Wien. Mit der Menge an Brot, die in Wien täglich als Retourware vernichtet wird, könnte die Stadt Graz versorgt werden. Mit dieser Tatsache erschreckte Filmemacher Erwin Wagenhofer schon 2005 in seiner Doku "We Feed the World". Dem Wiener Greißler Thomas Judmaier ist sein Brot und Gebäck zu schade zum Wegwerfen: Aus nicht verkauften Semmeln und Kornspitz macht er jetzt Lager und Ale.

Für "Wasted Biobier" wird ein Großteil der Gerste durch getrocknetes, gewürfeltes Brot ersetzt. Die Idee, Bier aus Brot zu brauen, ist nicht neu, wohl aber der Nachhaltigkeitsgedanke: "Schon die alten Ägypter und Babylonier nutzten hart gewordenes Brot, um ein Urbier herzustellen. Braumeister aus Belgien, England und der Schweiz haben diese Kunst in den letzten Jahren wieder aufgegriffen", weiß Judmaier.


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Greißlerei "Iss mich"

Beer Starter
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Der Wasted-Ansatz, Bier aus unverkauftem Biobrot zu brauen, sei in dieser Form aber einzigartig: "Mit dem richtigen Ansatz kann man in unserer Überflussgesellschaft kreativ mit dem Überfluss umgehen. Ich möchte ein hochwertiges Produkt herstellen und gleichzeitig Lebensmittelabfall reduzieren." Gestartet wurde, nach einem Jahr Experimentieren, im Dezember 2017. Produziert wird in der kleinen Brauerei "Beer Starter", mit deren Braumeister die Idee entwickelt wurde. 15.000 Flaschen möchte Judmaier im ersten Jahr produzieren. Eine Flasche "Semmel" (Lager) oder "Kornspitz" (Cream Ale) kostet 2,70 Euro. Für drei Flaschen Lager zu je 0,3 Liter braucht er eine alte Semmel, für 500 Liter 20 Kilo oder 400 Stück.

Das Paradoxe dabei: Er bekommt trotz der immensen täglichen Überproduktion an Brot nicht genug Nachschub, um seinen Bedarf an altem Gebäck zu decken. Hauptsächlich arbeitet er deshalb noch mit dem, was in der eigenen Greißlerei "iss mich!" in der Biberstraße im 1. Bezirk überbleibt. "Es gab in den vergangenen Monaten immer wieder Engpässe bei der konstanten Belieferung", so Judmaier. "Wir suchen intensiv nach Kooperationspartnern unter den Bäckern, die uns mit übrig gebliebenen Semmeln und Kornspitz beliefern."

Das Problem dabei sei, dass das Wegwerfen von Brot unter Bäckern ein Tabu ist, glaubt der Zero-Waste-Unternehmer: "Viele möchten mit dem Thema Lebensmittelabfall nicht in Verbindung gebracht werden, weil sie Sorge haben, dass das ihrem Ruf schadet: ein Bäcker, der sein eigenes Brot wegschmeißt."

Beginn mit Wastecooking

Der Greißler mit Biobier engagiert sich bereits seit Jahren aktiv gegen Lebensmittelverschwendung. Begonnen hat alles mit dem Projekt "Wastecooking" mit konsumkritischen Koch- Aktionen und -Performances im öffentlichen Raum und einer fünfteiligen Web-Serie, aus der später eine TV-Serie und ein Dokumentarfilm entstanden.

Projektgründer David Groß ist heute Partner und Mitinitiator von "Wasted Biobier". Auch in Judmaiers Bistros in der Bio-Greißlerei in der Innenstadt gilt "essen statt wegwerfen": "Statt einwandfreie Ware aus unserer Greißlerei auszusortieren, weil sie demnächst abläuft, kochen und backen wir damit Suppen und Tagesgerichte, Salate und Kuchen." Und sein Hauptgeschäft, das Bio-Catering-Service, wird nach Zero-Waste- und Green-Event-Kriterien geführt, um so wenig Müll wie möglich zu produzieren. Zero Waste bedeutet, Müll zu vermeiden, beziehungsweise keine Rohstoffe zu verschwenden, aber auch, Konsum zu reduzieren. Alle Rohstoffe, die benutzt und anschließend nicht mehr gebraucht werden, sollen wiederverwendet oder neu verwertet werden.

Derzeit beschäftigt Judmaier vor allem die Suche nach Vertriebspartnern. Die Anfangskosten des Bierprojekts möchte er über Crowdfunding decken. Käufer für sein Brotbier sieht er vor allem bei Bierkennern und Feinschmeckern: "Leute, die Craft Beer kaufen, genießen es wie Wein." Eine mögliche neue Geschäftsidee gegen die Brotverschwendung hat er auch schon in petto: "Ich könnte mir vorstellen, verstärkt Knödel zu produzieren. Auf jeden Fall muss es etwas sein, das zum täglichen Konsum passt." Aber jetzt ist erst einmal das Bier dran.