Ein Stück Schokolade, das im Mund zur weichflüssigen Emulsion wird: Ein Team hat analysiert, warum sich diese Verwandlung für viele Menschen so gut anfühlt. Es liegt an der Schmierung, berichtet die die britische Universität Leeds. Die physikalische Analyse der einzelnen Schritte könnte zur Entwicklung einer neuen Generation von Luxusschokoladen führen, die sich nicht nur fantastisch anfühlen, sondern auch sind, stellen die Forscher in Aussicht.

Im Mund entsteht beim Kauen ein "Schokoladengefühl" durch die Art und Weise, wie sie durch ihre Inhaltsstoffe und Speichel geschmiert wird. Der Geschmacksträger Fett spielt anfangs eine Schlüsselrolle, wenn das Stück Schokolade die Zunge berührt. Danach werden feste Kakaopartikel freigesetzt, die für das Tastempfinden der Zunge wichtig werden. Der Fettanteil könne reduziert werden, ohne dass sich dies auf das Schokoladegefühl auswirke, wird Studienautorin Anwesha Sarkar in einer Aussendung zu der im Fachblatt "ACS Applied Materials and Interface" veröffentlichten Arbeit zitiert.

Die perfekte Textur

"Die Wissenschaft der Schmierung gibt Einblicke in die Art und Weise, wie sich Lebensmittel im Mund anfühlen. Dieses Wissen kann man nutzen, um gesündere Lebensmittel mit besserem Geschmack und besserer Textur zu entwickeln", sagt die Professorin für Kolloide und Oberflächen in Leeds: "Ob eine Schokolade nun fünf oder 50 Prozent Fett enthält: Sie wird im Mund immer Tröpfchen bilden und das vermittelt das Gefühl von Schokolade. Es kommt jedoch auch darauf an, wo sich das Fett in den einzelnen Phasen der Schmierung befindet." Fett müsse an der äußeren Schicht haften, gefolgt von einer Ummantelung der Kakaopartikel durch Fett.

Die Tests wurden mit einer Luxusmarke dunkler Schokolade auf einer künstlichen 3D-Zungenoberfläche durchgeführt. (est)