Berlin. Schweißfuß, Kanaldeckel oder köstliche Kräuterpflanze, die besonders arabischen und asiatischen Gerichten erst die richtige Würze verleiht? Koriander wird abgelehnt, geliebt oder aber nicht wahrgenommen: Manche können ihn geschmacklich nicht von Petersilie unterscheiden. Denn Geschmäcker sind verschieden: Was der Gaumen mag, ist subjektiv. Dennoch können Wissenschafter erklären, warum dem so ist.

Die gesamte Zungen-Oberfläche ist mit einer Schleimhaut überzogen. Auf deren Oberseite befinden sich 200 bis 460 Geschmackspapillen und in jeder bis zu 250 Geschmacksknospen, die die eigentlichen Geschmacksorgane sind. Diese wiederum enthalten je 40 bis 60 Sinneszellen, die die Geschmacksqualität der Nahrung wahrnehmen und einen Reiz auslösen. Der Reiz wird in elektrische Impulse verwandelt und über Nervenfasern zu verschiedenen Gehirnregionen geleitet.

Beim Menschen sind die Geschmacksknospen allerdings ungerecht verteilt. Es wird zwischen Super-, Normal- und Nichtschmeckern unterschieden. Die Superschmecker verfügen durchschnittlich über 425 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter Zunge, die Normalschmecker über etwa 180 und die Nichtschmecker über weniger als 100. Während die Superschmecker auf Geschmacksreize äußerst empfindlich reagieren, brauchen die groben Zungen der Nichtschmecker starke Reize, um einen bestimmten Geschmack auszumachen.

Lange galt der menschliche Geschmackssinn als primitiv, grobschlächtig und eigentlich für Weniges zu gebrauchen. Heute gilt als anerkannt, dass sein Leistungsvermögen in Wahrheit erstaunlich groß ist. Zwar können wir den tierischen Gourmets nicht das Wasser reichen - Pferde etwa sind mit 35.000 Geschmacksknospen ausgerüstet, wodurch sie ohne weiteres imstande sind, hunderte von Grasarten voneinander zu unterscheiden. Katzen sind indes arm dran: Mit bloß 400 Geschmacksknospen schmecken sie erbärmlich wenig, Süßes nehmen sie überhaupt nicht wahr. Weil sie Raubtiere mit einer Vorliebe für Frischfleisch sind, ist die Gefahr jedoch gering, dass Katzen verdorbenes Fleisch zu sich nehmen.

Menschen stehen als Allesfresser beim Geschmacksvermögen irgendwo zwischen den Pflanzen- und den Fleischfressern. Der Mensch kommt mit 10.000 Geschmacksknospen zur Welt, hat aber das Pech, im Laufe des Lebens einen beträchtlichen Teil davon wieder zu verlieren.

Dass wir Menschen Süßes, Saures und Salziges unterscheiden können, ist der Evolution geschuldet. Was süß schmeckt, ist in aller Regel reich an Kohlenhydraten und liefert somit eine erhebliche Menge Energie. Außerdem ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es frei ist von giftigen Stoffen. Übrigens fällt das Süße auch dem Dünndarm auf. Wie die Zunge ist auch er mit dem dafür erforderlichen Rezeptor T1R3 ausgerüstet.

Erkennen, was nicht schmeckt

Saures wahrzunehmen hat den Sinn, vor unreifem Obst und verdorbener Nahrung zu warnen. Der Biologe Charles Zuker von der Universität von Kalifornien in La Jolla hat herausgefunden, dass ein Protein namens PKD2L1 für die Wahrnehmung von Saurem sorgt. Auf dieses Protein ist Zuker später auch in bestimmten Nervenzellen des Rückenmarks gestoßen. Möglicherweise soll es dort den Säurehaushalt des Körpers überwachen. Diese Sauer-Rezeptoren ermöglichen es auch, den Geschmack von Wasser im Mundraum zu identifizieren - auch wenn es streng genommen nach gar nichts schmeckt, zumal es keine Mineralsalze enthält.

Warum wir Wasser schmecken können, haben jüngst Mediziner der Universität Duisburg-Essen und des California Institute of Technology herausgefunden. Nachdem die Wissenschafter nacheinander die Geschmacksrezeptoren für Süßes, Salziges, Bitteres, Saures und Umami lahm gelegt hatten, stellten sie fest, dass eine einzige Rezeptorart aktiviert wird, wenn man Wasser trinkt: nämlich jene für die saure Geschmacksrichtung. "Diese Rezeptoren sind allerdings nicht allein. Wir konnten auch zeigen, dass ein bestimmtes Enzym namens Carboanhydrase IV, das wir zuvor nur mit der Spermienbewegung in Verbindung gebracht hatten, wichtig ist für die Wasserdetektion", erklärt Gunther Wennemuth vom Institut für Anatomie des Universitätsklinikums Duisburg-Essen.

Für den menschlichen Stoffwechsel ist die ständige Versorgung mit Kochsalz notwendig, weil der Körper es nicht speichert und mit dem Schweiß verliert. Nahrung, die salzig schmeckt, verspricht, Salz oder andere Mineralstoffe zu enthalten.

Evolutionäre Bedeutung

Bitter ist eine weiterere Geschmacksrichtung, die der Gaumen klar erkennt. Um zu verhindern, dass sie von Tieren verspeist werden, stellen Pflanzen Gifte her, etwa zyanogene Glukopyranoside, die im Magen-Darm-Trakt Blausäure freisetzen. Menschen können sie leicht identifizieren. Viele der für Bitterstoffe zuständigen Rezeptoren reagieren 10.000 Mal empfindlicher als auf Süßes spezialisierte. Eine erhöhte Empfindlichkeit dafür sei unter anderem das Ergebnis einer genetischen Mutation aus der Altsteinzeit stattgefunden hat, berichten Wolfgang Meyerhof und Bernd Bufe vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung.

Im Jahre 1908 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda noch einen fünften Grundgeschmack, den er Umami (zu Deutsch: köstlich, wohlschmeckend) nannte. Die evolutionäre Bedeutung dieser Geschmacksrichtung ist bisher noch wenig aufgeklärt. Doch offenbar dient er in erster Linie dazu, eiweißreiche Nahrung anzuzeigen. Jedenfalls ist er für Milch, Käse oder Sojaprodukte ebenso typisch wie für hochreife Früchte, Fisch und Fleisch. Umami ist nichts anderes als der Geschmack des Glutamats, der in Lebensmitteln am häufigsten vorkommenden Aminosäure. Es verstärkt den Eigengeschmack der Nahrung.