Dass der in Niederösterreich bzw. dem Land unter der Enns, wie es einst hieß, angebaute Safran "der beste in Europa" ist, behauptet der "Natur und Kunst Producten Atlas der oestreichischen, deutschen Staaten". Das Werk mit ausführlichem Statistik- und Kartenmaterial, gezeichnet von Heinrich Wilhelm Blum, erschien 1796 in Wien.

Freilich stand in einer anderen Quelle zu lesen, dass dem Safran aus Sizilien dieser Superlativ gebührt - das konnte man 1785 dem "Teutschen Merkur" entnehmen. Das Blatt kam im 18. Jh. einmal im Quartal heraus, u.a. in Weimar und Leipzig. Allerdings, so der "Merkur", werde "durch eine unverzeihliche Nachläßigkeit der Einwohner, noch nicht so viel gebauet, daß er (der Safran, Anm.) einen beträchtlichen Zweig des auswärtigen Handels ausmache".

Crocus sativus, hier aus Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1897, liefert die Fäden. 
- © Gemeinfrei (Wikimedia commons)

Crocus sativus, hier aus Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1897, liefert die Fäden.

- © Gemeinfrei (Wikimedia commons)

Wie es u.a. um die Exportsituation des Gewürzes aus heimischen Landen ab dem Mittelalter bestellt war, beschäftigte die Gemeine anlässlich der kleinen Nuss Numero 435. Bei Prof. Brigitte Sokop, Wien 17, liegt es nicht am Unwillen, die Gewürzfäden des in ihrem Garten wachsenden Herbstkrokus "zum Beispiel für Reis, Grieskoch u.ä." zu verwenden. "Mir ist er aber zu schade dafür."

Michael Chalupnik, Sieghartskirchen, blickt zurück: "Bereits seit dem Mittelalter soll im heutigen Niederösterreich Safran angebaut worden sein." Dr. Karl Beck, Purkersdorf, ergänzt, dass diese Gewürzproduktion "bis ins 19. Jh. verbreitet" war. Ab dem 15. Jh. erfolgte die großflächige Ernte vor allem in "Melk, Maissau, Ravelsbach, Schrattenthal" und dem Tullnerfeld.

Zahlen liefert Dr. Alfred Komaz, Wien 19: "Eine Quelle gibt an, dass etwa aus dem heutigen NÖ 1807 fast 4.000 kg exportiert wurden." Darin enthalten könnten auch die Erträge aus Wien sein, das "Teil des Kronlandes Österreich unter der Enns" war. Angebaut wurde in der Stadt "am heutigen Albertinaplatz und vor dem Widmertor" (ungefähr dort, wo jetzt der Heldenplatz ist).

Bei seinen Recherchen stieß Ing. Alfred Kaiser, Purkersdorf, auf Pfarrer Ulrich Petrak, Autor der "Abhandlung "Praktischer Unterricht den niederösterreicher Saffran zu bauen"" (erschienen 1797). Darin schreibt der Geistliche, dass die Kultivierung des Safran "nicht so ausgebreitet zu seyn" scheint, "als sie es verdiente, und nach aller Wahrscheinlichkeit es seyn könnte". Beschwichtigend äußert er sich gegenüber jenen Landwirten, die "Körnerbau" betreiben, denn für Safran brauche es nur wenig Anbaufläche: Auf "zweytausend Jochen", also etwa 10km², kann "um eine Million Gulden Saffran . . . erzielet werden".

Wie wichtig diese Äcker für die Staatsfinanzen waren, notiert DI Gerhard Raimann, Alland: Im Franziszeischen Kataster, einer Kartensammlung, die im 19. Jahrhundert entstand und alle österreichischen Lande umfasst, gab es "eine eigene Farbe, die Flächen mit Safrananbau auszeichnete." Diese "wurden damals besonders besteuert".

Möglichst keine Griffel

Spezialtüftler DI Günter Wagensommerer, Wien 4 (Chapeau!), stieß 2009 auf eine Urkunde, die für das Jahr 1446 in Neulengbach bei Wien einen Wechsel auf Krokusanbau belegt. In dem Besitzdokument heißt es: ". . . auf dem akcher das nun ain Saffrangarten ist".

Was der Umstieg für den Landwirt bedeutete, schildert Helmut Erschbaumer, Linz: Die Pflanzen "blühen nur zwei Tage im Jahr, innerhalb von zwei Wochen im Oktober oder November werden diese Krokusblüten in Handarbeit gepflückt." Daraus werden "nur die drei orangefarbenen Stempelfäden" gezupft. "Je mehr von den hellgelben Griffeln zu den Fäden gelangen, umso schlechter ist die Qualität". Als Richtwert gilt: "Um ein Kilo Safran herzustellen braucht man an die 200.000 Krokusblüten".

Narren und Kreuzritter

Zu viel sollte man von dem teuren Gewürz jedoch ohnehin nicht zu sich nehmen. Dazu fand Herbert Beer, Wolfpassing, ein französisches Sprichwort aus dem Mittelalter, das besagt, dass der Narr keinen Safran mehr brauche. Damit "wird ein sehr ausgelassenes . . . Verhalten bezeichnet". Es soll an Personen erinnern, die "unter dem Einfluss hoher Dosen Safran" stehen. In großen Mengen wirken die getrockneten Stempelfäden nämlich halluzinogen.

Tüftler Beer recherchierte auch dazu, wie das Gewürz an die Donau kam: Angeblich versprach sich "Hulda von Rauhenstein (Heldin der Sage von der "Spinnerin am Kreuz") jenem Kreuzritter als Gattin, der ihr das Angenehmste und Nützlichste aus dem Heiligen Land" präsentierte. Sie soll sich für den entschieden haben, der Safran mitbrachte. Eine historische These ist, dass arabische Händler das Gewürz über die Seidenstraße nach Europa transportierten.

Der "letzte eingetragene Safran-Produzent in Maissau" (NÖ) hat übrigens, so Gerhard Toifl, Wien 17, "im Jahre 1911 aus unbekannten Gründen den Anbau eingestellt".

Der hiesige Dornröschenschlaf der Safranproduktion wurde erst im 21. Jh. beendet. Schon genannter Spezialtüftler DI Wagensommerer nennt Regionen, wo der Krokus heute angebaut wird: Pannonien, Sulmtal, Weinviertel, Wachau, Marchfeld.

Farbe als Veredelung

Zu den Ursprüngen notiert Ing. Helmut Penz, Hohenau/March: "Das Wort "Safran" stammt aus dem Arabischen." Dort lässt sich "za’fran" von ""asfar" (gelb) und "safrâ" (gelbe Blume) ableiten". Nicht gesichert ist, woher genau der Safrankrokus (Crocus sativus) stammt. Genetischen Untersuchungen zufolge ist er "wahrscheinlich durch Kreuzung" entstanden.

Die färbende Wirkung wird vielseitig in Speisen, Getränken und auch Kosmetika eingesetzt. Prof. Dr. Monika Rath, Wien 7, verweist dabei auf das bekannte Kinderlied "Backe, backe Kuchen!" mit der vieldiskutierten Zeile "Safran macht den Kuchen ge(h)l!" Dies kann einerseits "mürbe, weich" heißen oder auf das "mittelhochdeutsche "gel"" für gelb hinweisen. Entstanden ist das Lied in einer "Urform um 1450", die heutige Fassung ist "vor 1840 in Sachsen-Thüringen" belegt.

Bereits zitierter Nussknacker Helmut Erschbaumer merkt an, dass "Safran . . . schon in kleinen Mengen extrem färbend" wirkt und (Mehl)speisen "attraktiver" machen kann.

Im Haushalt von Herbert C. Eller, Mödling, in dem hauptsächlich er der Koch ist, "gibt es Safran in einer Käsecreme, im Couscous und Gemüsereis, aber eher selten", weil der Einsatz "sehr teuer kommt".

Schon erwähnter Tüftler Dr. Komaz streut (Krokus-) Blüten in Richtung Küche: "Meine Frau, die eine ausgezeichnete Köchin ist, verwendet Safran nur für Risottos und überlässt es anderen, mit seiner Hilfe den Kuchen "gel(b)" zu färben."

Im Haushalt von Gesandtem i.R. Dr. Josef Litschauer, Wien 10, "werden Safranfäden für die Zubereitung von Kuchen und anderen Süßigkeiten (z.B. Crème brulée) verwendet".

In der Familie des bereits erwähnten Zeitreisenden Ing. Kaiser werden die Gewürzfäden "hauptsächlich zur Verfeinerung von Reisgerichten" eingesetzt.

Maria Thiel, Breitenfurt, empfiehlt, "Safran immer erst zu der fast fertigen Speise", etwa "Fleischsuppe, Reis, Fischgerichte . . . und Backwerk", zu geben.

Zusammenstellung dieser Rubrik: Barbara Ottawa