Man könnte einen Film über Brot gänzlich philosophisch anlegen, denn dieses bodenständigste aller Lebensmittel hat sich gerade wegen seiner Unverzichtbarkeit in der menschlichen Ernährung schon einen Podestplatz in der Philosophie verdient. Schon der römische Satirendichter Juvenal war sich bewusst: "Es gibt nur zwei Dinge, nach denen Menschen ein Verlangen haben: nach Brot und nach Spielen." Und Mahatma Ghandi meinte: "Es gibt auf der Welt so viele Menschen, die so großen Hunger haben, dass diesen Menschen Gott nicht anders erscheinen kann als in Form eines Brotlaibes."

Man kann aber auch die Philosophie des Brotmachens zelebrieren, so wie das der Dokumentarfilm von Harald Friedl mit dem schlichten Titel "Brot" ganz vorzüglich macht. In ihm sieht man ganz viele Bäcker, wie sie an noch viel mehr Brotlaiben riechen, als wären sie bei einer Weinverkostung. Und es hat seine Richtigkeit, dass man dieses Nahrungsmittel "verkosten" kann wie guten Wein, denn die Varianten des Brotmachens sind vielgestaltig wie bei kaum einem anderen Lebensmittel.

Gediegenes Handwerk versus Aufbackware vom Diskonter

Dabei braucht es für gewöhnlich Mehl, Wasser, Salz und die gute alte Germ. Hier wird es wieder philosophisch, denn die Brotbäcker, die etwas auf sich halten, die lassen ihre Germ die nötige Zeit zum Gehen, die Teige sollen ausgereift sein, sollen Raum und Luft zum Atmen haben. Es ist eine Wissenschaft, aber es ist auch eine Philosophie, die richtige Teigmischung zu erhalten. Es ist ein Handwerk, und dieses Handwerk scheint im schnellen Backwarenbetrieb auch ein Stück weit bedroht. Denn allerorts locken billige Aufbackwaren, Semmeln um 15 Cent, gefertigt aus chinesischem Mehl, als Teigrohling tiefgefroren und in den Diskonterfilialen aufgebacken, täglich mehrmals "frisch". Dass diese Backwaren mit der traditionellen Handwerkskunst der Bäcker nichts mehr zu hat, schlüsselt Friedl in seiner Dokumentation vortrefflich auf.

Dabei ist "Brot" keine Anklage gegen moderne Technologien und schnelle Backwaren, sondern will aufzeigen, wie vielfältig die Brotwelt ist. Friedl sucht dabei vor allem die Spezialisten der Branche auf: Etwa den Franzosen Christophe Vasseur, der in seiner Bäckerei "Du Pain et des Idées" das Bewusstsein für Brot und Zeit wecken will und die Zeit dabei nicht als Feind betrachtet, wie das allgemein in der hektischen Alltagswelt sonst passiert.

Oder in der Pariser Bäckerei von Apollonia Poilâne, wo immer noch im Holzofen Sauerteigbrot gebacken wird. Die Weinviertler Bäckerin Brigitte Öfferl hat einst industriell gebacken, weil die Konkurrenz übermäßig war. Nach Übernahme des Geschäfts durch Sohn Georg wurde aus dem Betrieb ein Bio-Vorzeigeunternehmen. Man ist dort sicher: Bio zahlt sich aus, und der Geschmack ist der Beweis.

Im Kontrast dazu stehen die Praktiken der Industrie: Deren Backmischungen und gentechnisch veränderte Enzyme, aber auch eine im Raum stehende Gluten-Unverträglichkeit durch zu wenig "gereiftes" Brot sind zentrale Punkte in Friedls Doku. Am Ende aber ist dann "Brot" nicht nur wegen seiner zahllosen überraschenden Erkenntnisse sehenswert, sondern auch wegen der Illustration dessen, was Brot auch sein kann, sein muss: nämlich eine Erfahrung für die Sinne. Wer danach sein Brot selber backen will, sollte diesem Drang unbedingt Folge leisten.