Wien. Bier zählt zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Als Getränk, dessen Wurzeln bis zur Entstehung der Landwirtschaft reichen, spielt es quer durch die Kulturen eine rituelle und soziale Rolle. Die vermutlich älteste Brauerei der Welt wurde in der Höhle von Rakefet südlich von Haifa gefunden. Dort soll vor 13.000 Jahren Bier gebraut worden sein.

Für Archäologen ist es jedoch schwierig, Bier nachzuweisen. Daher wird ständig nach besseren Methoden zur Erforschung "alten Biers" gesucht. Andreas Heiss vom Österreichischen Archäologischen Institut der Akademie der Wissenschaften und seine Kollegen haben eine Methode entwickelt, um malzbasierte Lebensmittel in verbrannten archäologischen Speiseresten aufzuspüren. Der Großteil der archäologischen Pflanzenfunde ist im verkohlten Zustand erhalten, der Pflanzen- und Speisereste viele Jahrhunderte konservieren kann.

Bier ist relativ einfach herzustellen, im Prinzip geht es nur darum, Stärke in Alkohol umzuwandeln. Ein entscheidender Schritt ist das Mälzen. Dabei wird Getreide zum Keimen gebracht und dann getrocknet. Beim Keimen werden die im Mehlkörper des Getreidekorns enthaltene Stärke und die Zellulose der Zellwände abgebaut und in Zucker umgewandelt, um dem Keimling Wachstumsenergie zu liefern. Bei diesen Vorgängen verändern sich mikroskopische Strukturen. Die Zellwände der Aleuron-Schicht, die den Mehlkörper umschließt und eine wichtige Rolle bei der Keimung spielt, werden dabei immer dünner. Dennoch sind diese Zellwände so stabil, dass sie selbst die Verkohlung überdauern. Ihre Strukturänderung lässt sich auch nach Jahrtausenden nachweisen.

Zur Entwicklung ihrer Methode haben Heiss und sein Team unterschiedlich lange gekeimtes Gerstenmalz künstlich verkohlt und mit verkohlten Getreideerzeugnissen aus prähistorischen Fundorten verglichen. Einige zeigten unter dem Rasterelektronenmikroskop die gleiche Verdünnung der Aleuron-Zellwand.

Historisches "Bodenseebräu"

Das galt für verbrannte Krusten in tönernen Braukesseln in den altägyptischen Brauereien von Hierakonpolis aus dem vierten Jahrtausend vor Christus und für verkohltes Material aus jungsteinzeitlichen Pfahlbausiedlungen in Mitteleuropa, ebenfalls aus dieser Zeit. Auch Speisekrusten aus der Grabung Parkhaus Opéra am Zürichsee und bisher als "brotartige Objekte" bezeichnete Funde aus Hornstaad-Hörnle am Bodensee waren malzhaltig.

"Ob das Ziel das Vergären zu einem steinzeitlichen ‚Bodenseebräu‘ war, lässt sich heute nicht eindeutig ermitteln", so Heiss. Der Archäobotaniker freut sich jedoch, in den neolithischen Seeufersiedlungen aus 3900 bis 3100 vor unserer Zeit die ältesten Malzspuren in Mitteleuropa nachweisen zu können. Die Funde aus Hornstaad-Hörnle weisen vermutlich auf die früheste bekannte Bierproduktion in Mitteleuropa hin.