• vom 28.02.2017, 15:45 Uhr

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Update: 09.03.2017, 13:27 Uhr

Speisepilze

Vom Sud zum Hut




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Von Pia Feiel

  • Das Start-up "Hut und Stiel" im 20. Bezirk züchtet mithilfe von Kaffeeabfall edle Speisepilze.

Aus den Säcken, in denen sie Florian Hofer (r.) und sein Kompagnon Manuel Bornbaum züchten, wachsen edle Austernpilze. - © KHP Hut & Stiel, Pia Feiel

Aus den Säcken, in denen sie Florian Hofer (r.) und sein Kompagnon Manuel Bornbaum züchten, wachsen edle Austernpilze. © KHP Hut & Stiel, Pia Feiel

Wien. Wien ist weltbekannt für seine Kaffeehäuser. So bekannt, dass täglich 44 Tonnen Kaffeesud anfallen. Doch diese braune Masse muss nicht in den Mistkübel wandern, sondern kann wiederverwendet werden. Zum Beispiel als Nährboden für edle Speisepilze. Die beiden Jungunternehmer Florian Hofer und Manuel Bornbaum sind vor fast zwei Jahren mit ihrem Start-up "Hut und Stiel" (www.hutundstiel.at) in die Pilzzucht eingestiegen und ziehen auf dem scheinbar nutzlosen Abfall von Pensionistenheimen und Hotels Austernpilze heran.

"Wir wollen ressourcenschonende Wege gehen, ein gutes und gesundes Nahrungsmittel herstellen und zeigen, dass Abfall weit mehr ist als Müll", heißt es dazu auf ihrer Homepage. Um diesen Idealen gerecht zu werden, findet die Produktion auch direkt in Wien statt: in einem Altbau in der Innstraße 5 im 20. Bezirk. So können die Transportwege vom Betrieb zu den Abnehmern gering gehalten und größtenteils per Lastenrad zurückgelegt werden.


Auch der Kaffeesud selbst wird mit dem Fahrrad abgeholt. Dabei handelt es sich ausschließlich um Bio-Kaffee, der nicht mit Pestiziden behandelt und dadurch frei von Schadstoffen ist. Auf welcher Kaffeesorte der Pilz herangewachsen ist, schmeckt man im fertigen Produkt allerdings nicht mehr: "Der Sud liefert nur die Zellulose", so Bornbaum.

Abfallverwertung im "Schwammerl-Kreislauf"
Das erste Mal in Kontakt mit dem Thema Pilzzucht auf Kaffeesud kam Co-Gründer Florian Hofer bei einem Seminar im Zuge seines Studiums an der TU Wien. Gemeinsam mit seinem langjährigen Freund Manuel Bornbaum hob er dann im Mai 2015 das Unternehmen "Hut und Stiel" aus der Taufe. "Er war sofort begeistert," erinnert sich Hofer an die Reaktion seines Freundes.

In einem Verfahren, das die beiden "Schwammerl-Kreislauf" getauft haben, reifen in Plastiksäcken verzehrfertige Austernpilze heran. Dabei wird der ausgedrückte Kaffeesud mit Kalk und Kaffeehäutchen - einem Abfallprodukt der Rösterei - gemischt und mit Pilzmyzel geimpft. In Plastiksäcke gefüllt kommt dieses Pilzsubstrat dann in den Inkubationsraum. Vier bis fünf Wochen hängt es dort bei etwa 25 Grad und Dunkelheit von der Decke. In dieser Zeit wächst das eingeimpfte Myzel am Substrat fest und durchzieht den Nährboden mit feinen Fäden.

War diese Anwachsphase erfolgreich, siedeln die Plastiksäcke in den Fruchtungsraum um, damit sich in weiterer Folge die Fruchtkörper ausbilden können. Bei herbstlich schwülen Temperaturen knapp unter 20 Grad wachsen aus Einschnitten in den Plastiksäcken die fertigen Austernpilze. Insgesamt drei Ernten können innerhalb von sechs Wochen aus einem Sack vorgezogenen Pilzmyzels gewonnen werden. Danach wird das Substrat kompostiert und als Erde weiterverwendet: Der "Schwammerl-Kreislauf" schließt sich.

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Dokumenten Information
Copyright © Wiener Zeitung Online 2019
Dokument erstellt am 2017-02-28 15:50:07
Letzte Änderung am 2017-03-09 13:27:05


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