V.l.n.r.: Gebackene Kalbfleischaustern-Pilze, Shiitake-Pilze im Seidl-Keller und Schwammerl-Fleckerln mit Kräuterseitlingen, Chorizo und Salat.

- © Stern, Johann Werfring
V.l.n.r.: Gebackene Kalbfleischaustern-Pilze, Shiitake-Pilze im Seidl-Keller und Schwammerl-Fleckerln mit Kräuterseitlingen, Chorizo und Salat.
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Im Jahr 1999 wurde Franz Seidl von dem bereits legendären österreichischen Gastronomiepapst Christoph Wagner zum ersten "Wiener Weinwirt des Jahres" gekürt. Seidl, dessen Gasthaus in der Ungargasse in Wien-Landstraße für seine bodenständige Küche bekannt ist, wird von Gastrojournalisten bis heute als "Weinwirt" apostrophiert. Seit langem gilt das Gasthaus auch als Treffpunkt von Winzern und allerlei sonstigen Weinkundigen. Das Weinsortiment des Lokals ist abwechslungsreich; laufend finden spezielle Weinmenüs unter persönlicher Beteiligung von Weinbauern statt.

Neuerdings ist der Keller des Gasthauses Seidl nicht nur Lagerplatz für edle Weine. Ein spezieller Bereich ist dort seit Mai 2013 für Schwammerlzucht reserviert. Seidls Partner bei seinem Schwammerlprojekt ist ein Pilzfachmann aus der Oststeiermark, der als Kellerberater und zudem als Substratlieferant fungiert. Das aus der Steiermark in Säcken angelieferte Substrat aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft enthält Eichensägespäne, Wasser, Getreide und natürlich Pilzmyzel, das dann in Seidls Keller auskeimt.

"Weinwirt" Franz Seidl und Küchenchef Andreas Lorke mit frischen Schwammerln aus dem Gasthauskeller.

- © Stern
"Weinwirt" Franz Seidl und Küchenchef Andreas Lorke mit frischen Schwammerln aus dem Gasthauskeller.
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Besonders begeistert ist Seidl vom Kräuterseitling, den er als "König der Pilze" bezeichnet. In seinem unterirdischen Refugium finden sich weiters Shiitake, Kalbfleischausternpilze, Rosenblätterausternpilze, Lemonenseitlinge und mitunter auch der exotisch wirkende Pom-Pom blanc. Seidls Chefkoch Andreas Lorke bereitet die Pilze überaus variantenreich zu, etwa in Form von diversen Salaten und Saucen, als Pilzfleckerln, Risottogerichte, Nudelgerichte, Suppen, Pesto oder in Kombination mit Fleisch. Freilich gibt es sie auch klassisch als gebackene oder gebratene Schwammerln. In weiterer Folge hat Seidl mit seiner Schwammerlzucht noch einiges vor, etwa plant er die gehobene Wiener Gastronomie zu beliefern oder mit Produkten wie eingelegte Schwammerln, Schwammerlpesto und getrockneten Pilzen die Wiener Feinkostszene zu beleben.

Gemeinsam mit Viktor Siegl, Verkostungsleiter der österreichischen Fachzeitschrift "Vinaria", habe ich kürzlich im Gasthaus Seidl einige Schwammerlvariationen in Kombination mit etlichen Weinen getestet. Zu diesem Zweck wählten wir aus dem Weinangebot des Gasthauses die folgenden Weine: 1) 2012 Riesling Bisamberg aus dem Weingut Schwarzböck, Weinviertel (blütenduftig, zart, elegant, nervig); 2) 2012 Gelber Muskateller vom Weingut Schwarzböck (typisch schmeckert); 3) 2012 Weißburgunder aus dem Weingut Ernst, Wagram (tiefgründig, saftig, Bukett nach Brioche); 4) 2012 Grüner Veltliner (GV) Classic aus dem Weingut Ernst (reduktiv, pikant, herzhaft, feinwürzig); 5) 2012 Grüner Veltliner Brunthal aus dem Weingut Kolkmann, Wagram (kraftvoll, etwas breit, langer Abhang).

Spaghetti mit Shiitake-Pilzen, Lachs, Kapern und Chili.

- © Stern
Spaghetti mit Shiitake-Pilzen, Lachs, Kapern und Chili.
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Der als Vorspeise servierte Blütensalat mit Kräuterseitlingen stellte sich als vorzügliches Sommeressen heraus. Im Test verlieh der GV Classic in seiner komplexen Art dem Gericht hintennach zusätzliche Würze, ebenso klang die Mineralik sehr vergnüglich nach. Der Muskateller steuerte seine g’schmackige Note bei, was nicht jedermanns Sache ist, aber Freunden von Weinen mit lautem Bukett eine Freude machen wird. Der zarte Riesling erwies sich zum Salat als sehr passend, wohingegen der GV Brunthal (der als Solist sehr gut schmeckt) in Kombination mit dem Salat viel zu klobig wirkte. Ebenso ist der mächtige Weißburgunder hier fehl am Platz. Da vom Begrüßungstrunk (2012 Welschriesling, Weingut Hagn, Weinviertel) auch noch ein Schluckerl vorhanden war, unterzogen wir auch dieses Getränk bei der Vorspeise einem Test. Ergebnis: Der frisch-fruchtige Welschriesling belebte das vitale Gericht noch weiter in passender Weise.

Bei den Schwammerl-Fleckerln mit Kräuterseitlingen, Chorizo (das ist eine würzige katalanische Wurstart) und Blattsalat korrespondierten der runde, schmelzige Weißburgunder und der kraftvolle GV Brunthal mit der schmalzigen Art des Gerichts recht gut, wohingegen der Riesling in seiner zarten Art zu kurz kam; auch der Muskateller kam zu schmalbrüstig daher. Der GV Classic wiederum passte vorzüglich, weil er das Gericht hintennach gewissermaßen "pfefferte".

Bei den gebratenen Kräuterseitlingen verhielten sich die Weine im Wesentlichen wie bei der Salatvorspeise: Während GV Classic und Muskateller wunderbar harmonierten, wirkten GV Brunthal und Weißburgunder wiederum zu breit. Aber auch der Riesling wollte sich mit den gebratenen Schwammerln nicht so recht anfreunden. Zu den gebackenen Kalbfleischausternpilzen, die etwas intensiver schmecken als gebackener Parasol, war der GV Brunthal eine treffliche Wahl. Ebenso empfanden wir den Weißburgunder als passend, jedoch steuert dieser einen leichten Bitterton bei (was – je nach Vorliebe – als angenehm oder unangenehm empfunden werden kann). Der Riesling wirkte viel zu hart und passte ganz und gar nicht; der Muskateller wiederum verhielt sich unpassend aufdringlich. Der GV Classic stellte einmal mehr seine Universalität als Essensbegleiter unter Beweis.

Bei Spaghetti mit Shiitake-Pilzen, Lachs, Kapern und Chili waren GV Classic und Riesling die beste Begleitung, der Muskateller ist hier für "Extremisten" möglicherweise auch eine gute Wahl (nicht aber für uns). Weißburgunder und GV Brunthal wirkten viel zu breit und passten überhaupt nicht zur Chili-Schärfe.

Dem pfeffrig-pikanten Senfrostbraten mit Kräuterseitlingen, Chili und Kapern schließlich bot der Weißburgunder in seiner breitschultrigen Art bestens paroli. Das Gericht mit seinen vielen Geschmacksnuancen wurde auch vom GV Brunthal gut unterstützt. Der Riesling erwies sich als passabler Gegenpart zur Schärfe des Gerichts. Der g’schmackige Muskateller jedoch wirkte hier abermals zu aufdringlich. Und der GV Classic, der sonst immer gepasst hatte, war in diesem Fall als Essensbegleiter viel zu dünn. Ein zum Fleischgericht ebenfalls servierter 2011er Blaufränkischer aus dem Horitschoner Weingut Iby unterstützte die pfeffrige Pikanz der Speise in vorzüglicher Weise.

Print-Artikel erschienen am 19. Juli 2013
In: "Wiener Zeitung", Beilage "Wiener Journal", S. 22
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