Fleischknödel, Speck und Leberkäse. Die Vitrine dieser besonderen Metzgerei in der Josefstädter Straße in Wien spielt alle Stückeln, wenn es um veganen Fleischgenuss geht. Gründerin Silke Bernhardt eröffnete die Fleischloserei, die erste Fleischerei ohne tierische Produkte, vor einem Jahr. Die ehemalige Fotografin stellt alle Delikatessen, mittlerweile etwa 20 und saisonal wechselnd, in Handarbeit her. Das Besondere bei Bernhardt ist der Service: "Dadurch, dass ich ein Geschäftslokal betreibe, kann ich auch viel zu den Produkten erzählen und erklären, was im Supermarkt nicht passiert. Meine Kundinnen und Kunden sind durchaus Fleischesser", sagt die Unternehmerin.

Erklärungsbedarf gibt es tatsächlich. Veganes Fleisch essen bei weitem nicht nur Menschen, die sich vegan ernähren, also komplett auf tierische Produkte wie Fleisch, Milch und Käse verzichtet. Laut der Veganen Gesellschaft Österreichs sind 95 Prozent der Konsumenten von veganem Fleisch sogenannte Flexitarier. Sie essen tierisches Fleisch seltener und bewusst, wollen und können aber auf den Geschmack nicht verzichten. Überkommt sie dann der Gusto auf Fleisch, greifen sie immer mehr zu Alternativen.

Silke Bernhardt betreibt in der Wiener Josefstadt die Fleischloserei, die erste vegane Metzgerei. - © WZ / Tatjana Sternisa
Silke Bernhardt betreibt in der Wiener Josefstadt die Fleischloserei, die erste vegane Metzgerei. - © WZ / Tatjana Sternisa

Fleischersatzprodukte und Hybridfleisch sind auf dem Vormarsch. Der deutsche Wursthersteller Rügenwalder Mühle beispielsweise setzte im Vorjahr mehr vegane und vegetarische Produkte um als Fleisch und Wurst. Es ist ein Trend, der sich angesichts der Klimakatastrophe verfestigen wird. Es kommt nicht von ungefähr, dass vegetarische und vegane Fleischalternativen das Thema der internationalen Fleischwirtschaftsmesse waren, die Mitte Mai in Frankfurt stattgefunden hatte. Die Messe nahm das Geschäftsfeld mit vegetarischen und veganen Produkten sogar in den Titel auf und heißt nun "IFFA - Technology for Meat and Alternative Proteins".

Cornelia Habacher gründete Rebel Meat mit. - © Rebel Meat
Cornelia Habacher gründete Rebel Meat mit. - © Rebel Meat

Wachsender Markt

Die Zahlen sprechen für sich. Laut dem Marktforschungsinstitut Nielsen betrug der Markt für pflanzenbasierte verarbeitete Produkte — damit sind pflanzliche Milch-, Käse-, und Fleischalternativen gemeint — im Jahr 2020 in Europa 3,6 Milliarden Euro, eine Steigerung von fast 50 Prozent innerhalb von zwei Jahren. Das Wachstum in Österreich im selben Zeitraum betrug 57 Prozent und war 2020 82 Millionen Euro schwer. Vor allem der "Vleisch"-Bereich legte zu, nämlich um 58 Prozent auf 25 Millionen Euro zwischen 2018 und 2020.

Das Gründertrio von Goldblatt, einer Manufaktur von Delikatessen, die wie tierische Produkte schmecken, aber rein pflanzlich sind. - © Wieselstein
Das Gründertrio von Goldblatt, einer Manufaktur von Delikatessen, die wie tierische Produkte schmecken, aber rein pflanzlich sind. - © Wieselstein

In Deutschland, dem größten Wachstumsmarkt, sind die Zahlen noch vielversprechender: Laut Statistischem Bundesamt produzierten die Unternehmen im Nachbarland 97.900 Tonnen Fleischersatzprodukte und damit um fast 17 Prozent mehr als ein Jahr zuvor, meldete Reuters. Der Wert dieser Produkte nahm im vergangenen Jahr um 22,2 Prozent auf 458,2 Millionen Euro zu. "Trotz dieses Anstiegs fällt der Wert von Fleischersatzprodukten im Vergleich zu Fleischprodukten verhältnismäßig gering aus", betonten die Statistiker. 2021 betrug der Wert von in Deutschland produziertem Fleisch und Fleischerzeugnissen 35,6 Milliarden Euro — und damit rund das 80-Fache des Werts der Ersatzprodukte.


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Sowohl in Deutschland als auch in Österreich sank der Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch in den vergangenen Jahren kontinuierlich. Hierzulande betrug er im Jahr 2020 laut Statistik Austria 60,5 Kilogramm, ein Rückgang von 7,4 Prozent seit 2011.

Flexitarier, das ist auch die Zielgruppe von Nadina Ruedl, Geschäftsführerin und Gründerin der Pflanzerei. Gemeinsam mit einem Metzgermeister stellt sie in Niederösterreich veganen Leberkäse, Markenname Gustl, und andere Fleischklassiker her. "Unser Ziel ist, die Fleischesser und Fleischreduzierer zu erreichen, mit Produkten, die sie kennen. Es geht darum, keine Alternative anzubieten, sondern eine weitere Variante. Das Wort Alternative mag ich gar nicht", erzählt Ruedl.

"Es geht nicht darum zu sagen: Du bist gut oder schlecht, wenn du Fleisch isst, oder nicht." Ruedl scheut keine Diskussion mit Fleischproduzenten, und sie betreibt dabei Aufklärungsarbeit: "Vegan ist nicht Verzicht und Gegeneinander sein, sondern, es kann etwas Verbindendes sein, indem man Landwirte und Metzger ins Boot holt." Ausschlaggebend für die Gründung ihrer Pflanzerei war nicht nur, dass ihr in der veganen Ernährung die Leberkäsesemmel abgegangen ist, sondern auch, dass bei veganen Produkten die Herkunft der Rohstoffe intransparent war.

Rohstoffe gesucht

Die Zutaten des Gustls sind Erbsenprotein, Kartoffeln, Karfiol, Rapsöl, Gewürze sowie rote Rüben für die Farbe von Fleisch, und das alles möglichst aus regionalen Quellen. Das Erbsenprotein importiert Ruedl aus Frankreich. Denn Erbsen gibt es in Österreich zwar, wenn auch wenig, doch für die Verarbeitung zu Erbsenprotein gibt es hierzulande keine Möglichkeit. "Es ist noch nicht zu allen durchgedrungen, dass das ein Riesenmarkt ist." Ihr Appell an die Landwirte, an die Adresse der Landwirtschaftskammer, ist: "Bitte baut diese Anbauflächen aus." Es brauche regionale Kreisläufe, in denen beispielsweise ein Nebenprodukt aus der Herstellung von Erbsenprotein, das Erbsenmehl, durchaus an Tiere verfüttert werden kann.


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"Dass alle vegan werden, das wird es nicht spielen, auch wenn ich gerne hätte, dass kein Tier mehr sterben muss. Aber Fleischkonsum macht etwas mit uns — mit unserem Körper und mit der Umwelt — und das muss uns einfach bewusst sein. Wenn wir reduzieren, dann soll das so einfach wie möglich sein. Ich will die Leute dort mitnehmen, wo sie gerade sind," sagt Ruedl.

Der Markt für fleischlose Produkte wächst aus der Nische heraus — und ist stark umkämpft. Das spüren die kleinen, handwerklichen Produzentinnen und Produzenten, die preislich nicht mit Supermärkten konkurrieren können. "Uns bricht der Mittelstand weg", sagt etwa Silke Bernhardt von der Fleischloserei. Der Mittelstand, damit meint sie sowohl ihre Kunden als auch ihr eigenes Unternehmen. "Ich musste mein Team aufgrund der Teuerungen und der gesunkenen Nachfrage verkleinern", sagte sie bedauernd.

Krise schlägt zu

Dass sich die wirtschaftliche Lage durch den Ukraine-Krieg verschärft, spürt auch Nadina Ruedl: "Wir stehen vor einer großen Herausforderung. Mein Gustl besteht aus Rapsöl. Ich habe geschaut, dass es aus Österreich kommt, wo auch die Verfügbarkeit da ist. Aber auf einmal war nichts mehr da. In dieser Situation ist meine Existenz bedroht— jetzt schon — und ich produziere erst eine Tonne", erzählt Ruedl. Glücklicherweise fand sie einen Rapsöl-Produzenten, der durch einen TV-Auftritt auf die Unternehmerin aufmerksam geworden war. "Jetzt habe ich Tonnen Rapsöl lagern, nur um es verfügbar zu haben - ich als kleines Start-up, das muss man sich einmal vorstellen." Den Anspruch, möglichst viel der Rohstoffe aus Österreich zu beziehen, musste Ruedl aufgeben. "Ich kann in dieser Situation in Schönheit sterben, oder durchtauchen - und Durchtauchen heißt Kompromisse schließen."

Rapsöl eingelagert hat auch ein weiterer Delikatessen-Produzent: Goldblatt. "GfrEi di", "Jägerpaste" und "Schwein g’habt" heißen die edlen Aufstriche auf Basis von Bohnen oder Kichererbsen. Sie schmecken verblüffend echt nach dem tierischen Pendant Eiaufstrich, Wildpastete und Bratlfett, enthalten aber kein tierisches Produkt. An der Rezeptur hat das Familienunternehmen aus dem steirischen Pöllau getüftelt und die Kreationen unter dem Namen Goldblatt auf den Markt gebracht. Mitgründer Stephan Wiesenhofer erzählt, wie es vor mehr als zwei Jahren dazu kam: "Bei einem Festessen haben wir festgestellt, dass uns der Umami-Geschmack von Fleisch, den wir von klein auf kennen und der uns antrainiert worden ist, fehlt. Wir haben uns gefragt, warum es keine veganen Angebote gibt. Wir haben danach gesucht, aber von den Zutaten her hat uns nichts, was es bis dahin auf dem Markt gab, angesprochen." Auch Goldblatt achtet auf regionale, biologische und vollwertige Zutaten, die in der derzeitigen Krise auch in diesen kleinen Mengen, die das Unternehmen herstellt, knapp werden. 10.000 Gläser produziert Goldblatt im Monat. "Wir haben den Vorteil, dass wir in Österreich einkaufen und hier sind die Preise nicht so massiv gestiegen. Beim Rapsöl wird es schwieriger, das bekommen wir in Österreich nicht", erzählt Wiesenhofer. Deswegen habe man sich jetzt einen Vorrat angelegt, mit dem man ein Jahr lang auskommen will. "Bis zum Sommer haben wir eine Preisgarantie, und dann werden wir sehen." Nachsatz: "Ich bin schon sehr gespannt auf den Herbst. Denn wenn die Russen das Gas abdrehen, gibt es auch keine Glasverpackungen mehr aus Deutschland."

Erfindergeist schlägt Krise

Wenn die schwierige Lage etwas Positives hat, dann die Tatsache, dass diese jungen Unternehmen nichts anderes als die Krise kennen: Sie wurden in der (Corona-)Krise aus der Taufe gehoben, und sie bewiesen von Anfang an Erfindergeist. Rebel Meat, ein Wiener Unternehmen, das Hybridfleisch herstellt, beispielsweise startete 2019. Zunächst entwickelte es ein Burgerpatty, ein ökologisches Fleischlaberl, das je zur Hälfte aus Faschiertem und Kräuterseitlingen bestand. Man wollte der Gastronomie ein Produkt für die bewussten Konsumenten, die Fleisch reduzieren wollten, anbieten, erzählt Cornelia Habacher, Mitgründerin von Rebel Meat. Bald darauf kam die Corona-Pandemie und die Restaurants und Burgerbuden mussten zusperren. Innerhalb kürzester Zeit erfand sich das Unternehmen neu und setzte nun auf den Einzelhandel. Die neuen Produkte waren Würstel und Faschiertes, ebenfalls zur Hälfte aus Bio-Fleisch und Pilzen. Das Konzept überzeugte auch die Handelsriesen: Ja! Natürlich, die Bio-Eigenmarke von Billa-Mutter Rewe, brachte ebenfalls ein gemischtes Faschiertes auf Basis von Kräuterseitlingen auf den Markt. Auch mehrere Handelsketten in Deutschland wollen Hybrid-Faschiertes unter die Leute bringen. Habacher versucht, es positiv zu sehen. "Wir sehen es als Kompliment und Ansporn. Unser Vorteil ist, dass wir das Markenprodukt sind, und für alle anderen ist es nur ein weiteres Produkt in ihrem Sortiment."

Fleischkonsum steigt weltweit

Welches Fleisch — rein veganes oder Hybridfleisch — sich in Zukunft durchsetzen wird, wird sich weisen. Fest steht, dass tierische Fleischerzeugnisse zurückgedrängt werden. Laut einer 2019 veröffentlichten Berechnung des Consulters A. T. Kearney wird der Fleischmarkt zwischen 2025 und 2040 zwar um 3 Prozent steigen, aber der Anteil von konventionellem Fleisch wird um 3 Prozent abnehmen. Vegane Fleischalternativen werden demnach um 9 Prozent zulegen, sogenanntes kultiviertes Fleisch (cultured meat) sogar um 41 Prozent. Auch in diesem Bereich stehen österreichische Start-ups in den Startlöchern. So will das Unternehmen Arkeon aus CO2 Proteine herstellen, die Fleisch ersetzen können. Das Jungunternehmen Revo Foods zeigte unlängst, dass auch Lachs aus dem 3D-Drucker ein guter Fisch-Ersatz sein kann.


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Die Konsumenten von heute können nach Ansicht der Veggie Meat GmbH, das unter der Marke Vegini größter Hersteller von veganem Fleisch in Österreich ist, von dieser Entwicklung nur profitieren: "Die frühe Markt der Fleischalternativen war geprägt von Produkten, mit denen nur die Gruppe der Veganer und vielleicht noch Vegetarier umgehen konnte. Tofu und Tempeh haben für einen Fleischesser gerade in Sachen Geschmack, Mundgefühl und Aussehen rein überhaupt nichts mit Fleisch zu tun, gerade das jedoch ist die Erwartung. Im Gegensatz dazu hat sich das Angebot heute radikal geändert, und dieser Prozess geht gefühlt sich selbst beschleunigend immer weiter. Alternativprodukte werden sich rasant weiterentwickeln und Fleisch in immer mehr Kategorien in nichts nachstehen. Fleisch wird teurer, Alternativen mit steigenden Marktanteilen und Mengen preislich attraktiver", so die Einschätzung des Unternehmens. Vegini, das in St. Georgen am Ybbsfelde im Mostviertel veganes Faschiertes, Würstel und andere küchenfertige Produkte herstellt, beschäftigt 95 Mitarbeiter. Auch dort setzt man auf eine kurze Zutatenliste, das erfolgreichste Produkt ist "Gehacktes roh".

Die Herstellung ist hochtechnologisch. "Unsere typische vegini Faser wird mittels eines Kochverfahrens (Temperatur, Druck, Zeit) hergestellt - dies ist ein kontinuierlicher Prozess in dem unsere Hauptzutaten Wasser, Öl, Kartoffelstärke, Salz, Erbsenprotein und Erbsenfaser gemixt und gekocht und schließlich gezielt wieder abgekühlt werden, um dadurch eine faserige Struktur herzustellen, die sehr fleischähnlich ist." Andreas Gebhart, einer der Gründer, stammt aus einer Fleischereiunternehmerfamilie. Ausschlaggebend für die Firmengründung waren Überlegungen zu sinkenden Ressourcen und den Vorteilen von weniger Fleischkonsum: "geringere CO2-Emissionen, geringerer Wasser- und Flächenverbrauch, gesundheitliche und ethische Vorteile."

Ressourcen schrumpfen

Mit dem Thema Ressourcen beschäftigt sich Martin Schlatzer, Ernährungswissenschafter am Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL). "In Österreich gibt es 1,3 Millionen Hektar Ackerfläche, etwa die Hälfte davon wird für den Anbau von Tierfuttermitteln verwendet." Wenn der Fleischkonsum um ein Fünftel zurückginge, stünden ca. 197.000 Hektar oder etwa ein Sechstel der Ackerflächen für den Anbau von Pflanzen, die für die humane Ernährung vorgesehen sind, zur Verfügung. Ginge der Fleischkonsum um zwei Drittel zurück, könnte sogar eine in Zukunft gewachsene Bevölkerung von mehr als 10 Millionen in Österreich auf Grundlage von 100 Prozent Biolandwirtschaft ernährt werden. Der Kraftfuttermitteleinsatz in der Tierhaltung könnte stark reduziert werden und damit die Abhängigkeit von Kraftfuttermitteln wie Soja aus Tropenwaldländern wie Brasilien. Auf den eingesparten Flächen durch die höhere Effizienz in der Pflanzenproduktion könnte dann weniger Mais angebaut werden, dafür beispielsweise mehr Erbsen für Erbsenprotein, das die Grundsubstanz von zahlreichen Alternativprodukten ist. Ernährung ist auch in Bezug auf die Klimaerwärmung "das wirksamste Rad, an dem man drehen kann", sagt Schlatzer. Je nach Rückgang des Fleischkonsums können 28 bis 70 Prozent der Treibhausgase reduziert werden. Auf 20 Kilogramm Jahresverbrauch pro Kopf zu reduzieren mag schwer fallen, doch genau hier könnten Konsumentinnen auf Fleischalternativen zurückgreifen, die dem Original geschmacklich sehr nahekommen, sagt Schlatzer.

Silke Bernhard wird, passend zur Grillsaison, in der Fleischloserei bald Grillspieße anbieten - neben Roast Baff und Steaks. Und, Pardon!, es heißt nicht Leberkäse, sondern Lebenkäse.