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Update: 17.11.2015, 18:20 Uhr

Essen

Wie koscher darf’s denn sein?




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Von Christoph Habres

  • In Wien boomt seit einigen Jahren die Vielfältigkeit jüdischer Restaurants, Küche und Rezepte - eine Tour durch das koschere Wien.

Wien. "Ach mach’, was du willst!" Etwas entnervt reagierte Jahwe letztendlich auf Moses’ wiederholte Nachfragen. Grundsätzlich wollte Moses nur wissen, wie er folgenden Auftrag Jahwes interpretieren und ausführen solle: "Du sollst das Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter köcheln!" Eine Aussage, die Gott zur Grundbedingung der Speisegesetze des Judentums gemacht hat.

Selbst wenn es in diesem Witz verkürzt und pointiert dargestellt wird, ist es verständlich, dass man mit der Formulierung anfangs nicht ganz so viel anfangen kann. Das Zicklein in der Milch der Mutter köcheln? Klingt allein von den Zutaten nicht besonders kulinarisch. Geschweige denn, dass überhaupt jemand den Gedanken gehegt hätte, dies zu tun. Daher erscheinen die zahlreichen Nachfragen Moses gerechtfertigt.


Eben bis ihm Jahwe mehr oder weniger freigestellt hat, die Speisegesetze, der Kaschrut, eigenständig weiter zu definieren - bis die koschere Küche geboren war. Soweit nach einem bekannten jüdischen Witz. Aber auch in der praktischen Anwendung ist es bis heute nicht leicht, Interessierten die Speisegesetze des Judentums, die Abfolgen, die Logistik dahinter (zwei Küchen, zwei Geschirrsets), die unterschiedlichen Koscherzertifikate und die grundsätzliche Frage, was koscher ist und was nicht, nachvollziehbar zu erklären.

Schweinsripperl
in Tel Aviv

Um es einfach zu machen: Schwein geht gar nicht, Milch und Fleisch dürfen nicht miteinander vermischt werden und was koscher ist, lässt man sich am besten vom zuständigen Rabbiner, der auch die entsprechenden Befugnisse hat, attestieren. Obwohl hier erwähnt werden muss, dass selbst in Israel koscher nicht so heiß gegessen wird wie gekocht. Das beweist eine Anekdote: Vor einigen Jahren war der Autor mit einem Freund aus Wien, wo er sehr engagiert und bemüht koscher zu leben versucht, in Tel Aviv zu Besuch. In einem der feinen und schnieken Restaurants in der Sheinkin-Straße blätterte man durch die Speisekarte. Da gab es feine Speisen gelistet, die einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenfließen ließen. Bis der Freund auf etwas stieß, das ihn sehr konsternierte. Auf der Karte waren "Porc Chops", also Schweinsrippen gelistet, also Schweinsrippen. Bei aller Flexibilität der Interpretation und Auslegung der koscheren Küche war das eindeutig "treife" (nicht koscher). In Tel Aviv. In Israel. Was den Freund in Staunen versetzte, denn der war der festen Überzeugung, dass in Israel alles, was aus der Küche kommt, sicherlich koscher ist. Nebbich.

Auch hier gliedert sich das kulinarische Angebot zwischen koscher, glatt koscher, Koscher-Style und eben den Porc-Chops auf. International, multikulturell, regional und Fusion-Kitchen - die Menüs als Spiegelbild der israelischen Einwanderergesellschaft. Die Einflüsse kommen aus fast allen Ecken der Erde, von Russland über Europa und dem Maghreb bis nach Mittel- und Südamerika.

Zurück nach Wien: Der internationale Hintergrund jüdischer Rezepte und Speisen findet sich hier verstärkt seit einigen Jahren auf den Karten der Restaurants, im Angebot von Supermärkten, Imbissständen und Bäckereien bis hin zu Wein- und Spirituosenhändlern. Wenn man durch den zweiten Bezirk spaziert, auf den Spuren der ehemaligen "Mazzes-Insel", dann hat sich das kulinarische Erscheinungsbild dieser Nachbarschaft zwischen Donaukanal, Augarten, Prater und Böcklinstraße massiv verändert. Koschere Supermärkte, Fleischhauer, Restaurants und selbst israelisch-levantinisch-orientalische Fast-Food-Buden sind in den vergangenen zehn Jahren aus dem Boden geschossen - mit verschiedensten nationalen Wurzeln.

Internationaler Trend verstärkt Nachfrage
Die Entwicklung ist im Wesentlichen auf zwei Faktoren zurückzuführen. Der erste Faktor hat mit einem internationalen Trend in Metropolen rund um den Globus zu tun. Die Migration bringt es mit sich, dass die Speisezettel immer globaler werden. Der zweite, spezifischere Faktor gründet sich darauf, dass die jüdische Gemeinde in Wien wächst. Zwar nicht rasend schnell, aber doch seit einigen Jahren konstant. Verantwortlich dafür ist hauptsächlich der Zuzug aus Staaten der ehemaligen Sowjetunion, wie aus Georgien, Usbekistan oder Kasachstan. Alles in allem ist die Mischung aus österreichischen, russischen, israelischen und/oder georgischen Wurzeln in den Kochtöpfen wiederzufinden. Das ist bei einem kulinarischen Rundgang durch die Donaumetropole zu erschmecken.

Das Restaurant Alef Alef in der Seitenstettengasse neben dem dem Tempel und Gemeindezentrum ist eines der ältesten koscheren Restaurants in Wien. Das haben Gäste mit den Jahren gespürt. Service, Ausstattung und Qualität der Küche waren nicht mehr am Punkt der Zeit. Daher schrieb der Kultusvorstand das Lokal neu aus und nach einigem Hin und Her hat es Shalom Bernholtz (wieder) zugesprochen bekommen.

Bernholtz ist seines Zeichens - neben dem Betrieb des Restaurants - der meist gebuchte Caterer, wenn es darum geht Empfänge, Feiern, Jubiläen oder Bar-/Bat-Mitzwahs in Wien zu verköstigen - mit meist sehr guter Qualität.

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Schlagwörter

Essen, Restaurants, koscher

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Dokumenten Information
Copyright © Wiener Zeitung Online 2018
Dokument erstellt am 2015-11-17 18:05:10
Letzte ńnderung am 2015-11-17 18:20:09



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