Anpatzgarantie für Ungeübte: Der Krapfen gehört zum Wiener Fasching wie die Pummerin zum Steffl. - © fotolia
Anpatzgarantie für Ungeübte: Der Krapfen gehört zum Wiener Fasching wie die Pummerin zum Steffl. - © fotolia

Wien. Er ist rund, süß und meistens ist man bereits nach dem ersten Bissen voll mit Staubzucker und Marmelade. Der Krapfen ist aus dem Fasching nicht wegzudenken. Kaum ein Gebäck ist in der fünften Jahreszeit beliebter. Dabei handelt es sich bei der Köstlichkeit um eine beinahe geheimnisumwobene Backware, für die es, je nach Quelle, eine andere Herkunft gibt.

Die frühesten Belege für Vorfahren des Hefeteiggebäcks lassen sich im antiken Griechenland und Rom finden. Während die Griechen der Göttin Ceres schon damals krapfenähnliche Speisen als Opfergabe darboten, ließen die Römer für ihre Frühlings-Bacchanalien - große Schlemmerorgien - runde Teigkugeln, die sie "globulus" ("Kügelchen") nannten, backen. Auch zur Zeit Karls des Großen, im 9. Jahrhundert, war ein Gebäck namens "krapfo" verbreitet. Dieses war allerdings höchstwahrscheinlich nicht rund, sondern krumm, denn das dazu passende mittelhochdeutsche Wort "krapfe" bedeutet so viel wie Kralle, Klaue oder Haken. Auch die Venezianer verwöhnten sich jedes Jahr während des Karnevals mit krapfenähnlichen Süßwaren. Diese hießen allerdings "fritole".

Cillykugeln

Die Spuren des Krapfens lassen sich sogar bis hinter Klostermauern verfolgen. Dort wurde schon um 1200 ein Gebäck namens "Crapulum" kredenzt, welches in öffentlichen Schmalzküchen hergestellt wurde. Dass die runden Teigküchlein in der Donaumetropole Wien schon seit Jahrhunderten beliebt waren, zeigt sich auch daran, dass um 1486 in der Stadt in der Wiener Kochordnung die ersten "Krapfenpacherinnen" erwähnt wurden. Das Gebäck hatte also bereits damals einen ganzen Berufsstand hinter sich, der die Köstlichkeiten nach strengen Regeln herstellte und an Ständen verkaufte.

Die Beliebtheit des Krapfens stieg kontinuierlich. Aus Wien stammt eine der berühmtesten Legenden um die Entstehung des "modernen" Krapfens, der sich von seinen rustikaleren Vorgängern abhebt. Angeblich hatte die Wiener Hofratsköchin Cäcilie "Cilli" Krapf aus den alten Rezepten ihre eigene Kreation, die sogenannten "Cillykugeln" abgeleitet. Die rundlichen Hefeteiggebäcke mit Fruchtfüllung waren die Vorbilder der heutigen Faschingskrapfen.

Krapfen waren in allen Kreisen der Gesellschaft beliebt und wurden insbesondere beim Hofball, bei großen Festen sowie in den Salons und an den Tafeln der bürgerlichen Stadtbevölkerung und der Oberschicht gereicht. Die "Wiener Zeitung" ist übrigens ein Zeugnis des regen Handels mit der beliebten Backware. Ab 1786 war das Blatt laufend und seitenweise voll mit Annoncen, in denen gefüllte oder ungefüllte Krapfen feilgeboten wurden.