Toilettenpapier war zu Beginn der Corona-Pandemie die Nummer eins der Verkaufsschlager in den Supermärkten, auf Platz zwei folgte bereits Germ. In den Haushalten im ganzen Land war das Back-Fieber ausgebrochen. Ob Sauerteig oder Bananenbrot, die Öfen wurden plötzlich viel mehr benutzt aus früher. Mit solchen Veränderungen des Koch- und Essverhaltens im deutschsprachigen Kulturraum beschäftigt sich Hanni Rützler. Sie hat im Mai 2021 bereits zum neunten Mal ihren jährlich erscheinenden "Food Report" herausgebracht. Die österreichische Ernährungswissenschafterin und Foodtrendforscherin hat es sich seit mehr als zehn Jahren zur Aufgabe gemacht, den kulinarischen Wandel zu analysieren, den sie auch als "gesellschaftliche Suchbewegungen" versteht. Ihr Tätigkeitsfeld ist jedoch keine empirische Forschung, denn zu jenem Zeitpunkt, zu dem Zahlen vorliegen, ist es für eine Trendprognose eigentlich schon zu spät. Hanni Rützler denkt in sogenannten Megatrends. Das sind Kräfte, die weltweit in allen Branchen und über Jahrzehnte wirken. Das Zukunftsinstitut, mit dem Rützler kooperiert, hat zwölf Megatrends definiertund kalibriert sie alle drei bis vier Jahre aufs Neue. Die Megatrends helfen dabei, ein großes Bild zu zeichnen und globale Entwicklungen und daraus entstehende Herausforderungen abzustecken. Fragestellungen, die sich für Rützler daraus ergebe, sind etwa, was der Wandel der Arbeitswelt (Megatrend New Work) für die Esskultur oder in Hinblick auf das Verständnis von gesunder Ernährung bedeutet.

Corona als Beschleuniger

Durch die Pandemie ist vieles anders gekommen, als davor prognostiziert. Stichwort New Work: "Wir haben bedingt durch Homeoffice und Lockdowns noch nie so viel Zeit zu Hause verbracht. Alle unsere Rituale wurden auf den Kopf gestellt, im Alltag hat sich viel verändert, aber die Mahlzeiten haben uns wieder Struktur gegeben, ob in den Familien, den Partnerschaften oder auch bei den Singles. Da kam die stärkende soziale Kraft des Essens zum Vorschein", sagt Rützler. Auch Themen wie die Rolle der Frau als Kinderbetreuerin im Alltag oder Schulverpflegung kamen verstärkt in den Fokus der Öffentlichkeit. Auch die Digitalisierung hat durch die Pandemie einen Schub erfahren. Entwicklungen, die unter normalen Umständen noch viel länger gebraucht hätten, gingen plötzlich viel schneller vonstatten. "Dass 90-Jährige lernen, mit ihren Nachbarn per Videokonferenz Tee zu trinken, ist außergewöhnlich." Auch bei der Digitalisierung in der Bildung und im Arbeitsleben hat sich in den letzten eineinhalb Jahren sehr viel getan. Generell kann man sagen, dass in einer Krise Trends im Zeitraffer passieren: "Man kann praktisch mitschreiben, so schnell geht es im Moment dahin."

12 Megatrends hat das Zukunftsinstitut definiert. 
- © WZ-Grafik; Foto: Egar Castrejon; Quelle: Zukunftsinstitut

12 Megatrends hat das Zukunftsinstitut definiert.

- © WZ-Grafik; Foto: Egar Castrejon; Quelle: Zukunftsinstitut

Jede Krise kann auch eine Chance sein. Sie löst neue Denkvorgänge aus und macht den Blick frei für Neues. Zu Beginn der Krise habe Rützler kurz befürchtet, "dass wir in frühere Zeiten zurückfallen, weil bei vielen Menschen alte Ängste überwogen haben. Sie haben Essen gebunkert und Fertiggerichte wurden wieder stark nachgefragt. Auch der Fleischkonsum ist kurzfristig wieder gestiegen." Das war jedoch alles eher ein kurzer Reflex, denn dann haben frische Produkte wie Obst und Gemüse, Bioqualität und Regionalität wieder - und stärker als vor der Krise - die Oberhand gewonnen. Kurz: Das Einkaufs- und Essverhalten vieler Menschen wurde im Zuge der Pandemie resilienter. Rützler macht dies auch an drei Foodtrends fest, die sie in ihrem neuen Food Report beschreibt. "Zero Waste", "Local Exotics" und "Real Omnivore".

Drei Foodtrends für morgen

Bei "Zero Waste" geht es darum, Müll nicht nur zu recyceln, sondern ihn gar nicht erst entstehen zu lassen. Diese Bewegung hat während der Pandemie einen Schub bekommen, weil aufgrund des Ausnahmezustands - Onlinebestellungen, Take Away etc. - noch mehr Müllberge entstanden sind. "Und da wieder mehr zu Hause gekocht wurde, ist auch das Bewusstsein für Lebensmittelverschwendung und deren Vermeidung gewachsen." Im Food Report werden zahlreiche Best-Practice-Beispiele für den nachhaltigen Umgang mit Abfall gezeigt. "Damit will ich auch ein bisschen motivieren, dass wir in der Abfallwirtschaft schnell besser werden", meint Rützler. Es müsse in Zukunft auch genauer geschaut werden, wo sich Globalisierung wirklich lohnt und wo Kreisläufe - nach dem Cradle-to-cradle-Prinzip - geschlossen werden können.

Bei den "Local Exotics" geht es darum, vormals exotische Lebensmittel in unseren Breitengraden anzubauen. Unter anderem gibt es schon Reis, Meeresfische, Oliven oder Wasabi aus Österreich. Der Trend zeigt, dass es neue Zukunftsoptionen für die doch eher traditionelle und fleischlastige österreichische Landwirtschaft gibt. Neue Essens-Perspektiven sollte man laut Rützler übrigens auch der Generation über 60 Jahren aufzeigen: Besonders für sie müssen pflanzliche Alternativen attraktiver werden, ohne ihnen das Altbewährte "arrogant wegzunehmen, denn dann kommt es nur zu einer Gegenbewegung".

Der Begriff "Real Omnivore" steht laut Rützler für die Essensphilosophie der Zukunft. Die "echten Allesesser" kombinieren nachhaltiges Denken mit Genuss und erschließen neugierig bisher ungewöhnliche Produkte für sich, wie Insekten oder Nahrungsmittel aus Mikroorganismen. Diese neue Gruppe ist in den urbanen Räumen schon recht stark vertreten, macht generell aber erst einen kleinen Prozentsatz der Bevölkerung aus. Auch Fleischersatzprodukte spielen in der Ernährung der Real Omnivores eine Rolle. "Ich glaube aber, dass das eher Übergangsprodukte sind, dass zwar einige Produkte überleben werden, dass die Zukunft aber nicht im Ersetzen von Fleisch, sondern in der kulinarisch inspirierten Zubereitung von pflanzlichen Ausgangsprodukten liegt", sagt Rützler.

Umdenken in der Gastronomie

"Gastronomen, die sich gegen Herkunftskennzeichnungen wehren, missachten letztlich ihre Gäste", heißt es im Food Report. Was bei uns nur vereinzelt freiwillig umgesetzt wird, ist in der Schweiz seit 25 Jahren per Gesetz verordnet: eine Herkunfts-Kennzeichnungspflicht bei Fleisch. Rützler stellt fest: "Ich bin kein Fan davon, dass man immer alles verordnen muss. Aber ich glaube, dass der Preisdruck und der wirtschaftliche Lobbyismus da sehr stark sind und sich da wenig bewegt. Und die Gastronomie, durch Corona erst recht gebeutelt, hat kaum die Kraft, dem etwas entgegenzusetzen."

Man fragt sich, wie die Megatrends ausgesehen hätten, wenn wir keine Pandemie durchlebt hätten. Nicht viel anders, meint Rützler: "Corona hat nur Trends beschleunigt. Eine Krise gibt uns einfach den Mut, viele Dinge auszuprobieren, die früher schon einmal gedacht wurden. Man erfindet sich nicht über Nacht neu." Die Visionen - etwa, dass man endlich mal bei einem Bauern in der Gegend einkauft - sind schon vorher da. Die Krise ist die Zeit dafür, sie umzusetzen.