"Wiener Zeitung": Herr Natmessnig, warum sind Sie Koch geworden?

Max Natmessnig: Das war ein Kindheitstraum. Niemals wäre für mich ein anderer Beruf in Frage gekommen. Also besuchte ich nach der Matura die Wiener Tourismusschule "Modul". Mein Glaube, dort spitzenmäßig kochen zu lernen, wurde aber schwer enttäuscht, denn wirtschaftliche Fächer und Sprachen standen im Vordergrund. Kochen haben wir kaum gelernt, doch die Praktikumspflicht führte mich dann in die erste berühmte Küche. Ich habe einfach alle Spitzenrestaurants in Frankreich angeschrieben und tatsächlich in Lyon, im dortigen "Auberge de l’Ill", einen Platz bekommen. Dieses Praktikum hat später Heinz Reitbauer im Wiener "Steirereck" dazu bewogen, mich ohne richtige Kochausbildung in sein Küchenteam aufzunehmen. Ihm verdanke ich überhaupt sehr viel. Bis heute ist er ein Vorbild für mich.

Und danach gingen Sie auf globale Wanderschaft?

Ja, zuerst nach Holland und dann nach New York. Ich wollte zu den besten Köchen der Welt - und das habe ich auch geschafft. Niemand hat mir das zugetraut, auch meine Kollegen im "Steirereck" nicht, aber gleich meine erste Station war das "Oud Sluis" in den Niederlanden. Sein Chefkoch Sergio Hermann hatte es zu einem der höchstbewerteten und kreativsten Restaurants der Welt gemacht. Dreieinhalb Jahre lang habe ich dort sechzehn bis achtzehn Stunden pro Tag gearbeitet.

Wie hält man das aus?

Man braucht den Willen, so viel wie möglich zu lernen. Natürlich ist das extrem anstrengend, aber ich habe sehr viel mitgenommen aus diesen Jahren. Meine Meister brachten mir unendlich viel bei. In den Küchen entstanden enge Freundschaften, die ich bis heute pflege. Wir sind ständig in Kontakt und tauschen uns aus. Heutzutage ist die Vernetzung für einen Koch megawichtig.

Max Natmessnig vor dem Ort seines Schaffens am Arlberg. - © Hablesreiter
Max Natmessnig vor dem Ort seines Schaffens am Arlberg. - © Hablesreiter

Internationale Küchen?

Die Spitzenküchen in Amerika, Frankreich oder Holland sind brutal international! Da treffen sich Leute aus der ganzen Welt und müssen auf engstem Raum zusammenarbeiten. In einem Team mit Leuten aus Singapur, Japan oder den USA zu sein, ist schon sehr cool.

Gab es Konkurrenzkampf?

Ich glaube, da hat sich während der letzten Jahre viel verändert. Herumbrüllende Chefs, die berüchtigte Watsche in der Küche oder miese Kollegen habe ich nicht mehr erlebt. Im Zeitalter digitaler Netzwerke sind schlechte Arbeitsbedingungen schwieriger, denn junge Köche tauschen sich ständig aus. Wer gute Leute für sich werken lassen will, muss auch gute Stimmung bieten. Sonst kommt niemand.