Berlin. Schweißfuß, Kanaldeckel oder köstliche Kräuterpflanze, die besonders arabischen und asiatischen Gerichten erst die richtige Würze verleiht? Koriander wird abgelehnt, geliebt oder aber nicht wahrgenommen: Manche können ihn geschmacklich nicht von Petersilie unterscheiden. Denn Geschmäcker sind verschieden: Was der Gaumen mag, ist subjektiv. Dennoch können Wissenschafter erklären, warum dem so ist.

Die gesamte Zungen-Oberfläche ist mit einer Schleimhaut überzogen. Auf deren Oberseite befinden sich 200 bis 460 Geschmackspapillen und in jeder bis zu 250 Geschmacksknospen, die die eigentlichen Geschmacksorgane sind. Diese wiederum enthalten je 40 bis 60 Sinneszellen, die die Geschmacksqualität der Nahrung wahrnehmen und einen Reiz auslösen. Der Reiz wird in elektrische Impulse verwandelt und über Nervenfasern zu verschiedenen Gehirnregionen geleitet.

Beim Menschen sind die Geschmacksknospen allerdings ungerecht verteilt. Es wird zwischen Super-, Normal- und Nichtschmeckern unterschieden. Die Superschmecker verfügen durchschnittlich über 425 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter Zunge, die Normalschmecker über etwa 180 und die Nichtschmecker über weniger als 100. Während die Superschmecker auf Geschmacksreize äußerst empfindlich reagieren, brauchen die groben Zungen der Nichtschmecker starke Reize, um einen bestimmten Geschmack auszumachen.

Lange galt der menschliche Geschmackssinn als primitiv, grobschlächtig und eigentlich für Weniges zu gebrauchen. Heute gilt als anerkannt, dass sein Leistungsvermögen in Wahrheit erstaunlich groß ist. Zwar können wir den tierischen Gourmets nicht das Wasser reichen - Pferde etwa sind mit 35.000 Geschmacksknospen ausgerüstet, wodurch sie ohne weiteres imstande sind, hunderte von Grasarten voneinander zu unterscheiden. Katzen sind indes arm dran: Mit bloß 400 Geschmacksknospen schmecken sie erbärmlich wenig, Süßes nehmen sie überhaupt nicht wahr. Weil sie Raubtiere mit einer Vorliebe für Frischfleisch sind, ist die Gefahr jedoch gering, dass Katzen verdorbenes Fleisch zu sich nehmen.

Menschen stehen als Allesfresser beim Geschmacksvermögen irgendwo zwischen den Pflanzen- und den Fleischfressern. Der Mensch kommt mit 10.000 Geschmacksknospen zur Welt, hat aber das Pech, im Laufe des Lebens einen beträchtlichen Teil davon wieder zu verlieren.

Dass wir Menschen Süßes, Saures und Salziges unterscheiden können, ist der Evolution geschuldet. Was süß schmeckt, ist in aller Regel reich an Kohlenhydraten und liefert somit eine erhebliche Menge Energie. Außerdem ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es frei ist von giftigen Stoffen. Übrigens fällt das Süße auch dem Dünndarm auf. Wie die Zunge ist auch er mit dem dafür erforderlichen Rezeptor T1R3 ausgerüstet.