Das Startup Phytoniq in Oberwart will jährlich 25 Tonnen der empfindlichen Pflanze produzieren.
Wien. Westliche Liebhaber der japanischen Küche mögen in ihrem Leben schon unzählige Sushi-Häppchen vertilgt haben, echten Wasabi haben sie vermutlich aber noch nie gegessen. Meistens handelt es sich bei dem grünen Klecks auf der Sushi-Platte um eine Paste aus grün gefärbtem Kren mit Senföl - kein Wunder angesichts der Preise von mehreren hundert Euro für ein Kilo des Luxusprodukts Wasabi.
Selbst Japan könne seinen Eigenbedarf nicht decken, weiß Martin Parapatits. Er ist Gründer und Geschäftsführer des burgenländischen Startups Phytoniq und will künftig auf dem Wasabi-Markt mitmischen. In einer aeroponischen Indoor-Farming-Anlage in Oberwart sollen jährlich 25 Tonnen von "Eutrema japonicum" für den europäischen Markt produzieren, was einem Marktanteil von rund sieben Prozent entsprechen würde. Soeben wird der Grundstückskauf abgewickelt.
Anbau ohne Erde und Pestizide
Seit Jänner 2017 wurde im Labor daran geforscht, welche Bedingungen der Wasabi braucht, um im Burgenland gedeihen zu können, jetzt geht es an den Start. "Im März wollen wir mit der Jungpflanzenanzucht beginnen, dann kommen die Produktionsräume dazu", sagt Parapatits im Gespräch mit der "Wiener Zeitung". Die Finanzierung steht, ein Teil der Mittel wurde über die Crowd-investing-Plattform Green Rocket von kleinen Privatanlegern zur Verfügung gestellt, die ein Nachrangdarlehen mit fünf Jahren Laufzeit zeichneten. Sie erhalten jährlich sechs Prozent Zinsen und sind - wenn alles gut läuft - am Gewinn beteiligt.
Mit seinen drei abgeschlossenen Studien (Bauingenieurwesen, Umweltwissenschaften und Astronomie) verfügt Parapatits über ein breites, interdisziplinäres Wissen. "Aeroponik ist eine Anbaumethode, bei der die Wurzeln der Pflanzen in der Luft hängen und mit einem feinen Nebel aus Wasser und Nährstoffen besprüht werden", erklärt der 45-jährige. Der Vorteil: Man benötigt keine Erde und keine Pestizide und kann bei jedem Wetter und ganzjährig anbauen. Außerdem ist viel weniger Wasser nötig als in der freien Natur. "Wilder" Wasabi wächst nur in den Bergen Japans und ist sehr anspruchsvoll. Parapatits: "Er braucht frisches Bergwasser und verträgt Frost nur schlecht." Japanische Produzenten suchen daher permanent nach Anbauländern und -flächen außerhalb des Landes, um den Bedarf für die Gastronomie zu decken.
Wasabi braucht relativ lang zum Wachsen, bei herkömmlichem Anbau dauert es bis zu eineinhalb Jahre, bis die ersten Rizome - sie sehen ähnlich aus wie Krenwurzeln - geerntet werden können. Per Aeroponik geht es schneller. Im Sommer wollen die Burgenländer schon Wasabi-Blätter und -Stängel verkaufen, die man auch in den Salat geben kann. Der echte Wasabi sei milder als das Ersatzprodukt aus Kren und Senf, sagt Parapatits. Ende des Jahres, spätestens im Jänner, will er auch die in der Gastronomie begehrten Rizome vermarkten. Wasabi hat auch nachgewiesene gesundheitsfördernde Wirkung. Die zweite Abnehmergruppe für den burgenländischen Wasabi wird daher die europäische Pharmabranche sein. Geplant ist auch ein Webshop, in dem hochwertige Wasabi-Produkten aus aller Welt angeboten werden.