Das vegane Burgerlaibchen besteht häufig aus Erbsen, Pilzen, Roten Rüben, Aromen und Geschmacks verstärkern. - © Daniel Rodriguez
Das vegane Burgerlaibchen besteht häufig aus Erbsen, Pilzen, Roten Rüben, Aromen und Geschmacks verstärkern. - © Daniel Rodriguez

Der immer mehr um sich greifende vegetarische und vegane Lebensstil zeigt Fleischproduzenten die kalte Schulter. Die Tiere sollen verschont bleiben, so die einhellige Meinung der Anhänger alternativer Ernährung. Die Gründe dahinter sind vielschichtig: Sie reichen von ethischen Bedenken über gesundheitliche Aspekte bis hin zum Klimaschutz. Doch Tatsache ist, dass die meisten unter ihnen dennoch nicht auf den typischen Fleischgeschmack verzichten wollen. So wird mit Zutaten und Gewürzen herumexperimentiert, um in Geschmack und Konsistenz dem verpönten Produkt möglichst nahe zu kommen. Ob Altwiener Gulasch, Bratwürstel oder Schnitzel - der Kreativität sind dabei kaum noch Grenzen gesetzt.

Was mit Erbsen, Linsen oder Weizeneiweiß - als Seitan im Kühlregal zu finden - heute schon bemüht umgesetzt wird, ist den Nahrungsmittelproduzenten aber offenbar noch nicht genug. Und so wird nicht nur in der Küche, sondern auch im Labor herumexperimentiert, wenn es darum geht, adäquaten Ersatz zu finden.

Muskelzellen als Grundlage

Sie wollen die Nahrungsproduktion revolutionieren, sie grüner und nachhaltiger gestalten sowie, ethisch gesehen, eine Alternative zur groß angelegten Fleischindustrie bieten, schreiben Forscher der Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) im Fachblatt "Nature Science of Food". Doch: Um laborgezüchtetes Fleisch schließlich auch auf den Teller bringen zu können, sind einige Herausforderungen zu meistern. So werden nicht nur große Mengen benötigt, sondern es muss ja auch der Geschmack passen.

Allerdings ist das Produkt in der Petrischale dann doch nicht so vegan, wie es vielen Hoffenden vorschwebt. Denn die Grundlage dafür sind Muskelzellen von Hasen und Kühen, die auf Gelatine aufgebracht werden. Dieses wiederum besteht aus Kollagen aus dem Bindegewebe verschiedener Tierarten. Diese Kombination scheint allerdings der Beschaffenheit und Konsistenz von Fleisch besonders nahe zu kommen. "All das Wissen, das wir aus der Organzüchtung und regenerativen Medizin geschöpft haben, fließt nun in die Nahrungsproduktion ein", betont der Physiker und Biotechniker Kit Parker. Erstmals würden Hardcore-Technik und Großproduktionsverfahren kombiniert, um Nahrung zu erzeugen.

Tierfleisch besteht hauptsächlich aus Muskeln, die in langen, dünnen Fasern wachsen. Die Maserung eines Steaks zeigt das deutlich. Diese Fasern herzustellen, gilt als eine der größten Herausforderungen der Biotechnik. "Wir mussten ein Material finden, das es Muskelzellen erlaubt, sich anzuheften und damit in 3D zu wachsen", betont Studienautor Luke Macqueen. So stießen die Forscher auf Gelatine als Grundgerüst für wachsende Zellen. Das Ergebnis waren lange, dünne Strukturen, wie sie auch im Fleisch vorhanden sind. Sie verglichen ihr Produkt mit Hasenfleisch, Rinderbeiried und Prosciutto - mit Erfolg.

Diese Forschungsarbeit zeigt, dass Fleisch aus dem Labor möglich ist, heißt es in der Publikation. "Unsere Methoden verbessern sich stetig und die Ziele sind klar, denn unser Design entspricht tatsächlich jenem von natürlichem Fleisch", betont Macqueen. Neben dem Geschmack und der Konsistenz muss es zudem wertvolle Nährstoffe aufweisen - und leistbar sein. Ob das Endprodukt dennoch jedem mundet, bleibt fraglich. Vegetariern und Veganern wohl eher nicht.