Quantität statt Qualität


Seit Jahrzehnten angestammte Gäste erkundigen sich beim neuen Chef regelmäßig nach Herrn Pitzl, "und die schwärmen heute noch von seinem Gulasch", so Pfandler. Pitzl lacht: "Man braucht Schweineschmalz und das richtige Fleisch. Ich hab in der Woche zehn Kilo Fleisch verkocht. Jetzt können Sie sich ausrechnen, wie viel Zwiebel ich in meinem Leben geschnitten habe."

Auch bei Pfandler gibt es Essen. Den Gulasch-Vergleich will er gar nicht antreten, "aber ich trage kalte Spezialitäten von Klein- und Kleinstproduzenten zusammen: Käsereien, Geselchtes und Knacker von Fleischhauern, die noch selber schlachten." Eine Küche und eine Genehmigung für warme Speisen hat er nicht, doch Pfandler sagt: "Mit den Behörden lief alles kooperativ ab. Ich mache das momentan ohne Betriebsanlagengenehmigung, deswegen ist derzeit nur bis 22 Uhr offen." Die geschulte Nachteule Pfandler sagt: "22 Uhr ist noch keine Zeit zum Zusperren, ich will die Öffnungszeiten auf 24 Uhr erweitern. Dazu muss ich jetzt eine Schallmessung machen lassen."

Das sollte kein Problem sein, denn um das originale Weinhaus-Gemurmel der Gäste als Hintergrundkulisse zu gewährleisten, läuft keine Musik und selbstverständlich kein Fernseher. Wenn sich Pitzl umsieht, hat sich also nicht viel geändert in seinem "Kinderzimmer" - nur die Trinkgewohnheiten, sagt er: "Früher hat man zehn Achtel-Glaserl und 60 Viertel-Glaserl gebraucht. Heute ist es umgekehrt. Damals sind nur Vierterl getrunken worden, das meiste am Vormittag und am zeitigen Nachmittag." Pitzl sperrte um halb neun in der Früh auf, "und dann war es gleich rammelvoll. Die Leute sind ja zu Fuß in die Arbeit oder mit der Straßenbahn. Wenn ich bedenke, wie ich beim Vater arbeiten angefangen habe, 1965, hab ich an einem Tag rein Trinkgeld das gemacht, was meine Freunde die ganze Woche verdient haben. Aber ich bin fest gelaufen, von halb neun bis elf. Und früher hat es um ein Vielfaches mehr Lokale gegeben."

Pitzl zuckt mit den Schultern: "Die richtigen Gasthausgeher, die sterben weg. Mir sind in einem Jahr zwölf Stammgäste weggefallen, die wirklich jeden Tag da waren. Die haben mir praktisch die ganzen Betriebskosten gezahlt." Die Zeiten ändern sich, doch sinkt die Quantität, lässt sich die Qualität steigern, so Pfandler: "Beim Essen und beim Wein hat sich da einiges getan, und wir haben auch ausgesuchte Produkte zu gemäßigten Preisen."

Viele Ohrwaschln