Wahrscheinlich krebserregend für den Menschen 

Acrylamid erzeugte der Agentur zufolge in Tierversuchen Krebs, weiters seien das Erbgut verändert und bei höheren Dosen die Nerven der Tiere geschädigt sowie die Fortpflanzung beeinträchtigt worden. Beim Menschen liegen keine eindeutigen Belege über eine krebserregende Wirkung von Acrylamid vor. Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wurde Acrylamid demnach als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen (Klasse 2) eingestuft.

Diese wissenschaftliche Einschätzung wurde in einer neuen Risikobewertung von der Europäischen Lebensmittelbehörde (EFSA) im Juni 2015 bestätigt. Auf Ansuchen der Europäischen Kommission bewertete die EFSA die potenziellen Risiken für die menschliche Gesundheit durch Acrylamid in Lebensmitteln neu. In diesem EFSA-Gutachten wurden neue toxikologische Studien über Acrylamid und Glycidamid sowie neuere Studien zu Acrylamid und Krebs beim Menschen berücksichtigt. Aufgrund der unschlüssigen und begrenzten Hinweise aus den Humanstudien sind laut EFSA weitere Forschungen notwendig.

Acrylamid-Gehalte in heimischen Lebensmitteln (laut AGES; Mittelwerte aus Untersuchungsergebnissen 2007 - 2015 in Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel):

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Erdäpfelchips                844
löslicher Kaffee             678
Lebkuchen                    292
Rösti, Kekse, Zwieback u. ä. 287
gerösteter Kaffee            250
Knäckebrot                   241
Pommes frites                199
Kroketten u. ä.              133
Frühstückszerealien          66
Brot                         46
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Die erwachsene österreichische Bevölkerung im Alter von 18 bis 64 Jahren nimmt laut AGES übrigens am meisten Acrylamid über Erdäpfelchips (27 Prozent) auf. Auf Kaffee (Lös- und Röstkaffee) entfallen fünf Prozent der Acrylamidaufnahme - nicht zuletzt deshalb, weil der Kaffee vor der Aufnahme ja verdünnt wird -, ebenso viel wie auf Brot und Kekse oder Zwieback.