Leuven/Wien. Warum schmeckt das belgische Bier so gut? Ein Forschungsteam hat herausgefunden, dass manche der bekanntesten belgischen Biersorten mit außergewöhnlichen hybriden Hefen fermentiert werden.
Die Sorten vereinen die DNA der Hefe für traditionelles dunkles Bier (Saccharomyces cerevisiae) mit jener von stressresistenteren, wilden Sorten (Saccharomyces kudriavzevii). "Die beiden Arten sind völlig verschieden", sagt Studienautor Jan Steensels vom Zentrum für Mikrobiologie der Universität Leuven: "Das Ergebnis ist wie das Super-Baby eines Löwen und einer Tigerin."
Kreuzungen zwischen den Arten sind selten und wurden im Laufe der Evolution durch die Domestizierung begünstigt. Die neuen, hybriden Hefen kombinieren die Fähigkeit zur Bier-Vergärung mit der Stresstoleranz und der Fähigkeit, spezielle Aromen zu bilden, die von wilden, älteren Hefen stammt, welche so wie Saccharomyces kudriavzevii zufällig in Brauereien landeten.
Vielfältige Hefesorten
Zusammen mit Industriepartnern hat das Team verschiedene Hefen genetisch analysiert, die in der Produktion von Bier, Wein, Brot und Biotreibstoff zum Einsatz kommen. Die Forscher hatten erwartet, dass die meisten Industriehefen von Saccharomyces cerevisiae abstammen. Doch dem ist nicht so. Auch in den Industriehefen konnten Anteile der wilden Vorfahren entdeckt werden, die sich an unterschiedliche Nutzungsweisen angepasst haben. "Manche enthalten auch die DNA von verschiedenen Arten", wird Erstautorin Brigida Gallone in einer Aussendung zu der in "Nature Ecology and Evolution" publizierten Studie zitiert. "Die einzigartigen Naturhefen haben das berühmte belgische Bier erst ermöglicht", unterstreicht Philippe Malcorps, Chefforscher von bei ABInBev, eine der größten Brauereien der Welt.(est)