Sushi, Couscous, Schnitzel

Dass das Schulessen im Laufe der Zeit an Bedeutung gewonnen hat, ist für den Geschäftsführer eindeutig. "Die klassische Hausfrau gibt es nicht mehr, die täglich das Essen für ihre Kinder zubereitet", so Lahmer. Es gebe immer mehr Nachmittagsbetreuung und damit sei auch der Anspruch an das Essen im Gegensatz zu früher gestiegen.

Laut Kriterienkatalog der Stadt und des Landesverbandes Wien der Elternvereine an öffentlichen Pflichtschulen müssen 40 bis 45 Prozent der Lebensmittel "bio" sein. Max Catering kauft bei langjährigen Partnern. "Unsere Produkte werden alle täglich frisch geliefert und auch schon verarbeitet und am nächsten Tag in die Schulen geliefert", sagt Lahmer. Das Essen wird gekühlt und in der Schulküche aufgewärmt.

Auch die Speiseplanerstellung unterliegt den strengen Vorgaben des Kriterienkatalogs. Ein Team von Ernährungswissenschaftern, Küchenchef und "kritischen Küchendamen" tüfteln ständig neue Menüs aus. Die Nährwerte müssen stimmen, auch gibt es genaue Vorgaben, welche Beilage wie oft vorkommen darf. Die MA56 (Wiener Schulen) und der Landesverband würden dann nochmals alles kontrollieren. "Wenn dann noch ein Fehler gefunden wird, beginnt das ganze Spiel von vorne."

Ob sich das Schulessen im Laufe der Zeit verändert hat, ist für Lahmer und Biffl nicht leicht zu beantworten. Es sei variantenreicher geworden, sagt Biffl. "Früher kannten die Kinder keinen Couscous", sagt sie. Das bedeute aber nicht, dass die Schüler alles essen würden. Das angebotene Gemüsecurry und die mexikanische Lasagne etwa mussten nach der ersten Ausgabe vom Speiseplan gestrichen werden. "Sie wollten das gar nicht", so Biffl. Dafür sei Schnitzel nach wie vor sehr beliebt. Und bei einem Fragebogen, bei dem es um die Wünsche der Kinder ging, habe eine Schule im 7. Bezirk Sushi und Maki vermerkt, sagt Lahmer und lacht. In anderen Wiener Bezirken würden sich die Kinder wohl weniger Sushi wünschen.

Auch Unverträglichkeiten und religionsbedingte Vorlieben haben das Angebot verändert. So wurden mit der Zeit mehr Menüs angeboten: mit Fleisch, schweinefleischfrei, vegetarisch, glutenfrei oder laktosefrei. Die Nachfrage nach schweinefleischfreiem Essen habe in den letzten 15 Jahren zugenommen. "Es gibt aber auf dem Speisezettel nach wie vor alles und es wird auch nach wie vor alles nachgefragt", sagt Lahmer.

Schweinefleischfreie Menüs

Dass es Schulen gibt, die ausschließlich schweinefleischfreie Menüs bestellen, kann Lahmer nicht ausschließen. Allerdings habe man gemeinsam mit der Stadt und den Elternvertretern klar gesagt, man lasse die Religion raus aus dem Schulessen. "Ein Putenschnitzel kann für viele Eltern gesünder sein als ein Schweinsschnitzel. Wir bieten alles an."

Auf eine Errungenschaft ist Lahmer besonders stolz. Gemeinsam mit Gourmet habe man ein Buffetkonzept an Schulen eingeführt. Ein von ihm selbst konstruierter Buffetwagen lässt den Kindern die freie Wahl. Den klassischen silbernen Schöpfer für alle gibt es nur noch beim Kochen.