Am 24. Dezember müssen sie sein, am 25. auch, am 26. geht’s noch. Aber wer am 27. noch immer Vanillekipferl sehen kann, hat zuvor etwas falsch gemacht.

Weihnachten heißt auf Österreichisch Vanillekipferl, so wie Weihnachten auf Englisch Plumpudding heißt und Weihnachten auf Italienisch Panettone. Jede Nation übersetzt das Fest auf eigene Weise in die Sprache der Kulinarik.

Am Anfang schuf ein Bäcker das Vanillekipferl. Naturgemäß. Man ist ja Österreicher. Das ist es aber auch schon mit der gesicherten Vanillekipferlgeschichte. Der Rest ist Legende. Zum Beispiel, dass Marie Antoinette höchstpersönlich die Erfinderin des Vanillekipferls gewesen sein soll. Möglich ist es. Immerhin wird ihr nachgesagt, dass sie für einen Kuchen ihr Leben gegeben hätte.

Adelige Kipferl

An der adeligen Abstammung des Vanillekipferls kann freilich was dran sein: Vanilleschoten waren nahezu unbezahlbar, und auch Zucker war eine Sache der Vermögenden. Als Lavendelweib oder Siebmacher hat man sich das nicht leisten können.

Dass die Vanillekipferl gegen Ende des 19. Jahrhunderts dennoch ihren Siegeszug durch alle Volksschichten antraten, hängt mit einer Erfindung zusammen, wegen der das quasi Volks-Vanillekipferl eigentlich Vanillinkipferl heißen müsste. Die Kochbücher der Zeit sehen nämlich einen Zusatz von echter Vanille nicht vor. 1876 gelang es dem deutschen Chemiker Karl Reimer, den Geschmacksstoff Vanillin zu synthetisieren und als preisgünstige Massenware herzustellen. Zucker war da auch kein Luxus mehr. Zuckerweiß wie Weihnachtsschnee und vanillig süß wie "Stille Nacht, heilige Nacht" - damit mauserte sich das Vanillekipferl zu dem österreichischen Weihnachtsgebäck schlechthin.

Mit dem anderen weihnachtstypischen Gebäck unserer Breiten, dem Lebkuchen, soll es diese Bewandtnis haben: Zur Weihnachtszeit gehen ja allerhand Spukgestalten um. Sie könne man, war der Volksglaube, mit Süßgebäck milde stimmen. Zucker war, wie gesagt, teuer, zu teuer für den Krampus oder einen Schiachpercht. Aber Honig hatte man, und so buk (Pardon für die altertümliche Form, aber "backte" ist unweihnachtlich) man Honigbrot, das man für die Wilde Jagd und ihre Konsorten vor das Fenster stellte. Ob Geister und Gespenster Lebkuchen mögen, ist zwar bis heute ungeklärt, aber den vorbeiziehenden Bettlern und Hausierern hat er bestimmt gemundet.

Kletzenbrot wiederum ist ein Restlessen aus Trockenfrüchten und Mehl, das den Vorteil hat, lange frisch zu bleiben. So braucht man nichts zu backen in der Zeit zwischen Weihnachten und Neujahr, in der - ja, genau: die Geister umgehen, die der Geruch von frisch gebackenem Brot anlocken könnte.

Alles das gleiche ungesunde Zeug? - Keinesfalls! Geht es nach der Grazer Ernährungswissenschafterin Sandra Holasek, sind Lebkuchen und Kletzenbrot aufgrund ihrer Ingredienzen sogar ein relativ kalorienarmes, dafür vitaminreiches Superfood. Lebkuchen und Kletzenbrot, bitteschön, von Vanillekipferl war keine Rede.

Und wohl auch nicht vom Christstollen, der sich über den ganzen deutschsprachigen Raum verbreitet hat. 1329 regelte das Naumburger Innungsprivileg seine Herstellung. Dennoch kam es, aus anderen Gründen, 1615 zum "Stollenkrieg" zwischen Bäckern aus Dresden und aus Siebenlehn. Woraus der Stollen bestehen sollte, war klar - nur: Wer durfte ihn backen? Der Konflikt schwelte bis 1648. In diesem Jahr verlieh der Kurfürst Johann Georg I. den Dresdner Bäcker ein Weihnachtsstollenmonopol. Und die Siebenlehner mussten vor den Stadttoren bleiben und hoffen, dass sie nicht bis Ostern auf ihren Weihnachtstollen sitzen bleiben.

Andere Länder - anderes Weihnachtsgebäck. Ein Großbritannien ohne Plumpudding wäre wie die Queen ohne Großbritannien. Wie bei vielen Spezialitäten der britischen Küche will man beim Plumpudding lieber nicht wissen, was drin ist.

Zumal der Plumpudding aus dem mittelalterlichen irischen Plum Porridge hervorgegangen ist, einem zähen Porridge mit Fleisch und Trockenobst. Und diese Herkunft merkt man dem Plumpudding an: Trockenobst, Nüsse, Mehl, Eier, Whisky, altes Brot, Brösel, Zimt, Muskat, Piment, Zucker sind drin - so weit, so gut. Jetzt zu den beiden weiteren Hauptingredienzen: Rinderfett, am besten Nierenfett, und dunkles Bier. Ja, es geht auch mit Butter. Ja, es geht auch mit Margarine. Aber die Queen sieht alles. . .

Gut gerührt in den Advent

Traditionell werden die Zutaten ein bis zwei Wochen vor dem ersten Adventsonntag zusammengemischt und ruhen gelassen. Der erste Adventsonntag ist "Stir-up Sunday" (Umrührsonntag). Etwa zwei Wochen vor dem Weihnachtsfest kocht der Brite seinen Plumpudding in einem Tuch (wer eine Form verwendet, hält auch Prinz Charles für den kommenden König) und serviert ihn zu Weihnachten mit Brandy Butter.

Italien wiederum hat seinen Panettone. Er stammt aus Mailand und wird hergestellt aus einem butterschweren Weizensauerteig, wodurch er bis zu sechs Wochen haltbar ist. Theoretisch natürlich nur, denn einmal gekostet, schwindet er wie von selbst.

Traditionell kauft man den Panettone nicht für den Eigenbedarf, sondern schenkt ihn den Freunden und Verwandten. Und hofft, selbst mit einem Panettone beschenkt zu werden.

Eine Anekdote berichtet, dass sich der Komponist Giacomo Puccini mit dem Dirigenten Arturo Toscanini heillos zerkracht hat. Da bekommt Puccini zu Weihnachten einen Panettone von Toscanini. Toscanini wiederum fällt zu spät ein, dass der Panettone für Puccini wegen des Krachs deplatziert ist. Also sendet er Puccini ein Telegramm: "Panettone irrtümlich geschickt." Kurz darauf erhält Toscanini ein Telegramm von Puccini: "Panettone irrtümlich gegessen."

Puccinis Panettone für Toscanini folgte umgehend.

Was den Pandoro betrifft, den Hefeteig-Weihnachtskuchen, der im Verona der Renaissance erfunden wurde: Hierzulande mag man ihn wenig, er gilt als zu trocken. Aber nur, weil man oft nicht weiß, wie ihn die Italiener genießen, nämlich mit einer Creme aus Mascarpone, Eigelb, Eierlikör und Zucker, der man eventuell Eischnee oder geschlagenes Schlagobers unterzieht.

Der Apotheker als Konditor

Eine der wunderlichsten Weihnachtsbäckereien findet man in den nördlichen Gegenden Deutschlands: die Morsellen. Seit dem Mittelalter hüten die Apotheker die Rezepte und Modeln für Morsulae. Ursprünglich sollten sie die Einnahme bitterer Medizin versüßen. Daraus entwickelte sich ein Weihnachtsgebäck, dessen Zubereitungsgeheimnis sogar heute nur Apotheker kennen sollen. Denn Morsellen dürfen lediglich aus Puderzucker und einigen wenigen wechselnden Zutaten wie Orangeat, Zitronat, Zimt, Ingwer, Galgant und Gewürznelken bestehen. Es darf kein Bindemittel zugemischt werden. Wer einmal eine Morselle gekostet hat, kündigt am Ende gar dem Vanillekipferl die Gefolgschaft auf.

Die Kuchenleidenschaft der Marie Antoinette kann man ja dennoch recht sympathisch finden.