf diese alte Tradition und backen so wie früher.

Frankreich grüßt Wien

"Bei uns ist echt viel los", jubelt Neo-Bäckereibesitzer und "Motto am Fluss"-Inhaber Bernd Schlacher über die hohe Frequenz in seiner Bäckerei Motto in der Mariahilfer Straße. Der Entschluss dazu reifte bei ihm in der Corona-Krise. Unterstützt wurde er dabei mit Tipps und Anregungen von Brotexpertin van Melle. Bernd Schlacher kommt aus der Steiermark und wollte auch in Wien so gutes Brot wie in seiner Kindheit essen. Doch er hier bekam keines, das seinen Erinnerungen entsprach. Dass seine im November eröffnete Bäckerei nur von Bobos frequentiert werde, verneint er. Es kommen weitaus mehr und seien auch bereit, für Backwaren tiefer in die Tasche zu greifen. In seinem neuen Betrieb beschäftigt er heute neun Mitarbeiter. Ob er weitere Motto-Filialen eröffnen werde, könne er heute noch nicht sagen.

Nicht nur gutes Brot zu kaufen, sondern auch welches daheim zu backen, liege voll im Trend, sagt van Melle, die seit Februar 2018 im Brotbackatelier im 4. Bezirk eigene Brotbackseminare veranstaltet. Das Interesse daran sei ungebrochen, freut sie sich. Dabei lernen angehende Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker, wie sie im eigenen Backrohr köstliches Brot backen können. Profiwissen eines erfahrenden Bäckers gepaart mit praktischen Erfahrungen wartet auf die Interessierten in ihren Brotbackworkshops. "Ausg’fuxte Roggenbrote" heißt etwa einer davon. Mehr als 600 Anmeldungen zählte sie nur im November, erzählt sie. Doch alle musste sie wegen des zweiten Lockdowns absagen. Im Internet gehen hingegen viele weiter.

"Im Lockdown haben viele Österreicherinnen und Österreicher selbst erstmals mit dem Brotbacken daheim experimentiert", weiß Innungsmeister Schrott. Als Konkurrenz zu den traditionellen Bäckern sehe er sie nicht. Ganz im Gegenteil. "Viele sehen dadurch, wie viel Aufwand und handwerkliche Arbeitsleistung in einem Kilogramm Brot stecken." Kundinnen und Kunden werden auch neugieriger, wollen Neues ausprobieren, interessieren sich aber auch für traditionelle Zubereitungsformen, findet der Innungsmeister. Das Geheimnis eines guten Bäckers bestehe für ihn heute darin, Kundenwünsche zu erraten und punktgenau zu bedienen. "Je besser die Kundinnen und Kunden informiert sind, umso mehr wissen sie die Qualität zu schätzen und sind auch eher bereit, mehr Geld für Produkte auszugeben."

Große Gebäckvielfalt

"Österreich hat eine sehr bedeutende Brot- und Gebäckvielfalt", ist van Melle überzeugt, die auch ein gesteigertes "Brotbewusstsein" in der Gesellschaft wahrnimmt. "Die Industrialisierung in den Sechzigerjahren setzte aber vielen Bäckereien zu." Vor- und Fertigmischungen kamen auf den Markt und viel Handwerks- und Bäckerwissen ging dadurch den Bach hinunter, so Amateurbäckerin van Melle.

"Prinzipiell sind die Produkte in Österreich von hoher Qualität erhältlich - sei es bei traditionellen oder neuen Bäckereibetrieben, in der Selbstbedienung und im Backshop", erklärt der Innungsmeister. Konsumentinnen und Konsumenten sollen aber selbst entscheiden, welches Gebäck sie für welchen Bedarf und für welche gewünschte Verwendung kaufen. "Und damit auch, welchen Preis sie dafür zu zahlen bereit sind", so Schrott.

Mit einem vollen Papiersack kommt Maria wieder aus der Bäckerei zurück. "Allein der Duft darin erinnert mich jedes Mal, wenn ich hineingehe, an meine Kindheit", erzählt sie und beißt von einem Vollkornweckerl ab."