Das alljährliche europäische Foodfestival "Omnivore", kulinarisches Pendant zur Fashionweek, das kürzlich in Paris zu Ende gegangen ist, ist für Foodies aus aller Welt ein unumgängliches Stelldichein. Und wichtigstes Trendbarometer, denn in der Gastronomieszene ist Paris immer noch tonangebend. Die Teilnehmer kommen aus Europa, aber auch Australien, Moskau, Hongkong oder Kanada. 2015 war erstmals auch Österreich vertreten: "Die neue österreichische Schule", so wurden Helmut und Philip Rachinger vom Mühltalhof in Riesenlettern auf dem Festival-Programm von "Omnivore" angekündigt. Auf die Rachingers war der Organisator nicht ganz zufällig gestoßen. "Sie wurden mir vom schottischen Slow-Food-Koch Isac McHale empfohlen." In der Foodingszene ist die Welt noch überschaubar und das Netzwerk funktioniert. Das "Omnivore" als Trampolin für internationalen Ruhm? Etwa Inaki Aizpitarte oder Petter Nilsson standen vor ein paar Jahren hier auf dem Programm. Heute zählen sie längst zu den Etablierten der internationalen Gastronomieszene.

Das Programm war auch 2019 dicht: Drei Tage lang wechselten sich auf zwei Bühnen und fünf Stockwerken im 30-Minuten-Takt die Köche ab, um ihr Können zur Schau zu stellen. Vater und Sohn Rachinger brachte das emsige Pariser Treiben nicht so wirklich aus der Ruhe, sie kennen sich aus in der Branche. Seit sechs Generationen, seit 1698, wird in dem im oberösterreichischen Mühlviertel gelegenen Mühltalhof, der sich mittlerweile zum prämierten Haubenlokal mit grandioser Küche nebst Hotel und Spa entwickelt hat, aufgekocht. In der beliebten Slowfood-Destination sind heute 15 Mitarbeiter beschäftigt, für 22 Zimmer und 60 Kuverts. Heute betreibt Vater Helmut Rachinger nebenan in den ehemaligen Stallungen des Restaurants noch den "Fernruf 7", sein eigenes Restaurant. Ein warmer, geselliger Ort, von Leuten, die gern unter Leuten sind, lautet das Konzept.

"Als ich noch ein Kind war, gab es eigentlich nur Reiswaffeln", so Fréderique Jules, die Besitzerin des ersten Pariser glutenfreien Restaurants "Noglu", das vor einigen Jahren in der denkmalgeschützten "Passage des Panoramas" im Pariser Stadtzentrum seine Pforten eröffnet hat. Tick oder chic? Glutenfrei zu essen ist jedenfalls in Paris immer noch sehr en vogue – die neuen Pariser Gourmet-Adressen heißen "Noglu" oder "Café Pinson". Was sie gemeinsam haben? Die Klientel besteht (zumindest zu 50 Prozent) aus Nicht-Allergikern. Gründe sind der dekorative Rahmen und die ausgezeichnete Qualität der Gerichte: "Unsere Gäste – wir haben viele Allergiker – fragen uns regelmäßig um Rat und wollen, dass wir ihnen das eine oder andere Gericht empfehlen. Die Rezepte fallen unter das Betriebsgeheimnis." Glutenallergiker müssen sich heute im Gourmetparadies Paris nicht mehr mit Reiswaffeln zufriedengeben. Seit der Eröffnung des "Noglu" haben in den letzten Jahren gleich mehrere Restaurants und Teesalons mit glutenfreier Küche eröffnet. Healthfood ist im Trend, sogar im eher konservativen Paris: das "Café Pinson" im historischen Maraisviertel wurde von der Stararchitektin Dorothée Meilichzon ausgestattet: Skandinavisches Flair (helles Holz, bunte Zementfliesen, gemixt mit Vintagemöbeln) dazu eine Prise Pariser Chic – die Inneneinrichtung passt hier perfekt zum Risotto und zum hausgemachten Granola, das es am Tresen zum Mitnehmen gibt. Kurzlebiger Trend oder Umbruch im Ernährungsverhalten? Das wird die Zukunft zeigen.