Es zischt und brutzelt. Feiner Dampf steigt auf. In der Küche duftet es nach gebratenen Schwammerln. Was da aber in der Pfanne gart, sieht aus wie ein Burger-Patty. Im Volksmund: Fleischlaberl. Für dieses runde Laberl passt die Bezeichnung allerdings nur bedingt. Denn es steckt nur 50 Prozent Rindfleisch drin. Die andere Hälfte besteht aus Kräuterseitlingen, Hirse und Gewürzen.

Rebel Meat heißt das österreichische Start-up, das diese fleischreduzierte Burger-Variante entwickelt hat. Der Gedanke dahinter: So wenig Fleisch wie möglich bei gleichem Geschmack. Rebel Meat hat lange mit dem Fleischgehalt experimentiert. "Wir wollen ein Produkt entwickeln, das möglichst viele Menschen im Alltag konsumieren und langfristig den Fleischkonsum reduzieren", sagt Alexandra Mayr, die bei Rebel Meat für Marketing zuständig ist.

Der erste Biss in den Burger: Geschmack und Konsistenz überzeugen. Die Pilznote ist allerdings gewöhnungsbedürftig und mit einem frisch gemachten Fleischlaberl kann das tiefgefrorene Patty nicht mithalten. Die Rewe-Gruppe mit den Supermärkten Billa und Merkur konnte Rebel Meat jedenfalls schon als Partner gewinnen. 25 Restaurants bieten die Fleisch-Pflanzen-Burger bereits an. 100.000 Patties wurden bisher verkauft. "Das Produkt wird gut angenommen. Aber die Marke ist noch nicht sehr bekannt", sagt Mayr.

Wir glauben nicht, dass die Menschen komplett vegetarisch werden

Philipp Stangl, CEO Rebel Meat

Rebel Meat ist noch jung. Die Firma wurde 2019 von Philipp Stangl und Cornelia Habacher gegründet. Ein Auftritt in der Fernsehshow "2 Minuten, 2 Millionen" brachte den notwendigen Schub. Heuer hat das Start-up eine mittlere sechsstellige Summe eingesammelt. Inzwischen sind auch institutionelle Investoren mit an Bord.

Im Schnitt isst ein Österreicher 63,6 Kilogramm Fleisch im Jahr. Stangl und Habacher waren auf der Suche nach alternativen Proteinquellen. "Wir glauben nicht, dass die Menschen komplett vegetarisch werden. Unsere Zielgruppe ist 30 plus, urban und will gerne nachhaltig leben", sagt Mitgründer Stangl.

Flexitarier als Zielgruppe

Veganer und Vegetarier werden sich von dem Produkt nicht angesprochen fühlen. Viel eher dürfte es aber für Flexitarier interessant sein. Damit sind Menschen gemeint, die seltener, dafür aber bewusster Fleisch essen wollen oder zumindest eine Alternative, die nach Fleisch schmeckt. Und die bereit sind, einen gewissen Preis dafür zu zahlen: Die 2er-Packung Rebel Meat Burger-Patties kostet 5,79 Euro und ist damit wesentlich teurer als vergleichbare Patties mit 100 Prozent Fleisch. Dafür tut man dem Klima was Gutes. Laut Rebel Meat verursacht die Fleisch-Pflanzen-Mischung 40 Prozent weniger CO2 als herkömmliche Rindfleisch-Patties. Für ihr Konzept wurde das Start-up mit einem Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet.

Nachhaltig, regional und transparent sind die Schlagworte, mit denen das Unternehmen für sein Produkt wirbt. Eigenschaften, die auf den globalen Fleischmarkt nicht zutreffen. In Discountern wird Fleisch zu Schleuderpreisen verscherbelt. Bei deutschen Fleischkonzernen herrschen fragwürdige hygienische Bedingungen. Arbeiter werden ausgebeutet, Corona-Cluster sorgen für Aufsehen.

Die globale Massentierhaltung hinterlässt einen riesigen ökologischen Fußabdruck. Laut Welternährungsorganisation FAO ist die Tierhaltung für 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgas-Emissionen verantwortlich. Durch Brandrodung von Wäldern für den Futtermittelanbau und Weideland werden enorme Mengen CO2 freigesetzt. Das leistet der Klimaerwärmung Vorschub. Wir essen viel Fleisch, doch die Umwelt stöhnt.

Fleisch durch pflanzliche Stoffe zu ersetzen, wäre also durchaus sinnvoll. Das Potenzial hat auch die Wirtschaft erkannt. Das US-Unternehmen Beyond Meat löste mit seinen fleischlosen Bratlingen einen Hype aus. 2018 gab Beyond Meat seinen Börsengang bekannt. Inzwischen hat das Unternehmen einen Börsenwert von rund neun Milliarden US-Dollar. Beyond Meat wuchs rasant und profitiert vom Trend zur fleischlosen Ernährung in westlichen Ländern. Als der deutsche Discounter Lidl die veganen Bratlinge ins Sortiment aufnahm, waren sie innerhalb kurzer Zeit ausverkauft. Im Juni 2020 wurde in den Niederlanden die erste Produktionsstätte in Europa eröffnet. Erst im dritten Quartal bremste die Corona-Krise das Wachstum.

Nächstes Milliardengeschäft

Noch sind Fleischersatzprodukte ein Nischenmarkt. Doch in Zukunft könnten Soja-Schnitzel, Pflanzen-Burger und Tofu-Würstel nach Einschätzung von Experten zu einem Milliardengeschäft wachsen. Einer Studie der Unternehmensberatung AT Kearney zufolge steht die Fleischbranche vor einem gewaltigen Umbruch. Die weltweite Nachfrage nach Fleisch wird auf lange Sicht nicht wachsen, sondern abnehmen. "2040 werden 60 Prozent des globalen Marktes Fleischersatzprodukte ausmachen", sagt Carsten Gerhardt, Partner von AT Kearney. Die pflanzliche Alternative hat es Gerhardt zufolge geschafft, was der Sojaburger nicht geschafft hat: "Der Pflanzen-Burger ist keine Alternative zum Fleisch, sondern das bessere Fleisch." Für Kunden seien Geschmack, Konsistenz und Preis die wichtigsten Faktoren.

Fleisch wird in Zukunft sehr viel teurer sein

Carsten Gerhardt, AT Kearney

Noch sind Fleischersatzprodukte teurer, doch das wird sich bald ändern. "Das echte Fleisch wird in Zukunft sehr viel teurer sein", ist Gerhardt überzeugt. Zucht und Haltung von Rindern kostet viel Geld. "Ich brauche 12-14 Kilogramm Futter für Fleisch, bei Pflanzenfleisch brauche ich 1,3 bis 1,5 Kilogramm", sagt Gerhardt.

Zukunft Laborfleisch

Pflanzenburger und Co. werden sich enorm auf die Agrarwirtschaft auswirken. "50 Prozent der globalen Agrarprodukte sind Futtermittel", sagt Gerhardt. Er spricht deshalb auch von "disruptive industries".

Dass es sich um keine kurzlebige Erfindung handelt, zeigen die großen Fast-Food-Ketten. McDonalds kooperiert mit Beyond Meat, einen pflanzenbasierten Burger herzustellen. Wann und wo der Burger ins Menu kommt, werde derzeit evaluiert, lässt ein Sprecher wissen. Konkurrent Burger King ist mit dem "Plant-based Whopper" einen Schritt weiter. "Die Verkaufszahlen liegen über unseren Erwartungen", sagt Jan Küster, Sprecher von Burger King Österreich. Die Produktpalette soll im kommenden Jahr ausgebaut werden.

Die Zukunft gehört vielleicht sogar dem Laborfleisch. Vor wenigen Tagen wurden in Singapur die ersten im Labor gezüchteten Chicken Nuggets zugelassen. Unternehmensberater Gerhardt sieht den Markt für sogenanntes "clean meat" allerdings noch nicht reif genug. Langfristig würde sich das gezüchtete Fleisch aber durchsetzen. "Wir können auch Mammutfleisch züchten."