"Der Teig lebt!"


Mehl, Wasser, Butter und Malz - vielmehr ist in einer Handsemmel auch schon nicht drinnen. "Kaufen Sie eine Maschinensemmel und sehen Sie sich an, was da alles drinnen ist", so Kasses. Die Liste der Spezifikationen sei dort lang. Er pflegt 30 Sauerteigkulturen, die er zu Hause in Thaya zu 135 verschiedenen Brotsorten verarbeitet. "Der Teig lebt", sagt er freudig. Außerdem könne der Körper die Spurenelemente in einer maschinell gefertigten Semmel nicht aufnehmen, weil dort Backmittel drinnen sind.

Kasses hat Glück. Seine beiden Töchter zeigen Interesse an seinem Handwerk. Andere Bäcker, wie Felzl, sind da eher besorgt, denn gute Lehrlinge seien Mangelware. "Die Nachtarbeit ist für junge Menschen nicht wirklich attraktiv, aber es ist ein spannender Beruf", sagt Kasses. Auch Gragger blickt in Richtung Zukunft: "Ich wünsche mir, dass das Handwerk wieder Zukunft hat. Dass auch die Jungen auf Qualität Wert legen."

Doch die Bäcker-Szene ist nach wie vor lebendig. Mittlerweile haben die Gegenbewegungen zur Industrieware ihren fixen Platz in der Gesellschaft. Es wird wieder Wert auf Qualität gelegt. Brot - vom Holzofen, von der Bio-Mühle oder von Hand gemacht - hat in den vergangenen Jahren in Wien seine Klientel gefunden. Das "gute Brot" gehört für viele bereits zu einem gesunden Lebensstil dazu. Ob die Brotbackmaschine zu Hause, das Brot von "seinem Bäcker ums Eck" oder die Fahrt zu namhaften Bäckern zum Naschmarkt oder in den ersten Bezirk, vielen ist es das wert. Auch spielen aufkommende Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Allergien oder selbst gewählte Ernährungsstile den Bäckern in die Hand.

Erster Brotautomat


Dass die Semmel aufgrund ihres weißen Mehls nicht mehr angesagt sein könnte, ist für Felzl "Blödsinn". In den 1980er-Jahren habe es geheißen, dass das weiße Mehl schlecht ist, das dunkle gut. "Im dunklen Brot waren geröstete Mehle, die waren alles andere als hochwertig", sagt er. Aber natürlich habe er auch Dinkel-Produkte. Die Dinkelcroissants seien ihm jetzt gelungen. "Dinkel ist Horror", fasst er jedoch die Schwierigkeiten bei der Produktion zusammen. Bei der Bäckerei Felzl in der Schottenfeldgasse gibt es nun auch den ersten Brotautomaten in Wien - dort kann man sich nach Ladenschluss sein Brot aus dem Automaten drücken. "Die Vorstellung, dass das Brot in einen Automaten muss, war am Anfang etwas schwierig für mich", so Felzl. Doch seine Kunden im Grätzel seien dankbar - denn auch wenn es im Automaten steckt, so ist es doch Handgemachtes.