• vom 15.10.2014, 18:30 Uhr

Stadtleben

Update: 15.10.2014, 20:44 Uhr

Wiener Bäcker

Handschlag-Qualität




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Von Ina Weber

  • Eine Handsemmel braucht bis zu 20 Stunden, bis sie fertig ist - für Wiens Bäcker ist das Handwerk in Gefahr.


© Philipp Hutter © Philipp Hutter

Wien. Wiens produzierende Bäcker haben es nicht leicht. Eine Flut von Backshops, die industrielle Fertigware liefert, meist nur noch Tiefgefrorenes aufbäckt, hat den Handel schon lange erreicht. Jetzt schlagen die Bäcker Alarm. Mit der Schlagzeile "Die Handsemmel ist in Gefahr" wollen sie nicht nur auf das Handwerk hinweisen, sondern auch auf Wiens Bäckersterben. Initiiert wurde der Aktionstag am Mittwoch von Barbara van Melle, Gründerin des Vereins Slow-Food-Wien. Gab es vor 30 Jahren noch 255 Bäcker in Wien, so sind es heute noch 135, die in Wien produzieren. Auch die Anzahl der Lehrlinge ist seit zehn Jahren nahezu gleichbleibend. Im Jahr 2004 waren es 80, derzeit gibt es 83 Bäckerlehrlinge.


Drei Bäckermeister haben sich auf der Kärntner Straße eingefunden: Horst Felzl, Helmut Gragger und Erich Kasses führten vor, wie man eine Semmel macht. "Ja genau, mit der Handkante eindrücken", sagt eine Passantin zu ihrer Begleiterin. Die 74-Jährige hat in ihrer Jugend bei einem Bäcker gearbeitet. "Es ist Übungssache", sagt sie. "Es ist nicht ganz so einfach", lächelt sie. "Eine Handsemmel ist eine Handsemmel", fügt ihre Begleitung mehrmals hinzu.

"Im vergangenen Jahr haben in Österreich 300 Bäckerbetriebe zugesperrt, gleichzeitig steigen aber die Gesamtumsätze", sagt Barbara van Melle zur "Wiener Zeitung". "Ein Zeichen dafür, dass die kleineren Betriebe nicht überleben." Und genau die brauche es aber, um eine Qualität sicherzustellen. Denn für Horst Felzl, der drei Filialen in Wien betreibt, sind die Faktoren Temperatur und Zeit am wichtigsten. "Wenn ich eine Semmel über 15 Stunden backe und in der Temperatur etwa nur um eineinhalb Grad höher gehe, da passiert schon etwas", sagt er.

Eine Handsemmel braucht von drei bis 20 Stunden in der Produktion. Der Bäcker bäckt 350 Handsemmeln in der Stunde. Die Industrie schafft in derselben Zeit von 5000 bis zu 20.000 Semmeln. Den Unterschied zwischen Hand- und Maschinesemmel spüre man - abgesehen von dem etwas höheren Preis der Handsemmel mit 80 Cent das Stück - im Geschmack und bei der Optik. Keine Semmel gleicht der anderen. "Diese Formgebung gibt es nur bei uns in Österreich. Durch das Falten kommt es zu einer größeren Oberfläche und zur Krustenbildung, die den Geschmack trägt", fügt Gragger hinzu. "Die Semmel ist wie das französische Baguett", so Felzl.

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Dokument erstellt am 2014-10-15 17:56:04
Letzte Änderung am 2014-10-15 20:44:52


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