Revival des Filterkaffees: Kaffeehaus-Besitzer Gruber bereitet zwei Gläser Filterkaffee zu - ... - © Weber
Revival des Filterkaffees: Kaffeehaus-Besitzer Gruber bereitet zwei Gläser Filterkaffee zu - ... - © Weber

Wien. "Wieder ein Filterkaffee?", fragt der Mann hinter der Theke einen hereinkommenden Gast. "Ja, gern", sagt dieser und lässt sich auf der Couch nieder. Wenn dabei das Wörtchen Filterkaffee nicht gefallen wäre, wäre es eine gewöhnliche Kaffeehaus-Konversation gewesen. Das kleine Lokal namens POC (People on Caffeine) in der Schlösselgasse im 8. Bezirk reiht sich ganz in die Kette der neuen, jungen Wiener Lokalszene mit selbstgemachtem Kuchen unter dem Glassturz, bunten Kaffeehäferln und Wohnzimmer-Atmosphäre.

Filterkaffee ist laut POC-Inhaber Robert Gruber der neue Trend in Wiens Kaffeekulturszene, und er führt seine Filterkaffeemaschine auch gleich vor. "Die Halogenlampe erhitzt das Wasser auf 93 Grad", sagt er. Diese Hitze löse ganz andere Aromastoffe heraus als bei einem schnell fabrizierten Espresso. An diesem Nachmittag hält er "White label" für seine Kunden bereit. Eine junge Kaffeemarke aus Amsterdam. Zehn Minuten später nippt der Gast auf der Couch an seinem Glas Filterkaffee. Der Medizin-Student hat das Gebräu vor drei Monaten für sich entdeckt. Der 24-Jährige ist fasziniert davon. Es ist aber nicht diese Art von Kaffee, den man bei der Mama oder Oma daheim zur Nachmittagsjause noch bekommt, wo Maschinen mit Hebeln und Knöpfen noch der Gastronomie vorbehalten sind. Jenes "Gschloder", wie es manche bezeichnen würden, das nur mit Milch und Zucker zu genießen ist. Den neuen Filterkaffee trinkt man laut Gruber ohne Milch und Zucker.

... samt Milchschaum-Verzierungen ... - © Weber
... samt Milchschaum-Verzierungen ... - © Weber

Für den jungen Mann auf der Couch ist er jedenfalls ein Genuss: "Es ist ein spannendes Getränk. Die verschiedenen Bohnen schmecken dabei komplett anders. Ich genieße ihn wie ein Glaserl Wein", sagt er zur "Wiener Zeitung". Der Mann neben ihm sieht ihn skeptisch an. "Heißes Wasser mit Koffein", murmelt dieser kopfschüttelnd.

Auf den Hund gekommen


Auslöser für die Beschäftigung mit Kaffee war laut Barista Robert Gruber die sogenannte Latte-Art. Mit dem Aufkommen der Milchschaum-Verzierungen - beim Eingießen der aufgeschäumten Milch in den Espresso entsteht ein Cappuccino mit Bildmotiv - auch in Wien vor zwei, drei Jahren habe man begonnen, sich ernsthaft mit Kaffee auseinanderzusetzen, sagt er. Farne und Herzen seien die gängigsten Motive. Aber auch Robben oder Bärenköpfe findet man in den jüngeren Cafés.

... dieser soll den gängigen Cappuccino ... - © Weber
... dieser soll den gängigen Cappuccino ... - © Weber

Lisa K. von der "Pure Living Bakery" in der Burggasse im 7. Bezirk serviert einen Hund. "Man sieht überall nur Herzen", so die Barista, "wir machen auch Hunde, Pandas oder Hasen." Das Handwerk hat sie in Neuseeland gelernt, seit vier Jahren kellnert sie in diesem Lokal, wo die Ausbildung zum Barista, der professionelle Umgang mit Kaffee, Standard sind.

Die Latte-Art ist in der traditionellen Wiener Kaffeehausszene nicht angekommen. Dort genießt man seit jeher die immer gleich aussehende "Melange" - laut Umfrage der beliebteste Kaffee der Wiener. Für Rüdiger Eggers von der "Kaffee Zentrale" in Wien, die auch Barista-Kurse anbietet, wird die Stadt ihrem Ruf als Kaffeehaustadt ohnehin nicht gerecht. "In Wien nimmt man Kaffeehauskultur nicht ernst", sagt er.

Stadt des schlechten Kaffees?

... aber nicht ersetzen. - © Weber
... aber nicht ersetzen. - © Weber

Denn Wien kümmere sich nicht um guten Kaffee. "Bei uns ist das niemandem ein Anliegen. Wenn man eine Melange bestellt, bekommt man in jedem Haus ein anderes Getränk. Die Qualität ist nicht festgelegt", so Eggers. Die Verlängerten gehörten verboten und die Maschinen auf Espresso umgestellt, so der Geschäftsführer. "Der Wandel in der Kaffeekultur hat überall stattgefunden, nur nicht in Österreich. Fragen Sie mich nicht warum", sagt er. Von Bekannten aus dem Ausland höre er nur, dass die alten Kaffeehäuser wunderschön seien, aber der Kaffee grottenschlecht.

Wiens Kaffeehauskultur verändert sich dennoch seit ein paar Jahren. Nicht zuletzt aufgrund des immer größer werdenden Angebots an unkonventionellen Kaffee-Mischungen. Vom Macchiato über Cortado bis hin zum Café au lait mit Vanille oder Caramel-Geschmack. Einen einfachen "Kaffee" zu bestellen, ist heute bereits unmöglich. Für Gruber sind die Veränderungen durchaus positiv. "Es wird mehr in Kaffee-Maschinen investiert. Und man will wissen, woher die Röstungen kommen", so der POC-Chef. Sein Kaffee kommt aus Brasilien, Kenia, Äthiopien oder Mexiko. Mit dem Filterkaffee kehre man auch wieder "zurück zum Genussmittel". "Der Espresso ist, schon wie der Name sagt, sehr schnell mit Druck erzeugt in der Produktion und beim Konsumieren."

Neben dem "People on Caffeine" gehören die "Kaffeefabrik" im vierten Bezirk, das "Kaffeemodul" im 8. Bezirk oder das "Caffé Couture" im 9. Bezirk zu Wiens junger Kaffeehauszene, wo Latte-Art längst kein Fremdwort mehr ist. "Herzen oder Farne sind für uns Kindereien. Das haben wir vor sechs Jahren gemacht", so Georg Branny, Inhaber des Caffé Couture. Er zählt zu Österreichs besten Latte-Art-Künstlern. Mit der Kanne gegossene Schwäne sind seine Spezialität.