Es ist die Geschichte der französischen Küche, gegossen in eine opulent gefilmte Komödie: "À la carte! - Freiheit geht durch den Magen" (Filmkritik rechts) erzählt vom Koch Pierre Manceron, der zur Zeit der Französischen Revolution von seinem adligen Dienstherren entlassen wird. Auf dem Bauernhof seines Vaters eröffnet er das erste Restaurant Frankreichs, das ein unerwarteter Erfolg wird.

"Wiener Zeitung": Auf welchen historischen Persönlichkeiten basieren die Charaktere?

Éric Besnard: Den historischen Kontext hat es wirklich gegeben. Das erste Restaurant ist um 1782 entstanden. Der Adel, der zu dieser Zeit vor der Revolution flüchtete, ließ auf dem Spielfeld seine Köche zurück. Fragen, wie die erste Speisekarte und wie ein Menü überhaupt zusammengestellt wird, entstanden schon zur Zeit der Aufklärung, im Zuge der Idee der Gleichheit. Ein Philosoph hatte die Idee mit der Tischdecke, ein anderer jene für die Buffets. Die ersten 15 Restaurants, die es damals gab, waren alle in Paris. Ich wollte aber keinen Film in Paris machen, sondern einen in der Provinz. Die Figuren sind jedoch rein fiktional. In den Küchen der Schlösser gab es damals keine Frauen. Vor dem 19. Jahrhundert waren Frauen am Herd verboten. Die Küche war ein sehr männlicher Ort, fast militärisch, mit Trupps und Anführern mit Rang.

Sie zeigen opulente Buffets und auch raffinierte Koch-Einfälle. Wurden die gezeigten Gerichte zu dieser Zeit gegessen?

Ja, außer die "Délicieux" (Köstlichkeit), die Manceron im Film kreiert, die entstammt meiner Fantasie. Alle anderen Speisen, die zu sehen sind, hat es wirklich gegeben. Das Hühnchen etwa, und die Art und Weise, wie Schweine- und Rindfleisch zubereitet wurden: Zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert wurde so gegessen. Ich habe mich überwiegend von den Chefköchen Thierry Charrier und Jean-Charles Karmann beraten lassen. Die beiden haben Speisen für den Film rekonstruiert. Sie haben 15 Gerichte gekocht, die typisch für diese Zeit waren. Davon habe ich mir die drei Gerichte ausgesucht, die sich visuell am besten umsetzen ließen.

Woher ist die visuelle Inspiration des Films gekommen?

Schon vor Beginn der Dreharbeiten hatte ich eine gewisse Idee. Ich ließ mich von der Malerei aus dem 18. Jahrhundert inspirieren. Damals gab es die sogenannte "Peinture de genre" (Genremalerei). Jean Siméon Chardin war da ein großer Meister. Er hat einerseits die Leute bei der Arbeit gemalt, aber in einigen Werken auch das Stillleben thematisiert. Davon haben wir uns dann optisch leiten lassen.

Drehtage können auch lang ausfallen. Wie wurden dabei die gekochten Gerichte frisch gehalten?

Das war wirklich eine Herausforderung: Die Unterbrechung der Kühlkette war das größte Problem. Einige Speisen mussten einen Tag vorher zubereitet werden, bevor sie in Szenen von den Schauspielern gegessen werden konnten. In der Kantine am Set gab es auch nicht die Möglichkeit, das Essen in so kurzer Zeit zu kochen. Natürlich mussten wir manchmal schummeln. Wenn ein Gericht im Hintergrund der Aufnahme war, konnten wir es mit Ersatznahrungsmitteln verschönern oder haben zu Dekoration gegriffen. Aber alles, was Schauspieler im Film essen, war echtes Essen. Und als sich in einer Szene der Verwalter über das Essen im Restaurant freut, hatte der Schauspieler an diesem Drehtag besonders gut gegessen.

Inwiefern wollten Sie die Spannungen zwischen Adel und Bevölkerung thematisieren?

Glaubwürdigkeit kann man nur erzeugen, wenn man eine Brücke ins Heute schlägt. Damals ging es dem Adel nur darum, möglichst gut dazustehen. Als der Herzog in der Anfangsszene das "Délicieux" isst, weiß er ganz genau, dass es gut schmeckt. Aber weil all die anderen Adeligen den Koch fertigmachen, tut er es ebenfalls. Weil sie eine höhere gesellschaftliche Position haben als er selbst und ihn an den französischen Hof führen können. Deshalb macht er den Koch auch herunter. Auch heute leben wir wieder in einer Gesellschaft, wo der Schein besonders wichtig geworden ist.

Welche Bedeutung hat Kochkunst für die heutige Gesellschaft?

Sie steht heute wieder mehr für ein Erlebnis. Wenn man in ein Restaurant geht, teilt man das nicht selten mit Menschen, die einem wichtig sind. Wir leben in einer Zeit, wo man uns einredet, dass wir uns keine Zeit mehr für Dinge nehmen dürfen. Und gegen diese Welt und für die Zeit des Genusses habe ich diesen Film gemacht.