Wien. Die Forderung eines Richters in Kalifornien, dass die Kaffeehauskette Starbucks künftig auf Kaffeeprodukten vor Krebsgefahren warnen soll, hat gezeigt, dass die krebserregende Substanz Acrylamid auch in Kaffee enthalten ist. Laut der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) findet sich der Stoff deutlich stärker in Lös- als in Röstkaffee konzentriert.

Die höchsten Konzentrationen finden sich aber in Erdäpfelchips. Acrylamid wurde laut AGES im Jahr 2002 von schwedischen Wissenschaftern erstmals in erhitzten, stärkereichen Lebensmitteln nachgewiesen. Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen. Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge kann Glycidamid bei hoher Erhitzung auch direkt in Lebensmitteln entstehen. Diese Mengen sind jedoch gering, verglichen mit den Mengen, die im Körper aus Acrylamid umgewandelt werden können.

Kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt 

Acrylamid entsteht der AGES zufolge durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma-und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt. Bei relativ niedrigen Temperaturen wird Acrylamid in kleinen Mengen gebildet, ab 170 bis 180 Grad steigen die Gehalte jedoch sprunghaft an. Fördernd sind auch bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker sowie ein niedriger Wassergehalt der Lebensmittel.

Laut AGES gibt es für Acrylamid und Glycidamid keine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge, da diese Stoffe das Erbgut schädigen bzw. Krebs erzeugen können. Es lasse sich nach dem derzeitigen Stand des Wissens kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die Verbraucher gibt, heißt es auf der Homepage der Agentur. Aus diesen Gründen wurde kein gesetzlich geregelter Höchstgehalt für Acrylamid in Lebensmitteln festgelegt. Für Schadstoffe, die Krebs erzeugen und das Erbgut verändern, gilt das sogenannte ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable - so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar). Dies bedeutet der AGES zufolge, dass alle vernünftigen Maßnahmen getroffen werden sollten, um die Gehalte an Acrylamid auf das niedrigste mögliche Niveau zu reduzieren.