Wien. Vom Beisl zum Heurigen, vom Gasthaus zum Restaurant: Allerorts sind die Klagen der Gastronomen zu hören. Immer schwieriger sei qualifiziertes und verlässliches Personal zu bekommen, händeringend suche man nach den Fachkräften, so der Tenor. Doch wie man dem Problem begegnet: Darüber ist man sich bei Politik, Wirtschaftskammer und Gewerkschaft uneinig.

Zuletzt haben die Wiener Neos mit einem Vorstoß aufhorchen lassen. Sie fordern eine Lehrlingsoffensive für die Gastro-Betriebe - und machen vor allem bürokratische Hürden als Problem aus. Ins Visier nehmen sie dabei die Koch-Ausbildungsverordnung des Wirtschaftsministeriums. Sie schreibt vor, dass Lehrlinge während ihrer Ausbildung die Zubereitung österreichischer und regionaler Speisen erlernen müssen - bei der Lehrabschlussprüfung wird das auch überprüft.

In Betrieben, die keinerlei österreichische Speisen zubereiten, können Lehrlinge daher nicht ausgebildet werden. Das sei in einer Weltstadt wie Wien nicht mehr zeitgemäß, meint Markus Ornig, Wirtschaftssprecher der Wiener Neos. Es müsse möglich sein, Lehrlinge in vegetarischen Restaurants oder Sushi-Lokalen aufzunehmen. Derzeit würden nur zehn Prozent der Gastrobetriebe junge Menschen ausbilden.

"Es geht um die Qualität"

Die Gewerkschaft vida und die Wirtschaftskammer können diese Kritik nicht nachvollziehen. "Es geht hier um die Qualität der Ausbildung", sagt Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wiener Wirtschaftskammer. Wenn eine Person eine Lehre abschließe, müsse sie die Grundvoraussetzungen erfüllen, um in jeder Küche arbeiten zu können. Das diene auch dazu, den Lehrlingen breite Berufschancen zu sichern. Ein Sushi-Lokal vermittle diese Grundlagen aber eben nicht: "Das ist so, wie wenn man einen Motorradführerschein machen will, aber nur auf einem Mofa lernt", so Dobcak.

"Ein Koch muss eine Cremesuppe machen können und die Fleischarten kennen. Da führt kein Weg daran vorbei. Das sind Fertigkeiten, für die wir weltweit bekannt und begehrt sind", meint auch Berend Tusch, Vorsitzender des Fachbereichs Tourismus in der Gewerkschaft vida.

Gewerkschaft und Wirtschaftskammer sind sich auch einig, dass der Beruf ein Imageproblem hat. Bei den Gründen dafür offenbaren sich aber Differenzen. Die Gastronomiebetriebe seien gefordert, meint Tusch: "Sie müssen die Lehrlinge ausbilden und nicht nur beschäftigen." Von vielen Jugendlichen bekomme er in der Berufsschule zu hören, dass man sich während der Lehrmonate nicht um sie kümmere und sie nur als billige Arbeitskraft sehe: "Darunter leiden die Lehrlinge." Man vergraule sie dadurch für die Gastronomie.

"Überzogener Lehrlingsschutz"

Es gebe hier durchaus Verbesserungsmöglichkeiten, räumt Dobcak ein. "Bei einzelnen Großbetrieben schält der Lehrling - zugespitzt formuliert - die ganze Zeit nur Erdäpfel. Das kann es nicht sein." Auf der anderen Seite sei der Lehrlingsschutz aber auch völlig überzogen. Der Lehrling könne sich quasi aufführen, wie er wolle, man werde ihn trotzdem nicht los - außer er stehle etwas oder schwänze ständig. "Manche Betriebe haben schon Angst, Lehrlinge zu nehmen."

Das stimme nicht, entgegnet Tusch. Es gebe eine dreimonatige Probezeit: "Drei Monate kann sich niemand verstellen, wenn man genau hinschaut." Auch danach sei eine Trennung vom Lehrling möglich: "Da gibt es genug Auflösungsmöglichkeiten - auch, wenn es dem Gastronomen sicher nicht leicht gemacht wird."

Uneinigkeit herrscht auch in der Frage, wie der Beruf nach außen hin dargestellt werden sollte: "Seit Jahrzehnten wird von verschiedenen Seiten propagiert, wie mies und schlecht bezahlt der Beruf ist - und dass man natürlich auch am Wochenende freihaben muss", so Dobcak. Das mache den Job unattraktiv.

Es brauche nun einmal eine ordentliche Bezahlung der Lehrlinge und eine Abschaffung der "ausbeuterischen Systeme", so Tusch. "Das haben die Betriebe in der Hand. Wenn sie nicht lernen, ein partnerschaftliches Verhältnis mit den Arbeitnehmer zu pflegen, geht das so weiter."