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Für das optimale Kauvergnügen

Von Alexandra Grass

Wissen
© Jiri Hera - stock.adobe.com

Nicht alle Gummibonbons haben dieselbe Konsistenz. Umweltveränderungen können ihnen zusetzen.


Kaum jemand, der sie nicht mag. Ob als Bärchen oder Dinosaurier - ob rot, gelb, grün oder orange - ob süß oder sauer. Form, Farbe und Geschmack sind bei Gummibonbons fast nachrangig. Vielmehr kommt es auf die Beschaffenheit an. In eine harte, abgestandene Leckerei zu beißen, ist enttäuschend, auch wenn sie noch einen Hauch von Süße enthält. Die Haltbarkeit von Gummibärchen und Co. hängt von ihrer Mischformel und der Lagerung ab, die beide die Art und Weise verändern, wie sich die Moleküle in den Bonbons miteinander verbinden. Forschende des American Institute of Physics haben sich auf die Suche nach den Mechanismen begeben, warum Gummibonbons ihre Konsistenz verändern und wie sie Abhilfe schaffen können.

Manches Mal haben sie gar keine Chance, alt zu werden. So nebenbei geöffnet, ist ein Sackerl der bunten Winzlinge schnell wieder leer. Und dennoch: Der Biss ist nicht jedes Mal derselbe. Die Ursache dafür ist im Fachmagazin "Physics of Fluid" beschrieben.

In ihrer Studie haben die Forschenden eine Reihe an Experimenten durchgeführt, in denen sie untersuchten, wie sich die Veränderung wichtiger Bestandteile des Herstellungsprozesses von Gummibonbons auf das Endprodukt auswirkt und wie sich die Leckereien bei unterschiedlichen Lagertemperaturen verhalten. Sie nutzten die Ergebnisse, um die haltbarste Kombination für Gummibonbons zu ermitteln.

Die Zusammensetzung

Abhängig ist die Konsistenz etwa vom Verhältnis zwischen Glukosesirup und Saccharose bis hin zu den Konzentrationen von Stärke und Gelatine. Die Forscher wollten verstehen, wie sich Änderungen in der Mischung auf Textur, Feuchtigkeitsgehalt und den pH-Wert der Bonbons auswirken.

Anschließend untersuchten die Wissenschafter die sich daraus ergebenden Eigenschaften vor und nach der Lagerung. Die Lagerbedingungen variierten von 10 bis 30 Grad Celsius für 12 bis 15 Wochen oder 15 bis 22 Grad Celsius für ein Jahr.

Die Experimente wurden zur Herausforderung, schildert Studienautorin Suzan Tireki: "Wir hatten acht verschiedene Bonbonrezepturen, vier verschiedene Temperaturbedingungen und zwei verschiedene Lagerzeiten. Eine weitere Herausforderung bestand darin, ein gemeinsames Modell für all diese acht Rezepturen zu finden, da sich jede von ihnen anders verhielt."

Um einer solchen Vielfalt von Variablen Rechnung zu tragen, verwendeten die Forscher ein statistisches Modell, um zu beschreiben, wie sich die einzelnen Kombinationen auf die Qualitätsparameter der Gummis auswirken. Sie untersuchten vor allem die chemischen Vernetzungsabstände, das heißt die Länge der Bindungen zwischen den Molekülen in den Bonbons.

Der Feuchtigkeitsgehalt und der pH-Wert hingen der Studie zufolge stark vom Verhältnis von Glukosesirup zu Saccharose ab, während der Gelatinegehalt die Vernetzungsabstände beeinflusste. "Unser überraschendstes Ergebnis war, dass die Härte und der durchschnittliche Vernetzungsabstand nicht von der Stärkemenge beeinflusst wurden", so Tireki.

Haltbarkeit und Qualität

Die Identifizierung der stabilsten Zusammensetzung für Gummibonbons ist für den Endverbraucher relevant. Die perfekte Rezeptur kann die Haltbarkeit verlängern und die Qualität von Süßigkeiten in verschiedenen Klimazonen und in der gesamten Lebensmittelindustrie verbessern. Als Nächstes wollen die Forschenden die Rolle von pflanzlichen Mischungen, Formen und Verpackungsarten untersuchen.

Alles, um uns die süße Freude für zwischendurch nicht zu verderben.