Wien. 300 Kilogramm Brot. 1200 Handsemmeln. 600 Croissants. Und allerlei Feingebäck. Bäckermeister Horst Felzl bäckt all das täglich auf einer Fläche von 150 Quadratmetern - mitten in Wien - in der Schottenfeldgasse im 7. Bezirk. Sieben Bäcker beschäftigt er, deren Arbeitszeit von 0 bis 7 Uhr in der Früh dauert. Seit dem Jahr 2006 muss er kämpfen - nicht wirtschaftlich, sondern vor Gericht. Denn immer mehr Anrainer beschweren sich, vor allem über den Lärm der Maschinen in der Nacht.

Brot soll keine Massenware mehr sein, sondern naturnah und nach alten Rezepten produziert.
Brot soll keine Massenware mehr sein, sondern naturnah und nach alten Rezepten produziert.

Der Streit führte dazu, dass er nur noch diesen kleinen Platz zur Verfügung hat. "Früher war mehr Akzeptanz seitens der Anrainer da", sagt er. Jeder hätte noch einen Handwerker in seiner Familie gehabt. Heute kauft man sich eine Eigentumswohnung ums Eck und habe kein Verständnis mehr. "Es gibt keinen Bezug mehr zur Sache", sagt er und präsentiert stolz seinen hydraulischen Teigteiler.

Felzl ist einer der wenigen Bäcker, der noch mitten in der Stadt produziert. Viele der Bäcker, etwa die Hälfte laut Landesinnung, produzieren in Rand- oder Industriegebieten oder in den Bundesländern und beliefern dann ihre Filialen. "Es gibt weiterhin die Tendenz, dass die Produktion aus der Stadt hinaus verlagert wird", sagt Josef Schrott, Berufsgruppenobmann der Wiener Bäcker.

Das gehypte Brot


Dabei ist das Brot für den Städter zunehmend wichtig geworden. Es soll für viele keine Massenware mehr sein, möglichst naturnah produziert, am besten vor Ort, mit biologischen Zutaten und nach alten Rezepten der Großmutter. So mancher bezahlt für einen Laib dann schon mal sechs Euro oder steht Schlange bei einem Bio-Vollkornbäcker am Naschmarkt. Jeder gute Bäcker hat heutzutage wieder einen Vorteig, der für die Qualität des Brotes verantwortlich ist. Dieser musste in den 1970/80er Jahren, in denen es vor allem um die Menge und die Backmittelindustrie ging, weichen. Mittlerweile ortet Fenzl einen Umschwung. Maschinen würden zurückgebaut, um sich besser um Qualität kümmern zu können. Die Bäcker in der Stadt kämpfen laut Felzl dennoch um ihr Image. "Es gibt Star-Köche, aber leider keine Star-Bäcker", schmunzelt er. Es sei denn, man habe eine gute Marketingstrategie und verkaufe sein Brot eben um sechs Euro.

Tatsächlich hat sich die Zahl der Bäckereibetriebe in Wien in den vergangenen 30 Jahren halbiert. Gab es Anfang der 1980er Jahre noch 255 Bäcker (ohne Filialen), so sind es heute rund 130. Dass der Rückgang nicht drastischer ausfällt, liegt sicher an der Gegenbewegung zur Massenware. Bäcker wie Helmut Gragger oder Josef Weghaupt von "Joseph Brot" haben es geschafft, den Städtern gutes Brot schmackhaft und teuer zu machen. Allerdings stehen hinter ihnen auch große Financiers wie Palmers oder Hofer. Und beide produzieren nicht in der Stadt, sondern in den Bundesländern. In Wien finden sich weiters neben den großen Ketten die Bäckereien Szihn, Waldherr, Martin Auer.

Es sind aber meist nicht die renommierten Bäcker, die um ihren Platz kämpfen, sondern jene, die danach oft sang- und klanglos aus dem Stadtbild verschwinden. Ein Problem sei derzeit, dass die Kellerbäckereien aufgrund des Betriebsanlagenrechtes nur schwer zu genehmigen sind und somit eine Übergabe an einen Nachfolger oder eine Investition mit großen Schwierigkeiten verbunden ist, so Schrott. Andere Produktionsstätten sterben, weil das Grätzel zum Wohnbaugebiet wird. Auch der Nachwuchs sei ein Problem. "Ein Bäcker muss rechnen können", sagt er. 90 Prozent der Bewerber würden das nicht können. Wenn das Bildungssystem nicht bald geändert werde, wird es schwieriger, gute Facharbeiter zu bekommen. Auch Felzl bestätigt den mangelnden Nachwuchs. Viele Lehrlinge würden nach drei Jahren Lehrzeit bei der Prüfung durchfallen. Die Lehrlingsanzahl ist seit zehn Jahren mit 97 Lehrlingen im Jahr in Wien gleich geblieben. 10,3 Prozent treten zur Abschlussprüfung nicht an, 11,5 Prozent der Lehrlinge fallen durch.

Der Bougel kommt


Die Verkäuferin in der Schottenfeldgasse reicht einen Brotlaib durch das große Fenster für den Straßenverkauf. Die Frau mit Kinderwagen nimmt es dankbar entgegen. Das Innere der Backstube ist wie leergefegt. "Jetzt wird alles geputzt", sagt Felzl. Es ist 9.30 Uhr morgens, seine Bäcker schlafen längst. Die fertigen 300 Kilogramm Brot teilt er auf seine mittlerweile drei Filialen auf. Cupcakes und den im September nun auch nach Wien kommenden Bougel, eine Mischung aus Donut und Croissant, hält er für einen Gag - der geht vorüber. Felzl hält durch - solange er Platz in der Stadt und guten Nachwuchs hat.