Rom. Wenn es um Kaffee geht, sind die Italiener Weltmeister. Doch was hinter der perfekten Zubereitung steckt, war bis dato ein Rätsel. Nun hat ein internationales Forscherteam versucht, dem Geheimnis des Getränks mit Mathematik und Experimenten auf die Spur zu kommen. In ihrer Studie raten sie, für einen zuverlässig guten Kaffee die Bohnen etwas gröber als üblich zu mahlen - und etwas weniger Kaffee zu nehmen.

"Für den Espresso muss der Kaffee sehr fein gemahlen sein. Ein zu feiner Mahlgrad jedoch erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass es Geschmacksunterschiede gibt zwischen zwei scheinbar gleich hergestellten Tassen", erklärt der Chemiker Christopher Hendon von der University of Oregon. Der wechselnde Geschmack habe auch damit zu tun, dass in den gemahlenen Espressobohnen Teilchen unterschiedlicher Größe und Form stecken. Sie bestimmen den Fluss des Wassers mit. Gerade superfeine Partikel könnten leicht zum Verstopfen führen - und damit zu anderen Wegen und Geschwindigkeiten des Wassers. So variiert der Übergang von Aromen ins Getränk. Die Forscher sprechen von der Extraktionsausbeute.

Bohne und Mensch

Den Forschern ging es aber nicht nur um den Geschmack, sondern auch darum, die Rohstoffmenge und den Satz, der im Müll landet, zu reduzieren. Ziele der im Fachblatt "Matter" publizierten Studie waren Wirtschaftlichkeit, Abfall-Reduzierung und ein reproduzierbares Aroma. Veränderte Prozesse können für die Branche viel Geld bedeuten.

Für italienische Experten, die nicht an der Studie beteiligt waren, steht traditionell außer Frage, dass für einen perfekten Espresso extrem viele Faktoren stimmen müssen. Außer der Qualität der Bohnen etwa Wassertemperatur, der Druck aufs Kaffeebett, der Wasserdruck der Maschine und nicht zuletzt der Mensch, der den kleinen Schwarzen brüht.