Detto die Römer: Alles überwürzt und zum ungustiösen Ende in ekliger Fischlake ertränkt? Ausprobieren! Es schmeckt fulminant! Statt des Liquamens kann man thailändische Fischsoße verwenden. Und wie stark man würzt - nun: Auch heute würzt nicht jeder jedes Gericht mit der gleichen Menge an Salz, Pfeffer und Muskat.

Die Römer führen zurück zu der Bitter-Süß-Frage. Durch die römische Küche nämlich zieht sich durch, mit Weinraute und Honig abzuschmecken. Honig - süß, Weinraute - bitter. Als Zutat findet man sie etwa im Campari, dessen besonderes Aroma ja auch aus diesem Zusammen- oder Widerspiel von bitter und süß entsteht.

Womit der Kurs wieder auf Bitterschokolade und Marzipan einschwenkt.

Alle Schokolade verdanken wir den Azteken. Die tranken Xocóatl. "Xocóc" bedeutet "bitter" (na also!), "atl" Wasser. Das "Bitterwasser" bestand aus Kakao, Wasser, Vanille und Cayennepfeffer. Wasser und Cayennepfeffer sind befremdlich für heutige Trinkschokolade (die aber auch bei uns lange eher mit Wasser als mit Milch zubereitet wurde), aber mittlerweile gibt es Schokoladen, die Salz oder Pfeffer zusetzen.

Ab einem Kakaoanteil von etwa 55 Prozent gilt Schokolade als Bitterschokolade. Heute ist auch Bitterschokolade mit 99 Prozent und sogar 100 Prozent zu bekommen - doch selbst eingeschworene Bitterschokoladeliebhaber lassen sich nur mit Vorbehalt auf dieses befremdliche scharfsäuerlichbitterkratzige Geschmackserlebnis ein.

Der Bitterschokolade ist oft wenig oder gar keine Milch und weniger Zucker zugesetzt. Ein Schlankmacher ist sie dennoch nicht, denn als Geschmacksträger fungiert Fett. Dennoch rühmt man der Bitterschokolade gesundheitsfördernde Eigenschaften nach: Wegen ihres hohen Gehalts von Flavonoiden soll sie das Herz-Kreislauf-System schützen und den Blutdruck senken.

Mit dem Marzipan verhält es sich so: Woher das Wort kommt, weiß keiner. Das heißt: Sicher ist, dass es vom italienischen "marzapane" abstammt - bloß: Worin hat das seine Wurzel? Im lateinischen Marci panis (Markusbrot), im persischen marzban (Markgraf), im spanischen massa de pan (Brotteig)? Oder kommt es doch von der birmanischen Stadt Martaban, in der man Keramiktöpfe zur Aufbewahrung von Süßwaren herstellte?

Lübecker Legende

Jedenfalls ist der Marzipan im Jahr 1407 in Lübeck nachweisbar, ein Jahr später in Königsberg. Von beiden Städten heißt es, dass infolge einer Hungersnot alles aufgegessen war, außer Mandeln und Zucker, weshalb man aus diesen Ingredienzen ein Lebensmittel herstellte.

Die Legende ist, Pardon, völliger Quatsch. Im Mittelalter waren Zucker und Mandeln extrem teuer, man hätte dafür jedes beliebige Lebensmittel in Massen eintauschen können. Eher dürfte der Marzipan eine Erfindung der Perser gewesen und mit den Arabern nach Spanien gekommen sein. Immerhin gilt Toledo auch heute noch (neben Lübeck und Königsberg) als die Marzipanstadt.

Und dann kam irgendwann ein findiger Feinschmecker auf die Idee, Azteken und Perser zu versöhnen und die süße Marzipanmasse mit Bitterschokolade zu überziehen. Ein Wiener wird’s nicht gewesen sein, das hätte den Zunftregeln widersprochen. Noch im 17. Jahrhundert waren schließlich Schokolade- und Marzipanhersteller (ebenso wie Lebzelter und Bonbonköche) eine eigene Zunft. Aber irgendeiner ist’s gewesen. Und allein der Gedanke daran lässt Preislieder auf diesen begnadeten Unbekannten anstimmen.

Weshalb aber gerade süß und bitter so perfekt harmonieren? - Zurück zu Goethe: "Da steh’ ich nun, ich armer Tor. . ."