Alles ist so teuer! Und jetzt auch noch das Brot! Das Brot, bitte! Zehn Prozent mindestens macht die Teuerung auf Brot und Gebäck aus, manchen Orts sind es gar mehr als sechzig Prozent.

Wer aber meint, die Konsumenten würden nun zum Billigbrot aus dem Supermarkt greifen, der irrt.

Lokalaugenschein in Wien: Schlangen stehen vor dem Öfferl in der Wollzeile; beim Felzl in der Helferstorferstraße und bei dem am Karmelitermarkt flitzen die Verkäuferinnen und Verkäufer atemlos hin und her, um den Wünschen der herandrängenden Kunden gerecht zu werden. Joseph ist in seinen Innenstadt-Läden so gut besucht wie auf der Landstraßer Hauptstraße. Gragger in der Spiegelgasse und in der Josefstädter Straße ist immer kräftig frequentiert.

Neue Filialen

Etliche dieser hochpreisigeren Bäckereien suchen Personal - nicht nur, um bestehende Filialen besser auszustatten, sondern auch, weil neue Filialen im Entstehen sind. Öfferl hat eine neue Filiale in der Rochusmarkt-Gegend, Gragger hat mitten in der Corona-Krise eine auf der Wiedner Hauptstraße eröffnet, Felzl hat sich jetzt auch in der Währinger Straße angesiedelt. Gerade einmal die Gragger-Backstube in der Nussdorfer Straße ist ein Sorgenkind - geschlossen, Neueröffnung vorerst fraglich.

Der Wiener, scheint’s, lässt sich sein Brot nicht nehmen. Und gutes Brot muss es sein. Das erfährt man samstags auf dem Karmelitermarkt, wenn Bäckereien aus der Umgebung Wiens mit den Angeboten der ansässigen Bäckereien in Konkurrenz treten. Kostengünstig im Supermarkt-Sinn ist nichts davon. Und doch empfiehlt es sich, spätestens gegen 10 Uhr vor Ort zu sein, sonst könnte der Verkäufer die Frage nach dem grobkörnigen Roggenbrot nur noch mit einem bedauernden Blick quittieren. Und das Nussbrot? - Leider... Mit Glück bekommt man noch eines in der Felzl-Filiale gegenüber. Mit Glück, wie gesagt. Mit viel Glück.

Lange Jahre hindurch war Wien keine Stadt des Brotes. Man staunte über die Brotgenüsse im Waldviertel-, Tirol- oder Vorarlberg-Urlaub oder auf Deutschland-Reisen. Zu Hause war man auf den günstigen Zufall angewiesen: Der führte den Brotgenießer (vielleicht, weil sein Kind in die Volksschule der Erzdiözese Wien am angrenzenden Judenplatz ging) in die Kurrentgasse zur Bäckerei Grimm, die seit 1536 an diesem Ort beheimatet ist und deren schier unfassbares Schwarzbrot auch manch ein Wiener Haubenlokal reicht.

Andernfalls kaute und schluckte man, was Anker und die als Arbeiterbäckerei geltende Hammerbrotfabrik, die 1970 fusionierten, aus ihren Öfen holten. Bis dann Mann und, etwas später, Ströck, Felber und Geier zeigten, dass auch größere Bäckereien (um nicht gleich von Großbäckereien zu sprechen) gute Qualität bieten können. Nach der großen Krise zu Beginn der 2000er Jahre holte Anker auf und schmeckt nun bisweilen auch Menschen ohne SPÖ-Parteibuch.

Doch so um die Jahrtausendwende werden die Wiener vom Brotkult erfasst. Er hält bis heute an. Bobo-Bäckereien, höhnen manche, und, angestellt in der Warteschlange vor dem Karmelitermarkt-Felzl, schnappt man auf, man sei ein "Brobo", ein Brot-Bobo - na und? Faire Preise für fair hergestelltes Brot, das ist eine Philosophie, die immer weitere Kreise zieht und sich offenbar auch in der nunmehrigen Krise der explodierenden Preise durchsetzt. Bio sei das Brot, frei von künstlichen Treib-, Frischhalte- und Geschmacksstoffen, die in gutem Brot sowieso nichts verloren haben.

Höchste Handwerkskunst

Verständlich, denn Brot ist nun tatsächlich das Grundnahrungsmittel schlechthin. Und es ist zugleich höchste Handwerkskunst. Mehl, Salz und Wasser - das genügt.

Ja, gewiss: Hefe kommt bisweilen dazu. Doch das typische regionale Brot ist Sauerteigbrot. Die Bakterien für den Sauerteig bringt das naturbelassene Mehl selbst mit. Um ihn anzusetzen, genügt Roggen-Vollkornmehl und die gleiche Menge Wasser.

Ein guter Brotteig ist, genau genommen, weniger ein Teig als ein Schaum aus Mehl und Wasser. Der Geschmack kommt vom Umgang mit dem Teig: Welche Mehle werden verwendet? Wie werden sie im Verhältnis aufeinander abgestimmt? Wie lange ruht der Teig?

Weizen und Roggen waren lange Zeit die einzigen Mehlsorten für Brot. Mittlerweile haben die alten Getreidearten Dinkel und Emmer eine Renaissance erfahren. Manche Bäcker versuchen sich auch an Buchweizen, dessen Name täuscht: Er hat mit Getreide nichts zu tun, sondern ist ein Knöterich-Gewächs wie etwa der Ampfer. Damit ist der Vorteil des Buchweizens, dass er, ganz ohne künstliche Behandlung, glutenfrei ist. Doch ein reines Buchweizen-Brot schmeckt gewöhnungsbedürftig.

Zu Mehl, Salz und Wasser können Gewürze hinzugefügt werden. Typisch sind Kümmel und Fenchelsamen. Dazu kommen die individuellen Bäcker-Geheimnisse: Ein paar Tropfen Honig vielleicht oder Traubensaft, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, manchmal verleihen Nüsse, Oliven oder getrocknete Paradeiser dem Brot eine besondere Geschmacksnote.

Wiener Brotkultur

Hinzugekommen sind Brotsorten anderer Regionen: die jüdisch-amerikanischen Bagels sowie die türkischen und arabischen Fladenbrotarten, die mit ihrem neutralen Geschmack zu den Gerichten der Regionen passen. Wer mag, kann selbstverständlich in Wien Baguettes nach echter französischer Rezeptur erstehen, die aufgrund ihrer Schnellalterung zwei Stunden nach dem Kauf noch als Waffe, kaum jedoch als Essware geeignet sind.

Der Wiener besteht mittlerweile auf seiner Brotkultur, wie sie sich vor allem in den letzten 20 Jahren entwickelt hat. Brot ist Kult geworden. Und das in einem Ausmaß, dass ihm im Jahr 2020 der österreichische Filmemacher Harald Friedl in einer abendfüllenden Doku nachgespürt hat.

Und ganz ehrlich: Wenn man im Auto sitzt und alles nach dem Brot im Kofferraum duftet oder in der Straßenbahn das Brot in der Einkaufstasche seine Verführungskünste ausspielt - was gibt es Appetitanregenderes als das? Man freut sich darauf, es anzuschneiden und zu kosten, pur, ganz ohne Belag.

Brot und Spiele forderten die Römer von ihren Caesaren. Der Wiener kann auf die Spiele verzichten. Aber um kein Geld der Welt auf sein Brot.