Wien. Der Hauch des Wiener Gasthauses, er weht noch durch das "Schrammel & Schrammel". Keinen Apfelsaft, ein Obi g’spritzt bestellt man hier noch. Das Bier kommt von einer kleinen Wiener Brauerei, mittags gibt’s Schnitzel, Backhendl & Co., dutzende werden alltäglich verspeist. Ein paar Müllmänner der MA 48 haben hier ihr Stammtischerl, ebenso ein ehemaliger Rapid-Profi, Pensionisten und Arbeiter.

Doch der Wind dreht sich. Wirtshäuser wie das "Schrammel & Schrammel" im dritten Bezirk werden zur Rarität. Die klassischen Wiener Gastrobetriebe weichen den Ketten. Der Trend ist klar: McDonald’s statt Wirtshaus, Vapiano statt Heuriger.

1036 aktive Gasthäuser gab es 2002 laut einer Statistik der Wiener Wirtschaftskammer noch in Wien, mit Jahresende 2017 waren es nur noch 488. Im gleichen Zeitraum reduzierte sich die Zahl der Heurigen von 146 auf 80. Die einheitlichen Konzepte der Systemgastronomie boomen hingegen.

2002 hatte McDonald’s 38 Standorte in Wien, mittlerweile gibt es 51, Restaurant Nummer 52 wird demnächst eröffnet. In keiner anderen Stadt weltweit gibt es zudem so viele Lokale der deutschen Systemgastrokette Vapiano: Neun Standorte befinden sich in Wien. Und da die Systemgastro-Betriebe zumeist als Restaurant angemeldet werden, erklärt das mitunter auch den hohen Anstieg in dieser Sparte: 1301 Restaurants gab es 2002, bis Jahresende 2017 stieg ihre Zahl auf 1742.

"Viele haben sich innerlich schon verabschiedet"

"Es besteht die Gefahr, dass die angestammte Wiener Gastronomie stirbt", sagt Peter Dobcak. Er ist Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wiener Wirtschaftskammer. Das wahre Ausmaß sei noch gar nicht richtig erkennbar, so Dobcak. Viele Beisln und Wirtshäuser würden zwar noch betrieben werden, aber bereits zum Verkauf stehen: "Viele Gastronomen haben sich innerlich schon verabschiedet."

Warum aber sperren die Wirtshäuser und Heurigen zu? Wien wächst, 2026 soll die Stadt wieder zwei Millionen Einwohner haben. Und jährlich steigen die Ausgaben der Österreicher für den Verzehr außer Haus um 7,5 Prozentpunkte, so eine Studie des Beratungsunternehmens "RegioPlan Consulting". Warum also nicht an diesem schönen Kuchen mitnaschen?

"Viele Menschen wollen sich dem Druck nicht mehr aussetzen. Der Arbeitsaufwand wird einfach zu hoch", sagt Wolfgang Schrammel. 1990 hat er das "Schrammel & Schrammel" eröffnet, er betreibt das Gasthaus mit seiner Frau, unterstützt werden sie von einer Küchenhilfe. "In einem Kleinbetrieb muss man von der Früh bis zum späten Abend da sein. Der Tag fängt um acht Uhr an und endet gegen elf oder zwölf Uhr." Neben dem Kochen und Kellnern erledigt Schrammel etwa noch den gesamten Einkauf für sein Wirtshaus selbst.