Türkische Spezialitäten werden in der Bäckerei Trabzon am Brunnenmarkt in Wien-Ottakring hergestellt, österreichisches Brot wird dort zugekauft. Foto: Newald
Türkische Spezialitäten werden in der Bäckerei Trabzon am Brunnenmarkt in Wien-Ottakring hergestellt, österreichisches Brot wird dort zugekauft. Foto: Newald

In den späten Siebziger Jahren eröffneten türkische Migranten ihre ersten Bäcker-Läden in Wien. Derzeit werden ein Drittel der rund 130 Bäckereien von türkischen Migranten geführt, schätzt der Wiener Bäcker-Innungsmeister Josef Schrott - Tendenz steigend, vor einem Jahr schätzte er noch ein Viertel. Hüseyin Kilic, ehemaliger Innungsmeister-Stellvertreter der Wiener Bäcker und früherer Besitzer der Bäckerei Trabzon, glaubt hingegen, dass die Hälfte der Wiener Bäckereien in türkischer Hand ist. "Bis auf wenige Bezirke gibt es in ganz Wien türkische Bäckereien", so Kilic.

Bäcker statt Arbeitsloser

Sind Türken also besonders gute Bäcker? Oder warum sonst zieht es so viele von ihnen in dieses Gewerbe? "Viele Türken sehen die Selbständigkeit als Ausweg aus ihrer Arbeitslosigkeit oder drohendem Jobverlust", erklärt Kilic. Er selbst führte sechs Jahre lang die Bäckerei Trabzon, übergab die Firma aber wegen geringer Umsätze an einen neuen Inhaber. Manchmal richten Türken zwar selbst eine Bäckerei ein, aber meistens übernehmen sie ein Geschäftslokal eines österreichischen Bäckers, sagt Kilic. Denn viele heimische Bäcker finden keinen Nachfolger für den Betrieb und müssten daher zusperren.

Auch Schrott spricht von einem "Bäckerschwund". "Eine Sechs- oder Sieben-Tage-Woche ist für kaum einen Jugendlichen reizvoll", so Bäcker-Bundesinnungsmeister Heinz Hofmann.

Das Sortiment an vorwiegend türkischen Backwaren lockt vor allem Migranten an, die auch in Wien nicht auf ihre bekannten Produkte verzichten wollen. "Es kommen aber auch viele österreichische Kunden", sagt Aslan. Rund dreißig Prozent der Kunden in türkischen Bäckereien sind Österreicher, schätzt Kilic.

Schlupfloch bei Öffnung

Den meisten werden türkische Bäckereien vor allem wegen ihrer langen Öffnungszeiten ein Begriff sein. Denn viele verkaufen bis zwei oder manchmal sogar bis um sechs Uhr morgens noch Brot und Gebäck, manche haben auch durchgehend geöffnet.

Das Ladenschlussgesetz erlaubt diese Öffnungszeiten zwar nicht, offenbar kontrolliert aber das zuständige Magistratische Bezirksamt nicht, heißt es aus der Wirtschaftskammer.

Einige türkische Bäckereien nützen dabei aber ein "Schlupfloch": Grundsätzlich dürfen Bäckereien nämlich werktags von 5.30 bis 21 Uhr und pro Woche maximal 72 Stunden offen halten, ausgenommen sind Geschäftslokale an Bahnhöfen. Wird aber neben der Bäckerei noch eine Gastronomie - etwa ein Kebap-Stand - betrieben, so gelten längere Öffnungszeiten.

Erfahrung in ihrem Gewerbe haben nur wenige türkische Bäckerei-Inhaber: Kilic schätzt, dass neun von zehn türkischen Inhabern das Handwerk nicht erlernt haben. Ist der Besitzer kein Bäckermeister, kann die Wiener Magistratsabteilung 63 in einem Fachgespräch die individuelle Befähigung feststellen.

Der Besitzer kann aber auch einen österreichischen Bäckermeister als gewerberechtlichen Geschäftsführer einstellen, der ihm seinen Meisterbrief leiht. Das sei aber selten der Fall, meint Schrott.

Als dritte Möglichkeit kann der Bäcker die Gewerbeberechtigung mit der Einschränkung erlangen, nur türkische Backwaren produzieren zu dürfen. Diese werden dann in der Bäckerei hergestellt, österreichische Backwaren werden zugekauft - wie auch in der Bäckerei Trabzon. Vom Geschmack und der Qualität seien die in Österreich hergestellten türkischen Backwaren aber nicht mit den "echten" in der Türkei vergleichbar, sagt Kilic.