V.l.n.r.: Gebackene Kalbfleischaustern-Pilze, Shiitake-Pilze im Seidl-Keller und Schwammerl-Fleckerln mit Kräuterseitlingen, Chorizo und Salat.

- © Stern, Johann Werfring
V.l.n.r.: Gebackene Kalbfleischaustern-Pilze, Shiitake-Pilze im Seidl-Keller und Schwammerl-Fleckerln mit Kräuterseitlingen, Chorizo und Salat.
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Im Jahr 1999 wurde Franz Seidl von dem bereits legendären österreichischen Gastronomiepapst Christoph Wagner zum ersten "Wiener Weinwirt des Jahres" gekürt. Seidl, dessen Gasthaus in der Ungargasse in Wien-Landstraße für seine bodenständige Küche bekannt ist, wird von Gastrojournalisten bis heute als "Weinwirt" apostrophiert. Seit langem gilt das Gasthaus auch als Treffpunkt von Winzern und allerlei sonstigen Weinkundigen. Das Weinsortiment des Lokals ist abwechslungsreich; laufend finden spezielle Weinmenüs unter persönlicher Beteiligung von Weinbauern statt.

Neuerdings ist der Keller des Gasthauses Seidl nicht nur Lagerplatz für edle Weine. Ein spezieller Bereich ist dort seit Mai 2013 für Schwammerlzucht reserviert. Seidls Partner bei seinem Schwammerlprojekt ist ein Pilzfachmann aus der Oststeiermark, der als Kellerberater und zudem als Substratlieferant fungiert. Das aus der Steiermark in Säcken angelieferte Substrat aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft enthält Eichensägespäne, Wasser, Getreide und natürlich Pilzmyzel, das dann in Seidls Keller auskeimt.

"Weinwirt" Franz Seidl und Küchenchef Andreas Lorke mit frischen Schwammerln aus dem Gasthauskeller.

- © Stern
"Weinwirt" Franz Seidl und Küchenchef Andreas Lorke mit frischen Schwammerln aus dem Gasthauskeller.
- © Stern

Besonders begeistert ist Seidl vom Kräuterseitling, den er als "König der Pilze" bezeichnet. In seinem unterirdischen Refugium finden sich weiters Shiitake, Kalbfleischausternpilze, Rosenblätterausternpilze, Lemonenseitlinge und mitunter auch der exotisch wirkende Pom-Pom blanc. Seidls Chefkoch Andreas Lorke bereitet die Pilze überaus variantenreich zu, etwa in Form von diversen Salaten und Saucen, als Pilzfleckerln, Risottogerichte, Nudelgerichte, Suppen, Pesto oder in Kombination mit Fleisch. Freilich gibt es sie auch klassisch als gebackene oder gebratene Schwammerln. In weiterer Folge hat Seidl mit seiner Schwammerlzucht noch einiges vor, etwa plant er die gehobene Wiener Gastronomie zu beliefern oder mit Produkten wie eingelegte Schwammerln, Schwammerlpesto und getrockneten Pilzen die Wiener Feinkostszene zu beleben.

Gemeinsam mit Viktor Siegl, Verkostungsleiter der österreichischen Fachzeitschrift "Vinaria", habe ich kürzlich im Gasthaus Seidl einige Schwammerlvariationen in Kombination mit etlichen Weinen getestet. Zu diesem Zweck wählten wir aus dem Weinangebot des Gasthauses die folgenden Weine: 1) 2012 Riesling Bisamberg aus dem Weingut Schwarzböck, Weinviertel (blütenduftig, zart, elegant, nervig); 2) 2012 Gelber Muskateller vom Weingut Schwarzböck (typisch schmeckert); 3) 2012 Weißburgunder aus dem Weingut Ernst, Wagram (tiefgründig, saftig, Bukett nach Brioche); 4) 2012 Grüner Veltliner (GV) Classic aus dem Weingut Ernst (reduktiv, pikant, herzhaft, feinwürzig); 5) 2012 Grüner Veltliner Brunthal aus dem Weingut Kolkmann, Wagram (kraftvoll, etwas breit, langer Abhang).